Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Распустить 1 1/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
1 1/2 ложки масла. 3/4 стакана муки. 1–1 1/2 стакана сметаны. (15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503).
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 1 1/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1 1/2 -2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3–4 стаканов.
Выдать:
1 1/2 стакана молока или сливок. 1 ложку муки. 1/8 фунта масла. (2–3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры.
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.
1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 2 1/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.
Выдать:
Хрен. 1/4 ложки муки. ( 1/2 ст. коринки). 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.
1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 1/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.
Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5–6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.
Выдать:
1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, 1/4 фунта грибов, 1/4 - 1/2 стакана сметаны.
Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1 1/2 ложки постного масла.
3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 1 1/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положить 2–3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5–6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.
Выдать:
3/4 стакана пюре из вишен. 1/2 стакана мадеры. 2–3 куска сахара. 1/2 верш. корицы, 5–6 шт. гвоздики.
1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 1 1/4 ст. смородины. 1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.
1 чайную ложечку картофельной муки.
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3–4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. ( 1/2 баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1–2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1–2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3–4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7–8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Выдать:
2 ложки прованского масла. Соли, 2–3 куска сахара. 7–8 сардинок. 4 яйца, уксуса.
5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1 1/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Выдать:
5 желтков. 1–2 ложки сахара. 1 1/2 ложки прованского масла. Уксуса, хрена.
1 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 2 1/2 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.