Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Затем влить 1 стакан горячей воды (вливать ее сбоку) и плотно накрыть посуду крышкой.
Тушить птицу до мягкости, добавляя время от времени 1–2 столовые ложки теплой воды. Готовую тушку вынуть и нарезать на порции.
В полученный сок положить очищенный картофель и варить около 10 минут на сильном огне.
Куропатку переложить обратно в посуду и тушить на слабом огне до готовности картофеля.
К каждому порционному куску мяса добавить соответствующее количество картофеля, сбрызнуть растопленным маслом
Вкусный салатик
Ингредиенты:
450 г мяса куропатки, 1/2 стакана изюма, сок 1 апельсина, 1/2 стакана кедровых орехов, 1 маленькая щепотка молотой гвоздики, 1/2 стакана чистого нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, 1–2 ч. л. бальзамического уксуса, листья салата (любого), свежемолотый черный перец, соль.
Способ приготовления:
Мясо куропатки сварить в подсоленной воде.
Вынуть из кастрюли и остудить. Нарезать тонкими кусочками.
В небольшой кастрюле довести до кипения изюм и апельсиновый сок. Снять с огня.
Дать настояться 20 минут.
Слить жидкость и отставить в сторону фрукты. Положить орешки в небольшую кастрюлю или сковороду без масла.
Подержать, помешивая, на среднем огне 3 минуты, пока не подрумянятся.
Орешки, куропатку и другие ингредиенты (кроме листьев салата) переложить в миску и хорошо перемешать. Оставить на 30 минут.
Подать с листьями салата.
Куропатка с апельсинами
Ингредиенты:
4 куропатки (молодых), 80 г свиного жира, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/2 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2 апельсина, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления:
Подготовить куропаток (ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем), положить их в чугунную жаровню с растопленным свиным жиром и подрумянить со всех сторон. Всыпать муку и размешивать до тех пор, пока образовавшаяся однородная масса не станет золотистой.
Влить белое полусухое вино и портвейн.
Добавить немного воды, чтобы жидкость покрывала куропаток немного более чем наполовину. Закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 30 минут.
Положить красный перец. Жаровню с огня не снимать.
Тем временем чеснок и натертую на терке цедру апельсинов (или мандаринов) опустить в кипяток и прокипятить 1–2 минуты (чтобы удалить из них горечь). Воду слить.
Залить чеснок и апельсиновую цедру 2 стаканами свежей воды, довести воду до кипения и варить все на сильном огне 8–10 минут.
Вылить воду с чесноком и апельсиновой цедрой в жаровню с куропатками.
Выдавить туда сок из апельсинов и держать куропаток на огне 15 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Если подливка получилась недостаточно густой, вынуть куропаток и, не давая им остыть, выварить соус до получения нужной консистенции, часто размешивая.
Подать куропаток в горячем виде, полив соусом, выложив вокруг них сладкий перец, апельсины и чеснок.
Куропатка с изюминкой
Ингредиенты:
2 куропатки, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. коньяка, 5–6 ст. л. сливок или сметаны, 2 стакана бульона, 2 ст. л. изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль.
Способ приготовления:
Сырую куропатку разрезать на две части, слегка отбить, натереть солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через 1 минуту добавить крепкий бульон (1/2 стакана), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку.
Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле, полить соусом с изюмом.
Куропатка под морковным соусом
Ингредиенты:
2 куропатки, 50 г растительного масла, 2 ст. л. муки, 3–4 морковки, 2–3 помидора, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления:
Выпотрошить и промыть тушки куропаток, разрубить на четыре части, нарезать 3–4 морковки, положить в подсоленную воду и сварить.
Вынуть куропаток из бульона и обжарить.
В бульон прибавить 2–3 красных помидора, лавровый лист, немного черного перца горошком и прокипятить. Морковь вынуть и протереть через сито, а бульон процедить.
Обжарить на масле 2 столовые ложки (без верха) муки и прибавить морковное пюре, затем долить бульон, чтобы получился соус средней густоты. Дать соусу прокипеть 6–7 минут.
Выложить мясо на блюдо. Залить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шотландская куропатка
Ингредиенты:
2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, 2 ломтика поджаренного хлеба, лимонный сок, мука, перец, соль.
Способ приготовления:
Вытереть птиц снаружи и изнутри, положить по кусочку масла в каждую для сочности.
Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки ощипанных и выпотрошенных куропаток, обвязать крылышки и ножки, поместить птиц в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при 200 °C примерно 30–45 минут, поливая время от времени дополнительно маслом.