Лучшие рецепты для современной хозяйки

Молоховец Елена Ивановна

970) Мусс из васильков

Приготовить желе № 957, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

Около 1/4 фунта васильков. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. 1 большой лимон, 3/4 рюмки мараскина.

971) Мусс из вишен

Приготовить как желе № 962, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан вишен. 3/4 стакана красного или 1/3 стакана токайского вина. 1 стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея. Корицы, гвоздики шт. 2.

972) Мусс

из клюквы или барбариса

Приготовить как желе № 964, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

3/4 стакана клюквы или барбариса. 1/2 вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. От 4 до 5 золотников клея.

973) Мусс из смородины

Приготовить как желе № 954, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод. 4–5 золотников клея, 5/8 фунта сахара. Цедру с 1 лимона, ( 3/4 стакана столового вина).

974) Мусс из розового цвета

Приготовить как желе № 965, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1/2 фунта сахара, 1 1/4 стакана вина. 1 лимона, 3/4 рюмки розовой воды. 1/3 стакана варенья — розового цвета. Несколько капель кошенили, 4–5 золотников клея.

975) Мусс из ананаса

Приготовить как желе № 960, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

1/2 фунта сахара, 3/4 ананаса. 3/4 стакана белого французского вина. От 3 до 5 золотников клея. 1/3 лимона. Или 3/4 стакана ананасного варенья. Прибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, от 4 до 5 золотников клея.

976) Мусс из дыни

Приготовить как желе № 961, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

3/4 фунта дыни. 3/4 стакана белого французского вина. 1/2 фунта сахара, 1/3 лимона. От 4 до 6 золотников клея.

977) Мусс из апельсинов

Приготовить как желе № 959, уварить до 3 стаканов.

Выдать:

5/8 фунта сахара, 1 1/2 апельсина, 3/4 лимона. От 4 до 5 золотников клея. (Можно прибавить 3/4 стакана шампанского).

Е) БЛАНМАНЖЕ

978) Бланманже сливочное

1/4 фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.

Выдать:

3/4 -1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 3 1/2 стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея. 3/8 -4/8 фунта сахара.

979) Бланманже шоколадное

1/4 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из 1/4 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать 3/8 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 фунта шоколада. 3/4 стакана сладкого миндаля, 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. 2/3 стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с 1/2 вершка ванили.

980) Бланманже миндальное постное

1 1/2 стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать 1/2 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

Выдать:

1 1/2 стакана сладкого миндаля, т. е. 1/2 фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.

Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.

981) Бланманже зеленое из фисташек

1/4 фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана, 4–5 штук горького. 1/4 фунта фисташек, т. е. 1/2 стакана,  3/4 стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.

982) Бланманже кофейное

1 стакан молока, 3/4 стакана молотого кофе, 3/4 стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, 1/2 стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе. 3/4 стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, 1 1/2 стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.

Ж) КИСЕЛИ

Примечание. На 6 стаканов сока или молока берется 1 стакан просеянной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскипятить и в кипяток влить приготовленную муку, шибко мешая на огне минуты 4–5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.

Форму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокрая, влить в нее кисель, поставить на лед, подавая, выложить на блюдо. На 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и сухая, в противном случае надобно прибавить муки.