Молочные блюда и Гурьевская каша
Шрифт:
Продукты, г: крупа рисовая — 150, молоко — 250, вода — 220, сахар — 50, яйца — 80, масло сливочное — 30, изюм или кишмиш — 30, сухари молотые пшеничные — 25, сметана — 30, соль — по вкусу, ванилин — по вкусу.
Варят вязкую рисовую кашу до готовности, охлаждают ее до 65 °C, добавляют хорошо обработанный изюм или кишмиш, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, сливочное масло и хорошо перемешивают. В приготовленную массу вводят взбитые на холоде яичные белки, осторожно перемешивают и выкладывают на порционные сковородки, предварительно смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями, поверхность разравнивают лопаточкой или ножом, смазывают
Продукты, г: крупа рисовая — 200, молоко — 400, сахар — 30, соль — 5, яйца — 80, изюм — 100, сироп клубничный — 50, сухари — 20.
Крупу рисовую перебирают, промывают и варят в кипящей воде в течение 10…15 минут. Затем воду сливают, а рис заливают горячим молоком, добавляют соль и варят еще 25…30 минут, периодически кашу помешивают. После чего кладут сахар, яйца и подготовленный изюм. Массу хорошо перемешивают, выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму или кастрюлю и помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220…250 °C. Готовый пудинг вынимают из формы, укладывают на блюдо или тарелку, или в вазу и при подаче поливают клубничным сиропом или сироп подают отдельно в соуснике. Отпускают пудинг горячим при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: крупа манная — 120, масло сливочное — 30, молоко — 600, яйцо — 120, яблоки — 100, сахар — 60, сахарная пудра — 15, ванилин — по вкусу, соль — по вкусу, фруктовый соус — 150.
В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения, кладут в него ванилин, сахар, соль и постепенно всыпают манную крупу, непрерывно помешивают, варят в течение 10… 15 минут. В сваренную манную кашу кладут яйца и масло сливочное, хорошо перемешивают и выкладывают на смазанную маслом металлическую сковородку. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарной пудрой, ставят в духовой шкаф с температурой 250 °C для запекания. Запекают до образования румяной корочки на поверхности изделия. При отпуске на поверхность готовой каши кладут нарезанные, прогретые в сиропе фрукты. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый. Подают к столу кашу горячей при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: курага — 200, сахар — 200, вода — 800.
Курагу перебирают, промывают, кладут в кастрюлю с холодной водой на 2–3 часа, после чего варят в той же воде при закрытой крышкой кастрюле, в той же воде, в которой курага была замочена. Готовые фрукты протирают, добавляют сахар и проваривают при непрерывном помешивании в течение 10 минут. Соус подают к манной каше с фруктами в горячем виде при температуре 65…70 °C. Соус подают отдельно в соуснике.
Продукты, г: кукурузные хлопья — 250, молоко цельное — 300, яйца — 80, сахарная пудра — 100, масло сливочное — 20, изюм — 50, молотые пшеничные сухари — 20, цукаты — 25, ванилин — по вкусу, клубничное варенье — 150.
Яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют холодное свежее молоко, кладут подготовленный, перебранный и хорошо промытый в горячей воде изюм, цукаты, ванилин, кукурузные хлопья и все хорошо перемешивают. Яичные белки взбивают на холоде и вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, ставят в печь и запекают при температуре 230…250 °C. Подают пудинг к столу горячим при температуре 65…70 °C. Отдельно на розетке подают клубничное варенье.
Продукты, г: кукурузные хлопья — 200, молоко цельное — 250, яйца — 80, яблоки — 250, сахар — 150, сметана — 25, масло сливочное — 20, сухари пшеничные молотые — 20, корица — по вкусу, варенье клубничное — 100.
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками, добавляют сахар, корицу и перемешивают. Яйца взбивают с сахаром, кладут кукурузные хлопья, вливают холодное цельное молоко, массу перемешивают. Подготовленную массу делят на две равные части: одну часть выкладывают ровным слоем на смазанный маслом, посыпанный молотыми сухарями противень, на нее укладывают ровным слоем яблоки, смешанные с сахаром, а сверху кладут оставшуюся вторую часть массы. Поверхность разравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной, ставят в духовой шкаф и запекают при температуре 250 °C. При отпуске бабку яблочную с кукурузными хлопьями нарезают на порции, укладывают на тарелку и подают горячей при температуре 65…70 °C с вареньем.
Продукты, г: кукурузная мука — 200, молоко цельное — 500, яйца — 80, сахар — 100, масло сливочное — 50, сыр российский — 100, мед пчелиный — 100, соль — по вкусу.
В кастрюлю наливают цельное молоко, кладут соль, масло сливочное, всыпают просеянную кукурузную муку, помешивают и варят на слабом нагреве при температуре 85…90 °C до загустения. Массу слегка охлаждают до 70 °C и вводят в нее тертый сыр, растертые с сахаром яичные желтки, хорошо перемешивают, после чего вводят взбитые на холоде яичные белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, поверхность разравнивают лопаточкой, смазывают яйцом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220…230 °C на 35…40 минут. Отпускают суфле горячим при температуре 65…70 °C. Подают с медом или вареньем. Мед подают отдельно в вазочке или розетке.
Продукты, г: бисквит — 300, сливки 35 %-е — 300, сахар — 80, яйца (желтки) — 60, желатин — 10, клубника — 200, абрикосы — 200. Для оформления: сливки — 100, сахар — 20, вино — 30.
Сливки 35 %-ной жирности охлаждают до 5…7 °C, взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, соединяют с распущенным в сиропе желатином. Формы обкладывают ломтиками готового бисквита и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6…8 часов. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином. Отпускают шарлот холодным при температуре 12…15 °C.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Продукты, г: творог 150, масло сливочное 15, сметана 30, мука пшеничная 20, сахар 15, яйца 10, соль 2, ванилин 0,02.
Творог протирают через сито, добавляют муку, сахар, яйца, соль, ванилин, и все это смешивают. Творожную массу на разделочной доске, посыпанной мукой, разделывают сырники и обжаривают их на масле с обеих сторон до образования румяного колера, затем ставят в духовой шкаф на 5 минут. Отпускают сырники со сметаной горячими при температуре 65…70 °C.
Продукты, г: творог 80, мука пшеничная высшего сорта 30, молоко 30, сахар 5, яйца 10, сода 0,2, масло сливочное 5, молоко 150, соль — по вкусу.
Творог протирают через сито, соединяют с молоком, добавляют соль, соду, сахар, яйца, пшеничную муку и все тщательно перемешивают. Разделывают с помощью разливной ложки оладьи и выпекают их на сковороде, смазанной маслом. Отпускают оладьи горячими при температуре 65…70 °C с холодным кипяченым молоком.