Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
Это нежнейшее и вкуснейшее основное блюдо хорошо подать к торжественному обеду. При желании желтки, спаржу и белый соус можно смешать заранее, а взбитые белки добавить непосредственно перед запеканием суфле.
Поздним летом, собрав собственный урожай брокколи и цветной капусты, мы готовили эти овощи так же, как спаржу, приправляя их теми же соусами; а еще раньше у нас было сколько угодно спелых помидоров и золотистой кукурузы.
Вы когда-нибудь пробовали на завтрак свежий ТОМАТНЫЙ СОК? Чтобы сделать его, потушите кварту спелых помидоров, порезанных на четвертинки, добавив к ним чайную ложку мелко нарезанного лука и, по желанию, немного чеснока и пару листиков базилика. Дождитесь момента, когда начнет выделяться сок, снимите с огня, пропустите
ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ никогда не стоит приправлять хлебными крошками, мукой или, упаси боже, крахмалом для густоты – тушите их без крышки до нужной консистенции. Это может отнять от одного до трех часов, в зависимости от сочности плодов.
Очистите от кожицы в три раза больше помидоров, чем вы хотите получить конечного продукта, и нарежьте четвертинками; на 4–6 человек понадобится примерно 12–14 стаканов мякоти. Добавьте к помидорам мелко нарезанный лук, столовую ложку соли и одну восьмую чайной ложки черного перца; потушите, как указано выше, на маленьком огне. За полчаса до подачи на стол можно добавить листик свежего сладкого базилика или щепотку сушеного.
К помидорам подайте крупный запеченный сладкий картофель и свежую кукурузу в початках – и даже если в меню не будет мяса, думаю, это никого не расстроит!
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Выньте из спелых помидоров среднего размера полторы-две столовые ложки мякоти. Не удаляйте всю мякоть, как указано во многих других рецептах, – вы ведь собираетесь есть помидоры, а не хлебные крошки. Слегка посолите томаты изнутри и поставьте в неглубокую форму для запекания, смазав ее маслом. На каждые четыре помидора возьмите по чайной ложке мелко нарезанного лука и потушите в двух столовых ложках растительного или сливочного масла. Сняв сковородку с луком с огня, добавьте в нее стакан крупных сухих хлебных крошек, половину чайной ложки соли, по щепотке перца и тимьяна. Можно также приправить начинку свежим или сушеным сладким базиликом. Кроме того, подойдет сок из удаленной мякоти помидоров, а отжать его можно прямо в кулаке. Однако начинка не должна напоминать тесто: лишь слегка смочите ее.
Нафаршируйте помидоры, не слишком утрамбовывая, остатки горкой выложите сверху и накройте каждый помидорчик квадратиком бекона с гранью в дюйм. Запекайте в течение получаса в нагретой до 375 градусов духовке – или до тех пор, пока помидоры не станут чуть мягкими, а бекон не покроется хрустящей коричневой корочкой.
Для ЗАПЕЧЕННЫХ ПОМИДОРОВ на 4–6 персон очистите 6–8 плодов, поставьте не слишком близко друг другу в глубокую форму для запекания, смазанную маслом, и рассыпьте вокруг и сверху два стакана начинки из предыдущего рецепта, добавив к ней половину чайной ложки сахара. Сверху произвольно разложите кусочки сливочного масла и запекайте при тех же 375 градусах 45 минут.
ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ идут в нарушение традиции никогда не подавать на стол два блюда, приготовленных одним способом, – ведь лучше всего они сочетаются с жареной рыбой.
Удалите плодоножки у крепких помидоров и порежьте плоды толстыми, примерно в три четверти дюйма, ломтиками. Добавьте чайную ложку соли и половину чайной ложки черного перца к стакану муки. Высыпьте муку на бумажную тарелку или вощеную бумагу и тщательно обваляйте ломтики помидоров со всех сторон. Нагревайте на сковороде полдюймовый срез жира, лучше всего с бекона, пока не задымится; используйте чугунную сковороду, куда уместятся все помидоры одним слоем. Аккуратно разложив ломтики на сковороде, жарьте на умеренном огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон; перевернуть нужно один раз. Для обжаривания понадобится примерно пять минут для каждой стороны. Выложите помидоры на блюдо и держите горячими.
Добавьте к соку в сковороде полторы столовой ложки той самой приправленной солью и перцем муки, перемешайте, соскребите все приставшие кусочки со дна и медленно
Чтобы обед стал более сытным, подайте на гарнир крупные запеченные картофелины в мундире и зеленый салат.
ЖАРЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ настолько вкусны, что ради них мы часто жертвуем несозревшими плодами. Готовят их так же, как в предыдущем рецепте. Соус делают в той же сковороде, добавив к выделившемуся соку густую сметану и две чайные ложки муки. Мечта гурмана!
Летом, когда Бриллиантовый Джим Брейди [10] рассекал по холмам атлантического побережья Нью-Джерси на своем двухместном скоростном авто, а рядом с ним во всей красе восседала Лиллиан Рассел [11] , он часто наведывался в небольшую гостиницу, приютившуюся в соседней с нами укромной деревушке, где почти никто не жил. Хотя его методы ведения бизнеса, возможно, кому-то покажутся сомнительными, Бриллиантовый Джим, безусловно, знал толк в еде и порассказывал о вкуснейшей вареной кукурузе, которую подавали в гостинице, стольким людям, что скоро неприметный деревенский домик превратился в большой ресторан и процветал до тех пор, пока его не прикрыли во времена сухого закона. Однако хозяин-француз перед смертью – а поговаривали, что умер он от разбитого сердца, – успел поделиться со мной простым рецептом блюда, которое принесло ему богатство и славу.
10
Знаменитый американский бизнесмен, финансист и филантроп, родившийся в 1856 году и проживший 61 год. Сколотил состояние на железнодорожной промышленности. Коллекционировал драгоценные камни, за что и получил свое прозвище. Славился отменным аппетитом.
11
Одна из известнейших актрис и певиц в США конца XIX – начала ХХ века. У нее был роман с Джимом Брейди в течение нескольких десятилетий. Она пережила его на пять лет.
Итак, ВАРЕНАЯ КУКУРУЗА ПО РЕЦЕПТУ МИСТЕРА ДЕЛАЙЛА.
Аккуратно очистите свежие кукурузные початки от «шелковых нитей», но оставьте немного зеленых листьев. Пусть наготове у вас будет большая кастрюля с кипящей водой с молоком в соотношении 1:1. Отварите кукурузу в этой смеси – початки должны полностью уйти под воду. Для варки понадобятся 5–10 минут, в зависимости от того, молодая кукуруза или старая. Тщательно обсушите початки и подавайте завернутыми в салфетку. Пусть каждый гость сам очистит свой початок, а когда попробует первый кусочек этого вкуснейшего злака, его ждет приятный сюрприз. Не говоря уж о том, что кукурузу, приготовленную таким способом, почти не требуется приправлять сливочным маслом.
Нежная кукуруза в початках хороша сама по себе, но если вам попалась жесткая или на огонек заглянул дедушка со вставной челюстью, можно подать на стол КУКУРУЗУ СО СЛИВКАМИ.
Очистите сырой початок от зерен. На каждый стакан зерен возьмите две столовые ложки сливок, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца и одну чайную ложку сливочного масла. Поставьте зерна в сливках на водяную баню, накройте крышкой и готовьте минут пятнадцать. Если подать к этому блюду столовую ложку мелко нарезанной тушеной зелени или мякоти красного перца, получится КУКУРУЗА ПО-МЕКСИКАНСКИ.
Вашему дедушке, да и всем остальным, также должны понравиться КУКУРУЗНЫЕ БЛИНЧИКИ.
Приготовьте кукурузу, как в предыдущем рецепте, добавьте (из расчета на стакан зерен) полстакана жирного молока, две столовые ложки муки, немного соли, перца, чайную ложку растопленного сливочного масла и одно взбитое яйцо. Выкладывайте получившееся тесто ложкой на слегка смазанную раскаленную сковороду и жарьте тонкие нежные блинчики.
ОЛАДЬИ ИЗ КУКУРУЗЫ более сытные; это хороший способ использовать остатки вчерашнего ужина.