Магия соусов и пряностей
Шрифт:
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ
Вам потребуется:
масло растительное — 80 г,
уксус столовый — 1,5 ч. л.,
белый хлеб — 160 г,
бульон мясной — 1,5 стакана,
чеснок — 4 зубчика,
перец черный горошком — 7 шт.,
киндза — 3 веточки.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая,
СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
бульон — 1/2 стакана,
сметана — 300 г,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.
СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
молоко — 1/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
базилик — 4 веточки.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 3 щепотки,
бульон мясной — 1,5 стакана,
уксус — 1 ст. л.,
тертый корень хрена — 100 г,
сахар — 2 десерт. л.,
сметана — 200 г,
яйцо — 2 шт.,
укроп — 1/3 пучка.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ
СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 6 шт.,
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»
Вам потребуется:
мука — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л.
бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана,
бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый
шампиньоны свежие — 150 г,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»
Вам потребуется:
вода — 2,5 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 10 шт.,
уксус столовый — 1/4 стакана,
лук репчатый — 1 луковица,
сельдерей — 1/4 пучка,
петрушка — 1/4 пучка,
морковь — 1 шт.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»
Вам потребуется:
бульон мясной — 1 стакан,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 5 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
масло сливочное — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»
Вам потребуется:
сметана — 1/4 л,
тертый хрен — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
уксус столовый — 2 ст. л.,
укроп — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Вам потребуется:
мука — 4 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 300 г,
соль — 3 щепотки,
бульон куриный — 1,5 стакана,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.