Лад
Шрифт:
Как приятно съездить на мельницу!
На такую поездку охотно соглашались старики, подростки и дети. Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была в крестьянском быту своеобразным местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же как бы завершала долгий и подчас очень рискованный путь хлебного зернышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была теплой, чуть ли не горячей: можно рукой, собственной кожей осязать плоды своего труда. Даже крестьянская лошадь, возвращаясь домой с увеличенным [78] после мельницы в объеме возом, весело фыркала, заражаясь хорошим настроением хозяина. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нем всегда имелся деревянный мучной совок. Намереваясь печь хлебы, большуха первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и «жила» в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски еще никому не удавалось испечь
78
Мука занимала больший объем, чем зерно. Уезжая на мельницу, зерно засыпали в мешки не «под завязку», а чуть меньше, чтобы после размола не оказалось «лишней» муки.
С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыканье кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта и основательности. (Бывали времена, когда квашня и мутовка по году и больше вообще не требовались. Также в наше время во многих домах скрип колыбели слышен один раз в жизни либо вообще не слышен.)
Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, «ходит» ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься и хозяйка начинала его катать над сеялъницей.Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату [79] и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось [80] . В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста.
79
Та самая, на коей Иван-дурак кинул в печь Бабу Ягу.
80
Перед тем как совсем прекратить выпечку домашнего хлеба, начали было печь в железных формах, буханками.
На этот запах и пришел как-то парень Коляка, решив подшутить над пекарихой (история подлинная):
— Тета, ты чего? Пекешь, что ли?
— Пеку.
— У нас тоже пекут.
Слово за слово, парень разговорился с бабенкой. Когда разговор вот-вот, казалось, иссякнет, он подкидывал новую тему:
— А сегодня корова у божатки телиться начала, да раздумала.
— Не ври! Это ведь не человек, корова-то.
Женщина, стоя посреди избы, начала говорить уже про свою корову, потом перешли на что-то другое, потом на третье. Поговорить тетка любила. Остановилась только тогда, когда по избе пошел синий дым. Всплеснула руками.
— Лешой, лешой, Колька, у меня ведь семь короваев в пече!
Кинулась доставать. Караваи были черные, как чугунки. Коляки и след простыл…
Недопек не лучше перепека, но недопеченные караваи годились хотя бы скотине.
Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Нищим отрезали урезок обычной величины, а когда стол был пуст, говорили: «Бог подаст». Как это ни странно, хлеб пекли иногда из сорного спутника ржи — костёра, он спасал людей от голода. В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т. д. и т. п.
Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу.
Ничего не было вкуснее ржаного [81] посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу.Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.
81
Чисто ржаной хлеб в настоящее время довольно большая редкость, его пекут в смеси с кукурузной или ячменной мукой. Влияет на свойства хлеба и изменившаяся технология уборки, обмолота, сушки зерна.
Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления.
«Матушка рожь кормит всех сплошь». Не только кормила, но и поила, имеем мы право добавить. Пиво на Севере до самой войны — главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его из ржи.
Анфиса Ивановна так рассказывает об этом:
«Девятнадцатого декабря, а по старому стилю шестого, был праздник Никола, в нашем приходе престольный. Мы приладили и свадьбу к Николе, чтобы на одни расходы. Это 1926 год, уже не венчали, но если бы существовала церковь, в пост все равно бы не повенчали. Праздника ждали все, от мала
Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда [82] на десятипудовый тшан [83] . Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой [84] . Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку [85] , расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу [86] хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…»
82
Минимальный вклад двадцать фунтов, то есть полпуда ржи (около восьми килограммов). Большие вари, когда один хозяин мочил пять-шесть пудов, были у нас редки, но на северо-востоке Вологодской области мочили иногда и больше.
83
Тшан —чан.
84
Деревянная лопатка с узкой лопастью и длинным чернем. От слова «навеселить», то есть взболтать и пустить в ход какую-либо жидкость, например пиво.
85
Зерно, прорастая, образует плотную войлокообразную массу, которую можно передвигать и даже складывать пополам.
86
Иногда на не очень горячей печи.
На подготовку солода требовалось двенадцать-тринадцать дней, варка сусла занимала полтора суток, пиво в холоде «ходило» до двух дней. Следовательно, весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой шестнадцать-семнадцать суток.
Уже в начале филипповок мужики Сохотской волости начинали ходить друг к другу, прикидывать, сколько у кого будет гостей и сколько мочить ржи. В каждой деревне имелись один-два дотошных варца. Остальные тоже умели варить, но не все осмеливались: слишком велика ответственность за артельный солод! Бывали случаи, когда вся варя, пудов десять отборного зерна, вылетала в трубу, вернее, шла в бросок, на корм скотине, и полдеревни оставалось на праздник без пива и сусла.
Однажды два мужика в Тимонихе вздумали варить отдельно. Они все испортили. Местный поэт Суденков не заставил себя долго ждать, тут же придумал про них длинную песню [87] .
Поэтому сварить пиво единогласно поручали самому опытному.
Тот, чья жизнь хотя бы слегка коснулась довоенной северной деревни, вероятно, навсегда сохранит в памяти ощущение холодной ночи, треск промороженных бревен, запах огня, россыпи красных искр и синее звездное небо. Поварня в ночном заулке не дает спать, многие даже встают в середине ночи, наскоро одеваются и бегут смотреть. Под утро, когда становится темнее, на снегу и на стенах домов мелькают исполинские тени, красный костер», разложенный почти у самого дома [88] , уже протаял в снегу. Большие овинные чурки горят в круглой смежной яме, над ямой стоят козлы, на козлах висит многоведерный чугунный котел. Котел этот парит что есть мочи, под ним, в огне, румянятся, набираются жару булыги и камни. В темноту раскрытых дворных ворот никого не пускают, но туда можно проскользнуть незаметно и увидеть громадный шан. (Некоторые говорили тшан, но никогда чан.) Этот шан стоит на двух толстущих бревнах, под него подсунута большая колода. Шан укрыт чистыми подстилками и тулупами. Неяркий свет самодельных фонарей освещает озабоченных, торжественно-важных стариков.
87
Автору удалось записать лишь две строки этой песни: «Пробудилися дружки, а на ходунье ледешки».
88
В старину для поварни рубили и оборудовали специальное помещение.
— Кыш!
Ребятня пулями вылетает на улицу.
Между тем молча, с какой-то странной важностью готовят чистую, заранее ошпаренную посуду: кадушки, ведра. Ошпаривают кипятком деревянные щипцы для доставания раскаленных камней, большой и малый ковши, теремок и кошель.
В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным стырем. Тшан сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду.