Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
3) Сахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое сито.
4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого высшего сорта и сухая.
5) Яйца должны быть самые свежие и полные.
6) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухарями.
Если в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтобы тесто могло подняться.
7) Миндаль
8) Самое главное в печении пирожного, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
9) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть, и тогда пирожное не удастся.
10) Чтобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
11) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.
Или совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и 1/8 фунта сахара или миндальной или фисташковой массой № 1112, а именно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4–5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.
12) Торт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.
13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.
На торт на 6 человек
Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 1/4 фунта сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.
На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. 1/2 фунта сахара и проч.
Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.
1/4 фунта очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли в 1/2 зерна гороха, развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.
1/4 фунта очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.
1/4 фунта сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.
1/8 фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 1/4 фунта сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.
1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.
3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 1/4 фунта сахара, 2/3 столовой ложки рома, растереть.
1/4 фунта самого мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок из 1/2 лимона или лимонной соли величиной в 1/2 зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.
1/4 фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.
В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.
1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.