Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы № 11.
Выдать:
1 курицу, 2–3 ложки масла. 1 стакан риса. Или 2 стакана крупных гречневых круп. 3–5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. Мускатного ореха.
Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от № 580 до № 584.
Подать к пирогу сливочного масла.
1/2 фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла,
Выдать:
1/2 фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. 1/4 фунта чухонского или 1/3 стакана постного масла. Выдать отдельно на тесто № 586 или 584. На пирожки выдать половину фарша.
595) Пирог со щукой
Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.
Выдать:
2-3 фунта щуки, 3–4 яйца. 15 сардинок, 3 ложки масла. Соли, перца, укропа. Выдать отдельно на тесто.
Приготовить постного теста на дрожжах № 586; 1/4 фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, 1/2 петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в № 586.
Выдать:
На тесто: 1 1/2 -2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.
На фарш: 1/4 фунта вязиги. 1 стакан, т. е., 1/2 фунта риса. 1 1/2 фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. 1/2 стакана масла, перца. Мускатного ореха.
На пирожки выдать половину фарша.
1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в 1/3 стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.
Выдать:
1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. 1/4 фунта постного масла.
На тесто: 1 1/2 -2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в 1/3 стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.
1/4 фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. 1/2 стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; 1/8 фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.
Выдать:
1/4 фунта вязиги, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 5–6 зерен английского перца. Соли, 1/8 фунта сушеных грибов. 1/2 стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. 1/3 стакана постного масла. 1 1/2 фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.
4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить 1/3 стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на 1/2 часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.
Выдать:
4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/3 сельдерея. 10–12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. 1/8 стакана прованского или какого другого постного масла. На тесто № 586: 1 1/2 -2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.
Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 2 1/8 стакана круп и 1/3 стакана постного масла; или из 1 фунта круп, 1/4 фунта скоромного масла и 3–4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.
Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.
Выдать:
1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 2 яйца, 1/4 фунта масла. 1 1/2 фунта муки, 1 яйцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. Простого и английского перца. Майорана, укропа, 1 яйцо.
Приготовить тесто, как сказано выше в № 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.