Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения
Шрифт:
У вас получился суповой бульон, без которого немыслима кухня хорошей хозяйки. Сегодня его место заняло содержимое красно-белых банок, и, надо признать, оно почти ничем не хуже – но все же хуже этого бульона!
Далее. Снимите застывший жир с бульона, оставив две столовые ложки для придания вкуса. Доведите бульон до кипения и добавьте консервированные томаты в собственном соку (1 банка) или пинту мякоти спелых очищенных помидоров, одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и две столовые ложки ячменя или риса. Затем всыпьте одну чайную ложку сахара, по полстакана очищенного лука и моркови, столько же сельдерея с листьями и четверть стакана капусты или репы (все это нужно мелко порезать).
Это всего лишь рецепт-основа, и, когда вы наловчитесь, на этом супе сможете продержаться несколько дней. Добавляйте в кастрюлю новые или оставшиеся от вчерашней готовки овощи и мясо; воду, в которой они были сварены. Горошек, окра, плоская или стручковая фасоль, кукуруза, спаржа, лапша, спагетти, макароны, картофель – все это прекрасно подходит. Только не используйте большой объем какого-либо одного продукта. Овощи режьте кусочками – и поосторожнее с брокколи, капустой и репой, которые имеют очень резкий вкус. Соотношение жидкости к овощам пусть будет три-четыре к одному, а если суп покажется слишком густым, добавьте томатного сока, консервированного консоме (осветленного бульона) или воды.
К супу быстро привыкаешь, и однажды летом, проведенным у моря, мы ели его так часто, что к обеду и ужину звали так: «Идите есть суп!» Этот семейный клич переняла и наша необученная горничная, поэтому, когда осенью мы вернулись домой, она не сразу вспомнила прежний, обычный – «Прошу к столу!» – и звала всех «есть суп» даже в присутствии гостей.
ОВОЩНОЙ СУП № 2 быстрее в приготовлении, но почти не отличается от более наваристого супа № 1. Указанное количество продуктов рассчитано на 4–6 порций.
Растопите одну столовую ложку сливочного масла и на среднем огне обжарьте в нем по полстакана крупно нарубленного лука, моркови и сельдерея – стеблей или листьев. (Вернее, потушите до мягкости, но не зажаривайте). Добавьте четыре помидора, нарезанных кубиками (очищенных или из банки), и две банки готового бульона, разбавленного равным количеством простой воды или овощного отвара. Добавьте четверть чайной ложки сахара. Готовьте не меньше получаса, а если спешите, перед приготовлением можно натереть овощи на терке или измельчить в блендере. Посолите по вкусу.
ОВОЩНОЙ СУП № 3 также рассчитан на 4–6 человек.
Для этого супа растопите одну столовую ложку сливочного масла и потушите в нем по полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея, зеленого лука, моркови и водяного кресса, а также четверть стакана зеленых листьев салата-латука, также мелко нарезанных. Добавьте стакан томатного сока и банку консоме, разбавленного двойным объемом воды или овощного отвара. Варите полчаса или дольше.
Горячий бульон – лучшее начало сытного ужина или обеда, и хотя Джейн нас бы не одобрила, консервированный бульон (консоме) вполне может заменить домашний суп – если избавиться от металлического привкуса консервов. Чтобы сделать это, необходимо разбавить бульон равным количеством томатного сока, добавить в каждую тарелку дольку лимона или одну чайную ложку сливок или сметаны и посыпать петрушкой – и все подумают, что вы часами стояли над раскаленной плитой, помешивали и процеживали, настолько незаметна будет разница во вкусе. Так можно приготовить ТОМАТНОЕ КОНСОМЕ. Приправив его щепоткой карри и исключив сливки и сметану, вы получите СУП ПО-ИНДИЙСКИ. Можно разбавить консервированный бульон всего половиной объема воды, добавить на дно каждой тарелки одну чайную ложку сухого хереса, налить бульон и положить сверху дольку лимона и по одной чайной ложке рубленого яйца и петрушки. Получится хороший бульон без следа «консервированного» привкуса. А если положить в каждую тарелку несколько кубиков спелого авокадо, вот вам подделка под СУП ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ЧЕРЕПАХИ – причем неплохая.
БИСК ИЗ МОЛЛЮСКОВ и БИСК ИЗ УСТРИЦ готовятся совершенно одинаково. Положите в кастрюлю мелко порубленную мякоть из двух-трех раковин и пинту процеженного устричного или моллюскового сока, доведите до кипения. Приготовьте пинту белого соуса. Держите соус горячим на водяной бане, подмешайте к нему кипящий устричный бульон с мякотью. Вот, собственно, и все. Главное, НЕ прокипятить готовый биск еще раз.
КОНСОМЕ ИЗ МОЛЛЮСКОВ – это всего лишь горячий процеженный моллюсковый сок с добавлением мелко нарезанной мякоти моллюсков или без нее.
КОНСОМЕ «БЕЛЬВЬЮ» – процеженный моллюсковый сок, разведенный равным количеством куриного бульона, с добавлением взбитых сливок и щепотки мелко порубленного лука-резанца. Это очень вкусный пикантный суп, носящий гордое название знаменитого отеля в Филадельфии.
Сушеный зеленый горох – основа для трех лучших на свете густых супов, и мои указания помогут вам приготовить каждый из них.
Внимательно прочтите инструкцию на упаковке, и если там не написано, что горох не требует замачивания, замочите два стакана на ночь в кварте воды; перед приготовлением слейте воду.
Порежьте кубиками кусок засоленной свинины в два дюйма толщиной; обжарьте до хрустящей коричневой корочки и отложите.
В жире потушите до мягкости по четверти стакана мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея. Добавьте замоченный горох, четыре стакана воды, одну столовую ложку соли и четверть чайной ложки черного перца.
Варите на маленьком огне до тех пор, пока горох не станет нежным и мягким; вода не должна испаряться.
Пропустите суп через сито или размельчите в блендере.
Горох быстрого приготовления варится около получаса; сухой, после замачивания, – от трех до четырех часов.
Для ГОРОХОВОГО СУПА ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ растопите в кастрюле одну столовую ложку жира от бекона и добавьте одну столовую ложку муки. Подержите муку на среднем огне в течение нескольких минут, затем постепенно влейте четыре стакана воды и всыпьте полтора стакана отварного гороха. Доведите до кипения и подавайте с кусочками хрустящей жареной свинины.
Для СУПА-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА растопите одну столовую ложку сливочного масла на среднем огне, подмешайте одну столовую ложку муки и постепенно влейте четыре стакана нежирных сливок или молока, затем добавьте один стакан отварного гороха.
Для ОСТРОГО ГОРОХОВОГО СУПА ПО-ИНДИЙСКИ обжарьте муку на масле, как в предыдущем рецепте, постепенно влейте четыре стакана томатного сока и всыпьте один стакан отварного гороха; приправьте половиной чайной ложки порошка карри. Возможно, понадобится и больше карри – в зависимости от вида приправы, – но в готовом супе вкус пряности должен едва чувствоваться. Получится суп, почти не отличимый от того, который готовится по гораздо более сложному и трудоемкому рецепту.
Весной и ранним летом, в сезон свежего зеленого горошка, приготовьте ГОРОХОВЫЙ ВИШИСУАЗ на 4–6 человек.