Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Если шарики рассыплются в огне, значит, глина не подходит. Если же они превратились под действием огня в крепкие комочки, такую глину можно смело использовать в кулинарных целях.
Блюда в глине лучше всего готовить из куриных или диких голубей. Из мяса крупных диких животных лучше делать другие блюда, потому что оно, во-первых, требует длительной обработки, а во-вторых, получается суховатым.
Для запекания в глине хорошо подходят кряква и чирок, но не нырковые утки, поскольку перо у них чересчур плотное, а подкожный жир после запекания птицы
Перед запеканием птицу необходимо правильно подготовить. Для этого тушку вначале нужно выпотрошить, не ощипывая перо. Затем надо отрезать шею и крылья, промыть изнутри и просолить.
При желании и наличии необходимых продуктов можно начинить птицу животным жиром, салом, ягодами, орехами или фруктами.
После этого тушку нужно тщательно обмазать глиной слоем около 1–2 см, забивая ее под перо. Костер предварительно должен перегореть, убедившись в этом, разгребают угли и в золе выкапывают ямку.
В эту ямку надо положить глиняную «куклу».
Запекают дичь в течение короткого времени, хотя это будет зависеть от размеров птицы. Тетерева нужно запекать в глине не менее 2 часов, а мелкую птицу меньше 1 часа.
Пока птица будет готовиться, сверху можно развести небольшой костер, поддерживая его ветками и щепками. На этом костре и на горячих углях можно одновременно приготовить какое-нибудь другое блюдо.
Когда пройдет положенное время, глиняную «куклу» нужно достать, разбить глину и снять ее вместе с перьями. В процессе приготовления они впекаются в глину, поэтому легко отделяются от мяса. Если птица окажется не совсем готова, можно разрезать тушку на куски и слегка обжарить над тлеющими углями на вертеле, пока не образуется ароматная румяная корочка.
Способ приготовления дичи в золе и горячей земле
Таким способом на костре можно готовить самые разнообразные блюда. Для этого понадобится алюминиевая фольга.
Можно готовить из мяса диких животных, но особенно вкусными получаются блюда из пернатой дичи. Тушку мелкой или средней птицы предварительно нужно разрезать пополам, затем натереть солью, обернуть тонкими ломтиками свиного сала и завернуть в 2–3 слоя фольги.
Получившийся сверток можно для надежности перетянуть крепкой ниткой или проволокой (только не медной), а затем закопать в золу и засыпать углями.
Время запекания может быть разным в зависимости от размера дичи. Например, половинку вальдшнепа можно запекать 10–15 минут, другая птица требует более длительной обработки.
Определить готовность блюда можно, проверяя состояние фольги: если на ней появляются коричневые пятна, значит, блюдо начинает подгорать.
Одновременно с дичью в фольге можно приготовить и другие блюда. В походных условиях так удобно запекать картофель и поджаривать хлеб. Все это станет хорошим дополнением к готовой дичи.
Мелкую и среднюю пернатую дичь можно готовить целой тушкой в горячей земле под костром.
Для этого нужно предварительно подготовленную тушку просолить, смазать
В земле выкапывают ямку. Туда надо положить тушку, засыпать ее землей и утрамбовать.
Насыпной слой земли не должен превышать 2–3 см. После этого над закопанной дичью разводят костер.
Таким способом можно запекать дичь средних размеров (рябчик а, дикого голубя) примерно в течение 1 часа.
Рецепты блюд, приготовленных на вертеле, в углях и глине
Медвежатина, жаренная на вертеле целым куском
Ингредиенты:
1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г свежих помидоров, 100 мл растительного масла, 100 г зелени кинзы, 100 г зелени базилика, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Помидоры вымыть, зеленый лук и зелень кинзы и базилика промыть. Подготовленную медвежатину зачистить от пленок и целиком во всю длину нанизать на вертел.
Чтобы во время жаренья мясо не проворачивалось, а также не уменьшалось в весе и не теряло форму, его можно закрепить на вертеле прочной ниткой или проволокой (только не медной).
Жарить на вертеле над раскаленными углями, как обычный шашлык, — периодически сбрызгивая растительным маслом.
Отдельно поджарить над костром помидоры, целиком нанизанные на вертел.
Когда шашлык из мяса со всех сторон покроется румяной корочкой, его нужно будет аккуратно снять с вертела и нарезать ломтиками, посолить, поперчить, украсить блюдо помидорами, измельченным зеленым луком и веточками кинзы и базилика.
Сохатина, жаренная на вертеле
Ингредиенты:
5 кг сохатины, 500 г шпика, 50–60 г соли.
Для маринада: 2 лимона, 150 мл коньяка, 350 мл виноградного уксуса, 200 г репчатого лука, 50 г семян укропа, 2 г гвоздики, 2 г базилика, 3 лавровых листа, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленное мясо нарезать кусками примерно по 200–300 г, шпик нарезать более мелкими кусочками.
Приготовить маринад. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Лимоны вымыть, срезать с них цедру, мякоть мелко нарезать. Цедру тоже мелко нарезать и соединить с мякотью, добавить лук, соль, специи, коньяк, виноградный уксус и измельченный лавровый лист. Поместить в маринад куски мяса и шпика, убрать в прохладное место на 8 часов.
После этого можно жарить мясо на вертеле, нанизав его вперемежку с кусочками шпика. Во время обжаривания можно срезать готовый верхний слой мяса и, переложив в тарелку или миску, употреблять в пищу, пока не остыл. Оставшуюся часть жарить дальше до полной готовности.