Кулинарная книга охотника
Шрифт:
Птички на вертеле
Ингредиенты:
2 куропатки, 4 куриных печени, 2 ломтика свиного сала (толстых), 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне.
Когда жир
Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 минут, время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с коньяком.
На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на медленном огне кусочки хлеба до золотистого оттенка, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать. Каждый кусок положить на горячий хлеб с печеночным фаршем.
Куропатка с савойской капустой
Ингредиенты:
4 серые куропатки (по 600 г), 100 г шпика с мясными прослойками, 1 кг савойской капусты, 4 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. сухого майорана, 1 лавровый лист, 2 пряные гвоздички, 1 морковка (крупная), 200 г мелкого репчатого лука, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления:
Куропаток вымыть, промокнуть и натереть солью и перцем. Разогреть 2 столовые ложки топленого масла и сильно обжарить в нем куропаток.
Добавить 3 столовые ложки воды.
Тушить куропаток 15 минут под закрытой крышкой.
Савойскую капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, крупно порубить листья.
Обжарить в 1 столовой ложке топленого масла и тушить под крышкой вместе с 3 столовыми ложками воды, майораном, лавровым листом и 1 луковицей, в которую воткнута гвоздика, 20 минут.
Куропаток разрезать пополам. Оставшиеся луковицы и морковь очистить, нарезать мелкими кубиками вместе со шпиком, обжарить в оставшемся топленом масле. Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Половиной капусты заполнить большую форму, уложить половинки куропаток, сверху выложить смесь из овощей со шпиком и накрыть оставшейся савойской капустой. Соком от тушения полить капусту. Накрыть форму алюминиевой фольгой.
Готовить куропаток в духовке 30 минут.
Виноградные куропатки
Ингредиенты:
4 куропатки, 4 ломтика свиного сала, 4 ломтика хлеба прямоугольной формы (толщиной 1/2 см), 150 г сливочного масла, 1 лимон, виноградные
Способ приготовления:
Куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке.
Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем по ломтику свиного сала, перевязав ниткой.
Птиц выложить на противень, смазанный распущенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10–12 минут удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 минут.
В процессе приготовления нет необходимости поливать птицу образовавшимся соусом.
На сковороде распустить сливочное масло; когда оно приобретет золотистый оттенок, положить ломтики хлеба, обжарить их с обеих сторон; чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить на медленном огне.
Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик предварительно освобожденную от нитки куропатку.
Соус подавать отдельно.
Блюда из рябчиков
Мясо рябчика с легкой горчинкой, считается превосходным деликатесом, очень питательно. Рябчиков жарят или тушат в сметане.
Мясо этой птицы подходит для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Биточки из рябчика
Ингредиенты:
150 г фарша из рябчика, 40 г пшеничного хлеба, 50 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 150 г соуса, перец, соль.
Способ приготовления:
Разделать рябчика на филе и пропустить через мясорубку.
Смешать фарш с замоченным в молоке хлебом, приправить солью и перцем. Вымесить фарш, разделать на биточки и, не панируя их, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 минут.
При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Филе рябчика со свежими грибами
Ингредиенты:
500 г филе рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны, соль.
Способ приготовления: