Марийские национальные блюда
Шрифт:
Примечание: В целях улучшения качества в современных условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки. На второй слой вместо овсяной муки применить манную крупу или овсяные хлопья.
В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси муки овсяной или пшеничной, сметаны и творога.
На один трехслойный блин (в г): на первый слой — мука ржаная или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На второй слой — овсяная мука или крупа манная 5, не свернувшееся молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Вес полуфабриката — 30 г. На третий слой овсяная крупа 16, сметана 24, вес полуфабриката этого слоя 38 г.
Мелкие овсяные блины
Готовят двухслойные блины небольшими кружочками. Толщина должна быть 3–4 мм.
Для первого слоя готовят дрожжевое тесто из овсяной муки, а на второй слой приготовляют кашицу, как для третьего слоя коман мелны.
Пекут и подают так же, как и трехслойные блины.
На порцию (в г):
— для первого слоя: мука овсяная 48, дрожжи 2, молоко или вода 80, яйцо 6, соль по вкусу. Вес теста 135 г.
— для второго слоя: крупа овсяная 25, сметана 42 или вытопки сливочного масла 42. Вес полуфабриката этого слоя 65 г. Выход порции блина 150 г (2–3 штуки).
Масло топленое для подмазки сковородки 6 г, сливочное для готового блина 8 г.
Овсяные блины
Готовят из просяной овсяной муки, а остальные продукты и технологические процессы такие же, как и для блинов из гречневой муки. Разница в том, что эти блины готовят на воде.
На порцию (в г): овсяная мука 78, вода 180, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина (2–3 штуки) с маслом 210 г, а со сметаной 230 г.
Блины из гречневой муки
Берут просеянную гречневую муку и ставят опару. Для этого половину нормы молока нагревают, разводят в нем дрожжи, размешивают всю норму гречневой муки и ставят в теплое место на 2–3 часа. Когда опара готова, в нее вливают остальную норму теплого молока, добавляют соль, сахар, хорошо смешивают и снова ставят в теплое место на 50–60 минут, чтобы тесто поднялось и получилось его в 2–3 раза больше. Из готового теста пекут обычные блины.
На порцию (в г): гречневая мука 80, молоко 178, дрожжи 3, соль 3, сахар 5, сырой шпиг (для смазки сковородки) 10, масло сливочное для смазки готового блина и поливки при подаче 10. Иногда кладут сметану 30 г на порцию. Выход блина с маслом (2–3 штуки) 210 г, а со сметаной 230 г.
Лепешки (эгерче)
Изготовляются из овсяной или ячменной муки крупного помола. Замешивают на сметане с добавлением воды пресное тесто, для вкуса кладут туда сливочное масло, яйцо, сахар, соль. Готовое тесто разделяют на куски к выходу 100–150 г или 400–600 г. Кускам теста придают круглую форму размером в диаметре для тонких лепешек 10–15 см, с толщиной 5–6 мм, для толстых лепешек — диаметр 20–25 см, толщина 3–4 см. Толстые лепешки выпекают в печи или духовке до готовности. В конце выпечки их смазывают сметаной. Это изделие праздничное и, как правило, подается к чаю.
Тонкие лепешки жарят в большом количестве жира (во фритюре).
На порцию (в г):
— для толстых лепешек печеных: мука овсяная или ячменная 360, сметана 88, вода 60, яйцо 1/2 штуки, сахар 10, масло сливочное 20, соль 7. Выход теста 588 г. Мука для подпыла 12 г. Жир для смазки сковородки 4 г. Выход готовой лепешки 500 г.
— для тонких жареных лепешек: мука 92, сметана 24, вода 15, яйцо 11, сахар 5, масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход теста 150. Масло топленое для жарки 10. Выход готовых жареных лепешек 130 г.
Конопляный хлеб
Берут конопляное сухое семя и слегка поджаривают в духовом шкафу или на сковороде, затем толкут в ступке и просеивают через сито.
Отдельно нарезают ржаной нечерствый хлеб небольшими кусочками по 20–30 г, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают и формуют шарики весом 150 г, обволакивают в молоке, ставят на противень, смазанный растительным маслом, и помещают в духовку на 5 минут.
Подается в тарелке как отдельное блюдо или к первым блюдам.
На порцию (в г): конопляное семя 145, хлеб ржаной 75, молоко 20. Выход 150 г.
Ватрушки из ягод (емыж перемеч)
Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из пресного теста.
Тесто раскатывают пластом толщиной 6–8 мм и вырезают из него для ватрушек специальной выемкой кружочки. Края кружочков защипывают так, чтобы лепешка была с бортиком. Затем их укладывают на смазанные листы и наполняют ягодной начинкой, заправленной сахаром. Ватрушки смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230–240°.
На 100 шт. по 150 г (в г): тесто дрожжевое 11600, мука для подпыла 380, фарш ягодный 6000, яйцо для смазки 200, жир для смазки листов 50. Выход 15 кг.
Для ягодной начинки (в г): малина 1000 (850), сахар 150 или клубника (земляника) 1000 (850), сахар 200. Выход 1 кг.
Ватрушки с картофелем
Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя по вкусу соль. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы картофель получился без комков, заправляют сырым яйцом и молоком.
Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см, диаметром 20–25 см. Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают, в горячем или холодном виде.
На 1 шт (в г): для теста — мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес теста 116 г.