Мир позавчера. Чему нас могут научить люди, до сих пор живущие в каменном веке

Даймонд Джаред

В результате в умеренных зонах некоторые месяцы характеризовались изобилием, а другие — скудостью, когда люди знали, что запасы продовольствия могут иссякнуть и что им в лучшем случае придется затянуть пояса, а в худшем — голодать. Гренландские норсы в конце зимы каждый год сталкивались с трудностями: им приходилось расходовать запасы сыра, масла и вяленого мяса, оставшиеся с предыдущего года, потому что коровы, овцы и козы еще не принесли потомства и не давали молока, а мигрирующие тюлени не появились на пляжах. По-видимому, два поселения норсов вымерли от голода в конце зимы 1360 года.

Американцы, европейцы и другие жители умеренных зон склонны считать, что тропические регионы, особенно вблизи экватора, не страдают от сезонности. Хотя колебания температуры, конечно, в тропиках значительно меньше, чем в умеренных зонах, большинство тропических регионов имеют выраженные влажные и сухие сезоны. Например, город Помио в Папуа — Новой Гвинее лежит всего в нескольких сотнях миль от экватора и отличается чрезвычайной влажностью (260 дюймов осадков в год, даже в самый сухой месяц — 6 дюймов; в самые влажные

месяцы в Помио — июль и август — выпадает в семь раз больше осадков, чем в наиболее сухие — февраль и март). Это имеет важные следствия для доступности продовольствия и условий жизни в Помио. Таким образом, жители низких широт и даже экваториальных районов сталкиваются с предсказуемой нехваткой продовольствия, точно так же, как представители традиционных сообществ в умеренных зонах. Во многих случаях это выпадает на местный сухой сезон — сентябрь и октябрь для !кунг в Калахари и для дариви в горах Новой Гвинеи, с декабря по февраль для пигмеев мбути леса Итури в Конго и январь для каулонг Новой Британии. Однако другие жители низких широт сталкиваются с нехваткой продовольствия во влажный сезон — с декабря по март для аборигенов нгариньин в северо-западной Австралии и с июня по август для нуэров в Судане.

Таблица 8.2. Запасы продовольствия у традиционных сообществ
ЕВРАЗИЯ
Евразийские скотоводы	Молочные продукты: масло, сыр, скир [14] , перебродившее молоко
Европейские земледельцы	Пшеница и ячмень, соленая или сушеная рыба, молочные продукты, картофель и другие клубни, маринованные овощи, пиво, растительное масло
Корея	Кимчи (квашеная ферментированная капуста, свекла, огурцы), маринованные, соленые или ферментированные рыба и креветки

14

Скир — творог из смеси кислого и свежего молока (прим. перев.).

Продолжение таблицы 8.2.
Айны (Япония)	Орехи, сушеная или мороженая рыба, сушеная оленина, растительный крахмал
Нганасаны (Сибирь)	Копченое, сушеное или мороженое мясо северного оленя, топленый гусиный жир
Ителми (Камчатка)	Сушеная и маринованная рыба
АМЕРИКА
Большинство американских индейцев	Сушеный маис
Индейцы северных равнин	Пеммикан (сушеное мясо бизона, топленый жир, сушеные ягоды)
Жители Анд	Мороженое сушеное мясо, клубни, рыба
Инуиты	Мороженое мясо кита, мороженое или сушеное мясо карибу, тюлений жир
Индейцы северо-западного побережья	Сушеный и копченый лосось, топленый рыбий жир, сушеные ягоды
Шошоны Большого Бассейна	Стручки мескита, кедровые шишки, сушеное мясо
Индейцы Северной Калифорнии	Желуди, сушеный лосось
АФРИКА
Нуэры	Просо, пиво
ТИХООКЕАНСКИЙ РЕГИОН
Восточная Полинезия	Ферментированные таро и плоды хлебного дерева, сушеные бананы и крахмал
Маори (Новая Зеландия)	Вареное мясо птиц, закупоренное с жиром, клубни
Тробрианские острова (Новая Гвинея)	Ямс
Низины Новой Гвинеи	Саговый крахмал, сушеная рыба
Нагорье Новой Гвинеи	Клубни, сладкий картофель для откорма свиней
Австралийские аборигены	Лепешки из семян дикорастущих трав

Традиционные народности решают проблему предсказуемой сезонной нехватки продовольствия в основном тремя способами: запасая пищу, расширяя диету, а также разделяя и собирая. Первый из этих методов обычен для современного общества: мы запасаем еду в холодильниках, морозильниках, консервных банках, бутылках и в виде сушеных продуктов. Многие традиционные сообщества также приберегают излишки, накопившиеся в сезон изобилия, и питаются ими в сезон скудости (так, жители

умеренных зон хранят урожай, собранный во время жатвы осенью, и потребляют его зимой). К запасанию продовольствия прибегают оседлые народности, живущие в условиях резкой смены сезонов, когда изобилие перемежается дефицитом. Этот способ не был свойствен кочующим охот-никам-собирателям с их частой переменой стоянок, поскольку они не могли носить с собой большое количество еды (если только не располагали лодками или собачьими упряжками), а риск потравы животными или захвата другими людьми делал небезопасным хранение пищи без охраны в лагере, куда группа планировала вернуться позднее. (Впрочем, некоторые охотники-собиратели, такие как японские айны, индейцы северо-западного побережья Тихого океана, шошоны Большого Бассейна и некоторые народности Арктики, вели оседлый или оседлый на сезон образ жизни и запасали большие количества продовольствия.) Даже среди оседлых народов те, кто жил мелкими семейными группами, запасали немного пищи, потому что их было слишком мало, чтобы защищать хранилище от набегов. Запасы пищи были более распространены в холодных странах, чем в жарких влажных тропиках, где еда быстро портится. Примеры приведены в таблице 8.2.

Главная практическая проблема, которую приходится решать, запасая продовольствие, — это предохранение его от порчи микроорганизмами. Поскольку микробы, как и все живые организмы, нуждаются в умеренной температуре и воде, многие методы предусматривают хранение пищи на холоде (что не было возможно в тропиках до изобретения холодильников) или ее высушивание. Некоторые виды продовольствия в своем естественном виде содержат мало влаги, так что их можно хранить месяцами и даже годами без дополнительной сушки или с незначительной сушкой. К ним относятся многие орехи, зерновые, некоторые клубни и корнеплоды (картофель или свекла), мед. Большинство таких продуктов хранится в ящиках или погребах, созданных специально для этой цели, но часто урожай корнеплодов может просто оставаться в земле до тех пор, пока он не потребуется.

Однако многие другие виды пищи — такие как мясо, рыба, сочные фрукты, ягоды — содержат достаточно много воды и потому нуждаются в интенсивном высушивании с помощью развешивания на солнце или копчения над огнем. Например, копченый лосось, который сегодня считается деликатесом, раньше был основой рациона индейцев северо-западного побережья и запасался в больших количествах. Сушеное мясо бизона, спрессованное с жиром и сушеными ягодами, — пеммикан — было главным продуктом питания индейцами Великих равнин. Андские индейцы запасали много мяса, рыбы, картофеля и кислицы методом заморозки и сушки — продовольствие сначала замораживалось, а потом высушивалось на солнце.

Еще одним способом является извлечение питательных компонентов из исходного продовольственного сырья. Знакомыми современными примерами этой технологии могут служить получение оливкового масла из маслин, сыра из молока, муки из зерна. Традиционные народы Средиземноморья, скотоводы и земледельцы Евразии приготовляли и хранили такие продукты на протяжении тысячелетий. Вытапливание жира для получения и хранения его в форме с низким содержанием воды широко практиковалось маори — новозеландскими охотниками на птиц, индейцами — охотниками на бизонов, жителями Арктики, охотящимися на морских млекопитающих. Индейцы северо-западного побережья вытапливали жир из черной трески — это настолько жирная рыба, что в Англии ее называют “рыба-свеча” (candlefish): сушеная рыбка могла гореть. Основой рациона жителей новогвинейских низменностей является саговый крахмал, добываемый из рыхлой сердцевины саговых пальм. Полинезийцы и айны получают крахмал из корнеплодов, а шошоны Большого Бассейна — из стручков мескита.

Существует также множество других способов сохранения пищи, не включающих сушку. Простой метод, используемый жителями Арктики и стран Северной Европы, где обычны близкие к нулю зимние температуры, заключается в замораживании пищи зимой и хранении ее в заполненных льдом погребах, где она остается замороженной на протяжении следующего лета. Я столкнулся с памятником этой практики, когда, будучи студентом Кембриджа, отправился в поездку по сельской Восточной Англии со своими британскими друзьями, с которыми я разделял увлечение спелеологией. Однажды мы болтали с одним местным землевладельцем, и он предложил нам посмотреть на странное сооружение на его земле, назначения которого никто не понимал. Это оказался купол, выложенный из прекрасно подогнанного старинного кирпича, с запертой дверью, которую наш хозяин для нас открыл. Внутри мы увидели выложенную кирпичом вертикальную яму десяти футов в диаметре с уходящей вниз деревянной лестницей, настолько глубокую, что дна не было видно.

В следующие выходные мы вернулись с веревками, ацетиленовыми фонарями, шлемами и комбинезонами. Конечно, мы надеялись обнаружить глубокую шахту с боковыми галереями и забытым сокровищем. Как единственному американцу и самому высокому члену группы, мне доверили первым спуститься по гнилой деревянной лестнице. К моему разочарованию, лестница привела к земляному полу на глубине всего тридцати футов, безо всяких боковых галерей и сокровищ и каких-либо намеков на назначение сооружения, если не считать еще нескольких рядов прекрасного старинного кирпича. Вернувшись тем вечером в Кембридж, я рассказал о нашей таинственной находке за обедом. Один из моих собеседников, пожилой инженер, много путешествовавший по сельской местности, воскликнул: “Это же наверняка ледник!” Он рассказал мне, что такие строения были обычными для английских поместий до тех пор, пока их в конце XIX века не начали вытеснять холодильники. Их выкапывали гораздо ниже теплого слоя почвы и зимой заполняли глыбами льда, так что запасенное в них продовольствие оставалось замороженным все следующее лето. Количество пищи, которую можно было хранить в нашем заново открытом леднике, было огромным.