Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи
Шрифт:
Домашний пирог с маком
Для теста: мука – 380 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 150 г, меланж – 140 г, дрожжи – 25 г, вода – 60 мл, соль
Для начинки: мак – 90 г, сахар – 30 г, мед – 1/2 ч. ложки
Для сиропа: сахар – 30 г, вода – 20 мл, вино – 20 мл
Для помады: сахар – 60 г, вода – 20 мл, какао-порошок – 1/2 ч. ложки, меланж для смазки – 100 г
Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см.
На полосы теста уложить подготовленный
При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.
После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 градусах, а крупные при 220–230 градусах.
После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.
Московский пирог со свежими ягодами
Для теста: мука – 250 г, сахар – 25 г, сливочное масло или маргарин – 15 г, дрожжи – 5 г, вода – 150 мл, соль
Для начинки: клубника, малина, вишня – 650 г
Для желе: сахар – 250 г, агар-агар – 5 г, вода – 120 мл
Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.
Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.
Глава 9 Караваи, булочки, крендели
Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же как обычный хлеб – со своей богатой историей и традициями.
Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай».
К приему дорогих желанных гостей – хлеб-соль; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями.
К свадьбе выпекались караваи в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – девичник.
Девичники – свадебные караваи – богато украшали цветами и листиками.
Каравай старорусский
Мука – 10–15 стаканов, дрожжи – 80—100 г, молоко – 4–5 стаканов, яйца – 6–8 шт., сметана – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, изюм – 2/3 стакана, мед – 1 ст. ложка, соль
Приготовить опару. Поставить ее в теплое место для брожения на 2–3 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Затем поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема. После этого тесто хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Поставить форму в теплое место на 30 минут для подъема, затем поверхность каравая смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке до образования румяной корочки.
Девичник – свадебный каравай
Мука – 2 кг, дрожжи – 50 г, сливочное масло – 250 г, сахар – 1 стакан, молоко – 1/2 л, яйца – 3 шт., щепотка соли
Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0–1,5 часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом.
Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку.
Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и трехлистники.
Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое тертое тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность.
Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы обнимая его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.
Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.
В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8—10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 минут.
Каравай из белого хлеба
Булка – 1–2 шт., молоко – 1 1/2 стакана, яйца – 4 шт., сахар – 4 куска, сливочное масло – 1–1 1/2 ст. ложки, лимонная цедра, сахар и сливки
Взять черствую пшеничную булку, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в чашку, влить молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до однородности, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 г масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в духовку на 1/2 часа.