Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Шрифт:
Находясь в подвалах при соответствующей температуре, вино начинает бродить, и на стенках бутылок образуется осадок. Удаление осадка со стенок бутылок и сведение его на пробку производится на пюпитрах – наклонных деревянных досках, в которых просверлены небольшие овальные отверстия. В эти отверстия вставляют бутылки горлышком вниз. Для того чтобы осадок опустился на пробку, бутылки ежедневно поворачивают. Эта операция называется ремюаж. Во время этой операции ремюер ставит бутылку в несколько иное по сравнению с исходным положение: вдвигает бутылку несколько глубже в отверстие
После этого шампанское освобождают от осадка. Эта операция называется дегоржаж. Дегоржер, держа бутылку левой рукой в наклонном положении, горлышком вниз, правой рукой снимает скобу и с помощью щипцов вынимает пробку. При этом осадок с небольшим количеством вина выбрасывается под давлением образовавшегося в бутылке газа.
Нетрудно представить, сколько необходимо ловкости и умения, чтобы выпустить столько вина, сколько нужно для того, чтобы оно увлекло за собой только осадок.
Теперь необходимо скрасить природную кислотность шампанского, чтобы придать ему тот тонкий и приятный вкус, который так в нем ценится. Для этого к вину добавляют ликер, операция эта называется дозаж. Дозировка производится специальной машиной, которая одновременно доливает недостающую после дегоржажа часть вина. Добавляемый ликер состоит из смеси сахара, старого вина, коньячного спирта и лимонной кислоты.
После дозажа бутылки закупориваются так же, как при тираже, с той лишь разницей, что теперь берут пробки самого высокого качества. Горлышки бутылок обвязывают проволокой, придающей пробке своеобразный вид. Перед самой отправкой вино тщательно осматривают, обмывают бутылки, наклеивают на них этикетки и фольгу, обертывают бумагой и укладывают в ящики.
На этом заканчивается приготовление шампанского так называемым бутылочным методом. Для получения готовой продукции этим методом требуется около трех лет.
В 1940 г. в бывшем Советском Союзе начали производить шампанское резервуарным методом, не требующим длительного технологического процесса: достаточно двух месяцев для завершения цикла производства от процесса шампанизации до получения готового вина. При этом методе брожение тиражной смеси происходит не в бутылках, а в резервуарах большой емкости, в которые сразу же вводят ликер. Затем брожение останавливают холодом после того, как давление в резервуаре достигнет примерно 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживают некоторое время на холоде, а затем разливают в бутылки через фильтр под давлением частично собственной углекислоты, частично углекислоты, вводимой в резервуар из баллона.
При таком методе весь процесс шампанизации происходит приблизительно в течение месяца вместо трех лет при бутылочном методе.
Ароматизированные вина
Способы ароматизации вин различными душистыми веществами были известны еще в древности, но с развитием виноделия ароматизация стала считаться фальсификацией.
Единственным ароматизированным напитком, получившим право называться вином, является вермут со многими его разновидностями.
Вермут выпускают в настоящее время белый, розовый и красный, по содержанию спирта – крепкий и десертный. В крепком вермуте содержится 18 % спирта и 10 % сахара, а в десертном 16 % спирта и 16 % сахара.
Вкус вермута мягкий, маслянистый, в нем ощутим аромат трав и других ингредиентов, окраска может быть от золотистой до темно-чайной, от светло-розовой до темно-розовой, от красной до темно-гранатовой – в зависимости от типа вина.
Название вина вермут (Vermouth) взято, вероятно, от названия старинного немецкого травника и означает в переводе «полынь». Настой полыни входит в состав вермута как один из основных его ароматизирующих ингредиентов.
Полынное вино было известно еще в Древней Греции и Риме, о чем упоминают, например, Плиний, Диоскорид, Цицерон.
Промышленное производство вермута началось в Италии в 1785 г., в Турине. Достигнув крупных промышленных размеров, оно распространилось и в других винодельческих странах Старого и Нового Света.
Для приготовления классического туринского вермута используют виноград сорта Мускат белый. Ингредиенты, вносимые для ароматизации вина растительного происхождения, – побеги, листья, цветы, корни, кора, некоторые грибы – весьма разнообразны и смеси их представляют секрет фирмы.
Ароматические вещества извлекают также из растений умеренных широт или тропических стран – ваниль, гвоздика, корица, хинная корка, мускатный орех, кардамон.
Все эти вещества вносят в вино в сухом виде или в виде спиртовых настоев.
Особенностью вермута является ясно выраженная ароматизированность с преобладанием полынного тона. Вермут возбуждает аппетит, поэтому его относят к аперитивам. За границей вермут обычно перед употреблением принято разбавлять охлажденной газированной или содовой водой.
Вермут пользуется у нас широким спросом; его готовят во многих винодельческих районах. Однако в большинстве случаев его пьют не как аперитив, каким он по существу является, а как десертное сладкое или крепкое вино.
Культура употребления алкогольных напитков
Как выбрать, опробовать и оценить вино
Вина отличаются друг от друга качеством, цветом, вкусом, ароматом, действием на организм, технологией приготовления и районами выращивания винограда.
Выбор вина начинается с этикетки, которая многое может рассказать о нем. На этикетке указывается район выращивания винограда. Известно, что качество вина во многом зависит от тех почвенно-климатических условий, в которых выращивается виноград. Например, Южный берег Крыма славится изготовлением высококачественных мускатов и крепких вин, сухие и полусладкие вина Грузии считаются самыми лучшими не только у нас в ближнем зарубежье, но и в дальнем, армянский коньяк не уступает самым лучшим в мире – французским коньякам. На этикетке можно найти также возраст вина, содержание спирта и сахара.