Марийские национальные блюда
Шрифт:
Запеченная рыба
Берут большую чугунную сковороду, смазанную маслом, кладут на нее очищенную целую рыбу, посыпанную солью и перцем. Затем подливают немного воды, кладут нарезанный кружочками репчатый лук, сверху сбрызгивают маслом, ставят в печь или духовку и запекают до полной готовности. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью.
На порцию (в г): хек 142 (91), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 147 (94), карась свежий 120, масло топленое 10, лук репчатый 10 (8), зеленый лук 5 (4), укроп 2 (1,5), соль, специи по вкусу. Выход запеченной рыбы одной порции 75 г.
Примечание: крупные экземпляры рыбы при запекании следует нарезать на куски так, чтобы поместились на сковороде. Запеченную рыбу можно подавать с отварным картофелем или пюре.
Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)
Стерлядь потрошат, обрабатывают, ошпаривают и очищают. Кладут целой тушкой в котел, залипают холодной водой и уксусом и, когда вода вскипит, добавляют коренья, специя, соль и варят при слабом кипении до полной готовности.
Затем остудить стерлядь в том же бульоне, в котором она варилась, остывшую зачистить и нарезать тонкими кусочками по два куска на порцию.
На гарнир подают картофель отварной целый, а соус (хрен со сметаной) подают отдельно.
На порцию (в г): стерлядь 162 (94), картофель 137 (100), соус 50, лук репчатый 3 (2,5), морковь 4 (3), зеленый лук 5 (4), огурцы 21 (20). Выход готового блюда 250, в том числе стерлядь 75, картофель 100, соус, хрен 50, лук, огурцы 3.
Для приготовления соуса натирают хрен, поливают сметаной, солят, хорошо перемешивают. До отпуска хранят в фарфоровой или стеклянной посуде в холодном месте.
На порцию (в г): хрен 24 (15), сметана 35. Выход 50 г.
Рыба, жаренная с яйцом (муно дене жаритлыме кол)
Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрезают голову, хвост, плавники и промывают холодной водой. Затем рыбу пластуют на два филе, оставляя кости и не снимая кожу. Так обрабатывают судака, треску, сома, щуку, леща и некоторых других рыб.
Полученное филе рыбы нарезают на куски к выходу 50 или 75 г. Перед жаркой посыпают куски рыбы солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на топленом масле. После чего заливают взбитыми сырыми яйцами, ставят в духовой шкаф и доводят до готовности.
Рыбу можно подавать с гарниром из отварного картофеля. Так же жарят некрупную, целую рыбу с яйцами.
На порцию (в г): хек 134 (83), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 139 (89), мука пшеничная 5, яйцо 1/3 шт., масло топленое 10, соль, перец по вкусу. Выход жареной рыбы с яйцом 86, в том числе рыбы 75 г.
Жаркое из рыбы или дичи
Обработанную рыбу (окуня, леща, щуку, стерлядь и другие) или дичь (тетеревов, рябчиков, куропаток) нарезать, рыбу порционными кусками (кругляшами), а дичь — небольшими кусками квадратной формы и слегка обжарить с обеих сторон в сотейнике или кастрюле с жиром. Затем класть ровным слоем нарезанные дольками картофель и репчатый лук, добавить немного бульона, соль, перец и тушить на медленном огне. При отпуске посыпать зеленым луком.
На порцию (в г): хек серебристый 142 (91), Треска 108 (99), минтай 140 (88), путассу 147 (94) или дичь 1/2 шт., лук репчатый 34 (29), зеленый лук 7 (6), масло или маргарин 10, бульон 45, картофель 348 (261), соль, перец. Выход жаркого из рыбы 300 г.
Отварная круглая колбаса (шырдан)
Готовится мясной фарш. Берут любое мясо, нарезают его кусками по 30–40 г, добавляют предварительно подсушенную овсяную крупу, кладут дольками нарезанный репчатый лук, перец, соль по вкусу, а также лавровый лист, подливают воду и все это перемешивают.
Очищенный желудок начиняют этим мясным фаршем, края желудка соединяют и туго зашивают ниткой, придавая форму каравайчика. Поверхность зафаршированного изделия натирают солыо, укладывают на смазанную жиром сковородку или в не очень глубокую посуду так, чтобы сверху можно было плотно закрыть миской или специальной крышкой. Затем шырдан ставят в печь или в духовку и запекают 1,5–2 часа, почти до готовности мясных продуктов.
После этого вторично ставят в печь или духовку, в которой температура должна быть невысокой, чтобы шырдан постепенно высушить.
Готовый шырдан можно хранить в прохладном месте. Подается по мере спроса как в горячем, так и в холодном виде. Вес готового шырдана может быть 0,75-1,0–2,0 кг.
На 1 кг выхода (в г): желудок 240, говядина 962 (712) или свинина 784 (674), или баранина 892 (642), лук репчатый 100 (84) или чеснок 15 (12), крупа овсяная 110, вода 190, перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Говядина по-таирски
Мякоть говядины или свинины провертывают два раза через мясорубку и соединяют с вязкой молочной рисовой кашей. В смесь добавляют взбитое сырое яйцо, все перемешивают, затем полученную массу кладут в формочки (тарталетную или другую цилиндрическую). Формочки смазывают маслом. Поверхность изделия выравнивают и посыпают тертым сыром, потом запекают. Подают со сложным овощным гарниром (например, картофель жареный кружочками, 50 г, припущенная морковь 50 г, огурцы или грибы 30 г). Перед подачей поливают сливочным маслом или мясным соком (5 г).
На порцию (в г): говядина 135 (100) или свинина полужирная 113 (97), рис сухой 10, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 10, сыр 3 (2,7), молоко 30, вода для каши 6. Вес каши 40. Вес п/ф 150. Выход 120 г. (Можно сформовать две штуки по 60 г.). Выход 255 г.
Сардельки паровые
Мякоть свинины средней жирности и репчатый лук пропускают через мясорубку. Потом в фарш кладут отварной рис, сырое яйцо, перец, соль по вкусу и все хорошо перемешивают. Пять-шесть кучек заправленного фарша по 100 г. кладут на середину марлевого полотенца и завертывают в виде сардельки (цилиндрические продолговатой формы), а концы завязывают ниткой. Марля должна быть чистой, предварительно бланшированной.
Перед отпуском сардельки паровые, завернутые в марлю, припускают в малом количестве воды (как паровые котлеты или биточки) в течение 12–15 минут до готовности. Можно их припустить без марлевой завертки.
Готовые паровые сардельки подают с картофельным пюре или овощным, или крупяным гарниром. Поливают собственным сочком (не менее 15 г).
На порцию (в г): свинина средней жирности 77 (66), рис 5, яйцо 1/3 штуки, лук репчатый 8 (7), соль, перец по вкусу, гарнир 150. Вес вареного риса 14. Вес п/ф 100. Выход 75/150 г (без учета собственного сока).