Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Затем дать соусу остыть и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. После этого нанизать маринованные ножки на вертел и жарить над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.
Подать с промытой и обсушенной зеленью петрушки и сельдерея.
Куропатка с черносливом
Ингредиенты:
1
Для маринада: 250 мл столового уксуса, 100 мл воды, 50 мл коньяка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня.
Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, куропатку слегка обсушить.
Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать. Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая периодически оставшимся маринадом.
Куропатка с помидорами, жаренная над костром
Ингредиенты:
1 тушка куропатки, 400 г свежих помидоров.
Для маринада: 150 мл столового уксуса, 150 мл лимонного сока, 200 г репчатого лука, перец, соль.
Способ приготовления:
Уксус подогреть, растворить в нем соль, добавить перец, мелко нарезанный репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый, довести до кипения, затем влить лимонный сок и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки, разрезанную на шесть частей.
Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, маринованные куски куропатки слегка подсушить.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками.
Нанизать на вертел куски тушки вперемежку с помидорами. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Вальдшнепы по-охотничьи
Ингредиенты:
3 тушки вальдшнепов, 150 г свиного сала, 100 г муки, 15 г имбиря, 3 г мускатного ореха, 150 г топленого масла, 60–70 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Подготовленные тушки вальдшнепов натереть смесью из соли, перца, муки и мускатного ореха, внутрь положить кусочки имбиря. Оставить на несколько минут в тепле. Сало нарезать тонкими полосками, обернуть тушки ломтиками сала, перевязать крепкой ниткой или проволокой (только не медной) и нанизать на вертел. Жарить над раскаленными углями, периодически смазывая топленым маслом, до образования
Тетерев на вертеле, маринованный в вине
Ингредиенты:
1 кг мяса тетерева (филе), 10 г чеснока, 25 г нашинкованного репчатого лука.
Для маринада: 50 мл растительного масла, 250 мл красного сухого вина, 2 г гвоздики, 10 г сахара, 30 г соли, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления:
Из растительного масла, красного сухого вина, соли, перца, гвоздики и сахара приготовить маринад, прокипятив смесь на среднем огне в течение 5 минут.
Чеснок очистить и крупно нарезать. Филе тетерева нарезать крупными кусками, пересыпать чесноком и репчатым луком, залить охлажденным маринадом. Оставить в прохладном месте на 2 часа. После этого слегка обсушить мясо, подвесив в продуваемом месте. Затем нанизать на вертел и жарить над тлеющими углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Тетерев с брусникой
Ингредиенты:
2 тушки тетеревов, 150 мл растительного масла, 200 г брусники, 20 г сахара, 20 г чеснока, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.
Способ приготовления:
Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать, смешать с солью, красным и черным молотым перцем. Натереть полученной смесью предварительно подготовленные тушки тетеревов. Начинить их смесью из брусники и сахара, скрепить разрез проволокой и нанизать тушки на вертел.
Жарить над раскаленными углями, периодически поливая растительным маслом до тех пор, пока из мяса не перестанет выделяться розовый сок.
Сохатина в фольге, запеченная в углях
Ингредиенты:
1 кг сохатины, 150 г свиного сала, 50 г репчатого лука, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.
Для маринада: 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 5 г чеснока.
Способ приготовления:
Мясо лося промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусками весом по 30–40 г. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Огурцы мелко нарезать. Чеснок вымыть, очистить, измельчить.
Выложить мясо в эмалированную емкость, перекладывая каждый слой помидорами, огурцами и измельченным чесноком.
Поставить маринад в холодное место на 1–2 дня.
После этого мясо вынуть, маринад слить и процедить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Мясо и свиное сало мелко нарезать, добавить лук, посолить и поперчить, тщательно перемешать.
Полученный фарш разделить на порционные части, завернуть в фольгу или плотную бумагу, перевязать шпагатом и закопать в горячие угли, сверху поддерживать горящий слабым огнем костер.
Запекать в течение 1–1,5 часа, затем выкопать и оставить в фольге еще на 15–20 минут.