Ловим со льда. Все секреты зимней рыбалки
Шрифт:
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на плиту и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения
Уха из налима
1 налим (500–600 г) желательно с молоками, 2–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 маслин, 0,5 лимона, 2 л воды.
Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу, начиная с головы. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима поместить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 15–20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем горошком, мелко нарезанной морковью и корнем петрушки.
Затем бульон следует хорошо процедить. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из нее валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За три минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, добавить ложку сливочного масла и влить рюмку водки.
В тарелку с готовой ухой рекомендуется класть несколько маслин и кружок лимона.
Налим отварной, с овощами
Рыба – 450 г, репчатый лук – 15 г, петрушка – 15 г, морковь – 15 г, грибы – 90 г, креветки (крабы) – 30 г, гарнир – 450 г, соус – 200 г, соль, перец.
Порционные куски рыбы отварить с добавлением репчатого лука, моркови, петрушки, перца и соли. Отвар использовать для приготовления соуса. Налима в отличие от других тресковых лучше варить в пряном отваре, который готовится следующим образом. В 1 литр подсоленной воды добавляют перец горошком (2 г), 1–2 лавровых листа, морковь, корни петрушки, сельдерея, немного тимьяна. Налима, имеющего специфический запах, варят иногда с добавлением огуречного рассола, что ослабляет запах.
На дно кастрюли куски налима кладутся в один ряд и варятся 12–15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынимают шумовкой из отвара на тарелку, рядом с рыбой выкладывают картофель. Куски рыбы полить томатным соусом или майонезом, украсить свежей зеленью.
Налим, тушенный со щавелем
Рыба – 600 г, мука пшеничная – 30 г, масло подсолнечное или оливковое – 100 г, щавель – 500 г, помидоры – 250 г, лук – 225 г, чеснок – 3 г,1 лимон, соль, перец, зелень.
Куски налима посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Репчатый или зеленый лук нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите в течение часа.
Подавать в горячем или холодном виде. При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить маслины и ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки и укропом.
Блюда из щуки
Щука – хищник не только съедобный, но и очень вкусный. Вот только не каждый умеет ее приготовить. Мясо щуки считается ценным пищевым продуктом. Мало в чем уступая по своей питательности лучшим сортам говядины, оно быстрее и лучше усваивается нашим организмом.
Основу его составляет белок, кроме того, в этой рыбе есть жиры, микроэлементы, витамины, особенно группы А и Б.Что же касается химических веществ, то это почти половина таблицы Менделеева: железо, медь, калий, марганец, фосфор, йод и др.
Из зубастой и такой агрессивной хищницы можно приготовить немало вкусных блюд. Многие из старинных русских рецептов сегодня, к сожалению, забыты. И когда читаешь у В. Гиляровского, какими вкусными рыбными расстегаями и кулебяками угощали в обычных российских трактирах, невольно спрашиваешь себя: «А неужели так трудно возродить все это в наше время?»
Итак, вы поймали хорошую щуку или несколько. Какие аппетитные блюда можно приготовить?
Жареная щука
Рыба – 500 г, 1 луковица, 1/2 стакана муки, 50 г растительного масла, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Рецепт прост, как грабли. Рыбу можно жарить кусками или в виде котлет.
Разделанную на куски, посоленную и поперченную щуку перед жаркой лучше всего обвалять в муке. Чтобы в процессе приготовления куски не разваливались, рекомендуется солить их за 10–15 минут до жарки.
Куски щуки кладут в хорошо разогретое растительное масло (лучше рафинированное), тогда румяная корочка образуется быстрее.
Котлеты из щуки будут вкуснее, если в рыбный фарш добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. В 500 г фарша замешивают пару сырых яиц. Перец и соль – по вкусу.
Запеченная щука
Многие люди предпочитают рыбу в запеченном виде. Запекают щуку в сильно разогретом духовом шкафу или микроволновой печи, тогда на поверхности рыбы образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным и вкусным.
Перед запеканием щуки в духовке на дно сковороды надо положить кусочек фольги. Это позволит после готовки легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Щука, запеченная с грибами
На 500 г щуки берут 400 г грибов, 1–2 луковицы, 2–3 лавровых листа, стакан вина или разведенного фруктового уксуса, 2 ст. ложки масла.
Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую щуку разрезать на куски и сложить в эмалированную миску, посолить, поперчить, переложить мелко нашинкованным репчатым луком, зеленью петрушки и укропа, добавить 1–2 лавровых листа. Затем все это надо залить сухим белым вином или фруктовым уксусом и выставить на холод примерно на полчаса.