Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ложку сырого гусиного сала, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, 1/4 луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое яйцо, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обеих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
Суп из свинины подается иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
Выдать:
На суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 1/2 или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2
На суп из гуся: 1/2 гуся и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. Сушеные груши, сушеные или свежие яблоки или свекольного рассола.
На фарш: Гусиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 яйцо. 1/2 французской булки. 1/4 луковицы. Английского перца. Соли, мускатного ореха.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка № 119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Выдать:
2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/2 ст. перловых круп. 1 или 1 1/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями, процедить.
5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же 1/2 ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать устояться; снять жир, влить 1/2 стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
К нему подаются греночки из белого хлеба № 116.
Выдать:
3 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. 1/4 фунта вареной ветчины. 1–2 гвоздики. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/2 стакана густых сливок. 2 желтка. Перца. Соли. Зеленого укропа.
Сварить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, процедить. Перловые крупы разварить до мягкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскипятить. Подавая, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 4–5 грибков. 1/2 ст. перловых круп. 1 ложку масла. 1/2 или 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Зеленой петрушки и укропа. Свекольного рассола.
27) Суп из молодого свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.
Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3–6 сушеных грибков. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/2 или 2 стакана сметаны. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. Свекольного рассола или хлебного кваса. Зеленой петрушки или укропа. Соли.
Сварить бульон из 2 1/2 фунтов говядины и кореньев, процедить.
Выбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт телятины, кусочек корицы, кардамона, 1/2 ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости. Косточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле 1/4 часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же 1/2 фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. Перед самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп № 814.
Выдать:
2 1/2 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1/2 сельдерея. 1/2 порея. 1 фунт вишен, т. е. 3 ст. Корицы. 1 фунт телятины. 2 зерна кардамона. 1/2 ложки масла. 1/2 фунта хлеба. 1/2 стакана сахара. Соли. На кашу: 1/2 стакана смоленских круп. 1 яйцо. 3/4 стакана воды. 1 ложку масла.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.
Нашинковать 1–2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскипятить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
Выдать:
2 1/2 -3 фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1–3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 телячьи почки. 1 ложку муки. Огуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. Зеленой петрушки и укропа.
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями и пряностями, процедить.
1/3 фунта итальянских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кипятком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. В небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кипяченых сливок. Перед самым отпуском развести 2 стаканами горячего бульона, беспрестанно мешая, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить 1/2 ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 1/3 фунта итальянских макарон 3 желтка. 1/8 фунта пармезана. 1 стакан сливок. 1/2 ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.
Сварить бульон из 2 1/2 фунтов говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо разваривается, то на всякий случай надо выдать 2 стакана, т. е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскипятить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снимая накипь, пока не очистится совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, 1/2 ложки сливочного масла. Подавать с греночками № 116.