Лучшие рецепты для современной хозяйки

Молоховец Елена Ивановна

444) Жаркое — филей серны и лося

Вскипятить стаканов 4–5 уксуса со специями № 1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лося. Потом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовности… Сложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, 1/8 фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрумянится, вливать понемногу 1/2 стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды,

каждый раз накрывая плотно крышкой, и так тушить до мягкости. Подавая, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или 1/2 ложки соли.

К такому жаркому подается также капуста, приправленная следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4–5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить мешая, чтобы не пригорело. Когда капуста сделается мягкой, влить 1/2 стакана французского столового вина, вскипятить еще раза 2, обложить жаркое.

Выдать:

3-4 фунта филея серны или лося. Уксуса с 1 1/2 бутылки со специями № 1613. 1/8 фунта шпика или 1–2 ложки масла. 2 луковицы, 1/2 лимона. 4–5 шт. гвоздики, 1/2 петрушки. 1/2 моркови, 1 1/2 лота сухого бульона. 1/2 стакана красного вина. Можно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4–5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. 1/2 стакана французского столового вина).

445) Жаркое заяц

Снять шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Подавая, обсыпать сухарями, поджаренными в масле.

Выдать:

Зайца. 1/2 фунта шпика. 2–3 сухаря, 1–2 ложки масла. Уксуса.

Подать к нему какой-нибудь салат.

446) Жаркое заяц со сметаной

Очищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла. Когда поджарится до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до мягкости, разрезать на части, облить соусом. К зайцу обыкновенно подается соус из свеклы.

Выдать:

Зайца, уксуса. Соли, 1/8 фунта масла. 1/4 фунта шпика. 1/2 стакана сметаны. На соус из свеклы № 244.

447) Котлеты из зайца

Очистить зайца от кожицы, снять филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить деревянным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.

Выдать:

1 зайца, 1/2 лимона или уксуса. Английского и простого перца по 5 зерен. Соли, прованского масла 1/2 рюмки. 1 яйцо, 4–5 сухарей. 1 1/2 -2 ложки масла. На соус № 244.

Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ

Примечание. Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6 человек птица должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта и потому взять 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или 1/2 индейки.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 1/2 раза

От 10 до 12 > > > 2 раза, т. е. 6 фунтов.

От 13 до 18 > > > 3 раза, т. е. 9 фунтов.

От 19 до 24 > > > 4 раза, т. е. 12 фунтов.

Индейка 5-фунтовая жарится часа 1 1/2 в печи или на вертеле.

Глухарь молодой в печи жарится около 1 часа.

Глухарь старый около 1 1/2 часа.

Тетерка молодая около 1/2 часа.

Тетерка старая около 1 часа.

Куропатка жарится в кастрюле, на плите около 1/2 часа.

Цыпленок в кастрюле на плите, около 1/4 часа.

Рябчики около 1/4 часа.

Поросенок жарится в печи от 1 часа до 1 1/2 , смотря по величине.

448) Голуби жареные

5-6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой № 1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с 1/2 фунта масла в продолжение 1 1/2 часа, переворачивая их на все стороны. Подавать к ним салат.

Выдать:

5-6 голубей, уксуса № 1613.

1/4 - 1/2 шпика, 1/2 фунта масла.

Если голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее одного часа.

449) Голуби под соусом

Взять 5–6 штук изжаренных голубей, как сказано выше в № 448, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек, всыпать муки, размешать, влить 1 стакан крепкого бульона, вскипятить мешая, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с 1/2 рюмки мадеры, вскипятить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на 10.

Выдать:

5-6 голубей, уксуса № 1613. 1/4 фунта шпика, 1/2 фунта масла. 1 ложку муки. Лота 2 сухого бульона. 1/2 рюмки мадеры, лимонного сока. (1–2 штуки трюфелей).

450) Жаркое — индейка фаршированная

Очистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Фарш приготовить следующим образом: телячью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2–3 яйцами, 1 ложкой масла, 1/8 стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса поднимется.

Выдать:

1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.

1- 1/2 ложки масла.

На фарш:

1/2 французского белого хлеба. 1 стакан молока, 2–3 яйца. 1/2 стакана коринки. 5–6 зерен английского перца. 1–2 куска сахара. 1 ложку масла. 1/2 телячьей печенки.

Подать какой-нибудь салат.

Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.

451) Молодая индейка с бешемелем