Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Жареный кабан
Ингредиенты:
1,5–2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7–8 ст. л. смальца, 2 луковицы, 2–3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, жир (для жарения), мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
Способ приготовления:
Зачистить мясо от кожи, пленок и проч., хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды.
Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку потушить в половине количества смальца до мягкости,
Затем мясо вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жарения) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 30 минут.
После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жарении, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около 1 часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.
Соус процедить и залить им мясо.
На гарнир подать кнели и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.
Азу из кабана
Ингредиенты:
500 г мяса кабана, 300 г картофеля, 50 г масла, 2–3 ст. л. белой муки, помидоры, соленые огурцы, чеснок, соль.
Способ приготовления:
Нарезать мясо толщиной 1 см и длиной 3–4 см, отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения.
Посолить и жарить на сковороде в масле с луком, через 15–20 минут добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.
Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.
Кабан с квашеной капустой
Ингредиенты:
1,5–2 кг мяса кабана, 150 г копченой колбасы, 1–2 помидора, 2–2,5 кг квашеной капусты, 1/2 кг репчатого лука, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца, 7–8 ст. л. смальца и еще 5–6 ст. л. (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, 2 ст. л. горчицы, чеснок, тмин, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Зачищенное мясо разрезать на куски, отбить каждый, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли чеснока. Лук мелко нарезать, потушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 минут, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем и солеными огурцами.
Корейка
Ингредиенты:
600 г корейки, 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, молотый черный перец, тмин, соль.
Способ приготовления:
Мясо вымыть, нарезать на куски, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.
Жаркое из кабана
Ингредиенты:
1 кг мяса кабана (жирный кусок), 50 г шпика, 35 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина, 1 пучок зелени (любой), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса, 2 стакана воды, майоран, перец, соль.
Способ приготовления:
Отварить в соленой воде крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать.
С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 суток.
Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон.
Затем достать мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика.
Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон.
Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушить на слабом огне 2,5 часа.
Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и снова уложить в горшок, где оно тушилось.
Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.
Готовым соусом полить мясо.
Подать с отваренным картофелем.
Кабан по-охотничьи
Ингредиенты:
1 кг мяса кабана, 70–100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, перец, соль.
Способ приготовления:
Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 суток в маринад.
Мелко порезать шпик и обжарить на сковороде, после чего поместить на сковороду маринованное мясо и обжарить до золотистой корочки.
В образовавшийся бульон вылить виноградное вино и полстакана маринада, приправить по вкусу солью и перцем и тушить под крышкой около 1 часа. Когда мясо будет готово, соус слить.
Шницель из кабана
Ингредиенты:
700 г мяса кабана, 50–100 г растительного масла, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет. Добавить соль и перец.
Перемешать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.