Магия Востока. Кухни народов мира
Шрифт:
Готовая жидкая халва должна иметь красивый темно-коричневый цвет, приятный запах и своеобразный неповторимый вкус. Разливают её можно обычным черпаком на плоские десертные тарелочки. Одного черпака на тарелку вполне достаточно. Потому, что если вы добились нужной консистенции (которая должна быть чуть гуще «киселя»), то халва сама равномерно и плавно растечется по тарелке. Заполненные тарелки отставить на время в сторону, а когда содержимое остынет, можно убрать в холодильник, а можно и приступать к дегустации. Как правило, "алвойтар» принято разрезать ножом на «ромбики» (или «квадратики» — кому как больше нравится), а затем, отломив кусочек лепешки, подцепить снизу один из этих ромбиков и — ам!.. отправить в рот. Запив, при этом, горячим чаем.
Правильная жидкая
алво (халва)
Когда речь заходит о Востоке, первое, что всплывает у большинства из нас, это, конечно же, спелые сочные фрукты, янтарные гроздья восхитительного винограда, халва, шербеты, рахат-лукумы и прочие восточные сладости. И это, в общем-то, действительно так и есть, поскольку, в летнюю жару нет ничего лучше, чем, сорвать огромную кисть винограда сорта «шибирони», «хусайни» или «тоифи», прикупить свежую лепёшку, только что выскочившую из тандыра и, взяв чайник горячего зеленого чая, устроиться на тапчане, где-нибудь у прохладного ручейка. И только скрестив «по-восточному» ноги, и запивая ароматным чаем щедрые дары природы, начинаешь проникаться уважением к местным традициям и обычаям, незаметно преображаясь и чувствуя особый кайф, который очень трудно выразить словами.
Фрукты и овощи постоянно присутствуют практически в любом восточном доме. Вместе со сладостями, их предлагают гостю в самом начале еды, а также вторично, по завершению трапезы. Поэтому, не стоит особо усердствовать в начале обеда: для разжигания аппетита, вполне достаточно будет довольствоваться маленькой кистью винограда, небольшим персиком или парой смокв. А вот, уже после горячего блюда, можно оттянуться по полной, если же, конечно, у вас останется сил.
То же самое, касается относительно сладостей, к числу которых, относятся разнообразные варенья (сваренные из: китайских яблочек, молодого урюка, инжира, сливы, вишни, айвы, персиков, моркови, лепестков роз…), всевозможные шербеты, нишалла, сумаляки, а также многочисленные сорта халвы («собуни», «тери», «пашмак», "алвойтар»…). Как правило, все эти сладости разливают или раскладывают по небольшим пиалушкам (десертным тарелочкам), после чего, последние равномерно распределяют по подносам и ставят из расчета один поднос на 4–5 человек.
Кроме того, практически ни одно угощение не обходится без всевозможных орехов, которые, как правило, подаются уже в очищенном виде, разнообразных косточек (соленые, миндаль, фисташки), а также, нескольких сортов кишмиша. Всё это, непременно присутствует на дастархане и убирается только в момент подачи горячих блюд. Впрочем, по окончании обеда, их вновь возвращают на место с тем, чтобы полакомиться ими уже на десерт, скажем, с зеленым чаем, который полагается обязательным в конце любой трапезы.
Отдельная тема — бахчевые культуры, к которым в первую очередь относятся дыни и арбузы. Они знаменуют собою финиш традиционного обеда. Если и после этого, вам захочется попробовать что-нибудь этакого, тогда я должен буду признаться, что вас легче пристрелить, чем прокормить.
алво-и-собуни
И вообще, без чего невозможно представить себе Бухару? Без каракуля, шёлка, золотошвейного искусства и — конечно же, без халвы!
Как я уже говорил выше, халва — довольно распространенный десерт на Востоке. Существует десятки видов халвы и все они различаются как внешне, так и по вкусовым качествам, хотя в основе подавляющего числа рецептов, лежат
1 кг сахара-песка
60–70 г нутряного бараньего жира
160 г пшеничной муки
100 г ядер фисташек
щепотка ванилина или эссенция.
«алво-и-собуни» является разновидностью мягкой халвы. Для приготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80 % сахара в растворе. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топлёного бараньего жира («чарбу») с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде гофрированных «конусов», которые выдавливают с помощью кондитерского мешка с металлическим наконечником. При формировании отдельных «конусообразных» изделий, их принято украшать ядрами орехов или фисташки. При остывании, внешняя сторона шариков твердеет, а внутри — остается мягкой. В целях разнообразия, достаточно часто, отдельные порции подкрашивают пищевыми красителями естественного происхождения.
алво-и-тери
Следующий вид халвы, который имеет своих немалых поклонников, готовится с добавлением отвара мыльного корня (колючелистника) и имеет свой неповторимый вкус.
750 г. сахара-песка
5 г. лимонной кислоты
15–20 г. пшеничной муки
60–70 г. бараньего жира
5 г корней колючелистника качимовидного («бе»)
2 яичных белка.
«алво-и-тери» состоит из смеси карамельной массы, топленого бараньего сала, мыльного корня, яичных белков, пшеничной муки. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции с содержанием 80 %. Полученную карамельную массу слегка охлаждают, после чего, её хорошенько взбивают до получения шелковистого цвета. Добавляют отвар мыльного корня, взбитые яичные белки, тщательно перемешивают. Отдельно подготавливают смесь жира с мукой, которую соединяют с карамельно-белковой массой и формуют в виде небольших брусков весом по полкило. Иногда, делают отдельные небольшие полоски по 80–100 граммов.
алво-и-донаги
Ещё одна разновидность халвы — это "алво-и-донаги», в состав которой входит сахар, ароматизирующие вещества и миндаль. Миндаль мелко крошится и в смеси с жидкой карамельной массой придает ей светло-коричневый цвет. Кроме того, это также отражается и на вкусе самой халвы, которая заметно отличается от своих «собратьев».
1,2 кг сахара-песка
5 г. лимонной кислоты
350 г. миндаля
ванилин по вкусу.
Ядра миндаля тщательно перебирают, очищают от кожицы, просушивают, а затем слегка поджаривают. Сахарный сироп уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием сахара 80 %, немного охлаждают, соединяют с подготовленным миндалем и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром поднос, прокатывают скалкой и нарезают на «квадраты», «ромбики» или «прямоугольники», весом по 50–80 г. Готовая халва имеет кофейный цвет и достаточно твердая по плотности.