Кулинарные секреты

Ляховская Лидия Петровна

Песочный торт на желтках

5 стаканов муки, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, соль, сода на кончике ножа.

Для крема: 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецкого ореха.

Масло (или маргарин) растереть до сметанообразной консистенции. В другой посуде растереть желтки с сахаром до получения пышной массы, в массу добавить сметану, все хорошо перемешать, соединить с растертым маслом, мукой, смешанной с содой и солью, и замесить однородное тесто. Тесто вынести на 20–30 мин на холод. После этого тесто разделить на три

равные части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки по размеру формы, испечь. Лепешки положить в форму, прослоив кремом, поверхность украсить кремом (с помощью кондитерских трубочек), посыпать орешками. Торт запечь при температуре 200–220°C до тех пор, пока не зарумянится.

Приготовление крема: белки взбить с сахаром до увеличения массы в объеме в 3–5 раз и до полного растворения кристаллов сахара. Часть крема, используемую для прослойки, соединить с предварительно нарубленными ядрами орехов.

Песочный пирог на сметане

3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 3/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли.

Для начинки: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, ванилин.

Сметану взбить с сахаром и солью до полного их растворения, во взбитую массу всыпать муку с содой, быстро замесить тесто однородной слабой консистенции. Тесто разделить на четыре равные части, раскатать круглые лепешки, положить их на противень, смазанный жиром, испечь при температуре 200–220°C до появления золотистого цвета.

Коржи охладить, три коржа положить один на другой, прослоив сметанным кремом, поверхность и края обмазать кремом и посыпать песочной крошкой, приготовленной из четвертого коржа. Пирог можно украсить цукатами из апельсинной корочки, черносливом, изюмом, ядрами миндаля или грецкого ореха.

Сметанник

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 3 желтка, соль, 1/4 чайной ложки соды, цедра одного лимона, 2 столовые ложки сахарной пудры

Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара, затем всыпать в нее муку, смешанную с солью и содой, добавить измельченную лимонную цедру, быстро замесить тесто (тесто хорошо и равномерно перемешивать). Подготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную мелко толченными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210–220°C до готовности, затем охладить его и посыпать сахарной пудрой. Сметанник можно украсить орешками, цукатами или гроздьями свежих ягод смородины.

Пирог трехслойный

3 стакана муки, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан рубленых ядер орехов, 1,5 стакана джема или густого варенья, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, сахарная пудра для обсыпки.

Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто, вынести его на холод на 20–30 мин. Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 5–6 мм. Одну лепешку положить в круглую форму (или на лист), смазанную маслом, лепешку покрыть ровным слоем джема (или густого варенья), поверх джема положить вторую лепешку, намазать ее джемом, сверху положить третью лепешку, края лепешек аккуратно защипить, чтобы джем при выпечке не вытекал. Края пирога и поверхность украсить элементами из теста, смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 210–220°C. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.

Открытый пирог с клюквой и черносливом

Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с сахаром, 1,5 столовой ложки муки или крахмала, 10–12 штук чернослива одинакового размера.

Песочное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать в виде эллипса по размеру противня, с помощью скалки тесто перенести на лист, расправить, поверх теста ровным слоем положить начинку из протертой клюквы, смешанной с мукой или крахмалом. Пирог украсить переплетением из узких и тонких полосок теста, края аккуратно загнуть, пирогу придать овальную форму. По краю можно положить листики и цветы из теста. Края и переплетение смазать желтком. В центр ромбиков или квадратов, образующихся при переплетении полосок теста, положить чернослив без косточек. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C. Пирог подать к чаю.

Пирог с творогом

Для начинки: 350–400 г творога, 1 столовая ложка сахара, 2–3 желтка, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки изюма.

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 6–7 мм по размеру противня, перенести его с помощью скалки на противень, выровнять края, на тесто положить начинку, аккуратно загнуть края, смазать их желтком. Пирог выпекать при температуре 210–220°C.

Приготовление начинки: творог положить в мешочек из марли или ткани, придавить плоским камнем на 1,5–2 ч так, чтобы вытекла излишняя жидкость. Сухой творог тщательно растереть в миске, добавить к нему сахар, желтки, сметану, изюм, муку, все тщательно перемешать.

Пирог с яблоками

300 г муки, 200 г маргарина, 3 желтка, 100 г сахара, соль (на копчике ножа), 1 столовая ложка сахарной пудры.

Для начинки: 5–6 яблок, 1/2 стакана сахара.

Маргарин растереть с сахаром и солью до получения однородной массы, добавить желтки, массу растирать до полного растворения сахара, после чего быстро замесить тесто. Из теста раскатать круглую лепешку, положить ее на сковороду или в неглубокую круглую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелкими сухарями. Поверх теста аккуратно положить нарезанные дольками яблоки так, чтобы один ломтик чуть покрывал другой, яблоки посыпать сахаром, края пирога аккуратно загнуть и смазать желтком. Пирог выпекать при температуре 210–220°C. Готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог «Тетя Капа»

300 г муки, 100 г масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, цедра одного лимона, сода (на кончике ножа).

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао.

Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, затем добавить к ней измельченную цедру лимона, муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто разделить на пять частей, каждую часть теста раскатать и испечь. Коржи положить один на другой, прослоив кремом. Поверхность пирога можно украсить кремом с помощью кондитерского мешка и трубочек-корнетов.

Приготовление крема. Банку со сгущенным молоком положить в кастрюлю с водой и варить 3 ч, затем охладить, банку вскрыть, полученную массу постепенно, по ложке ввести в растертое масло, массу хорошо перемешать, добавить к ней через ситечко какао. В крем можно прибавить 1 столовую ложку коньяка.

Пирог лимонный

3 стакана муки, 2 яйца, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 300 г сметаны, сода (на кончике ножа).