Моя Вкусная Сербия

Зелинская Елена Константиновна

– Когда моя бабушка пекла торт, она тоже выравнивала края, и каким же вкусными были эти кусочки, – мечтательно вспоминает Миливой.

Не опуская ножа, мастер поглядывает на нас и чуть кивает головой в направлении белоснежных полосок, – налетайте!

Словно впав в детство, мы все трое тянем руки и, почти не останавливаясь, прямо из – под ножа таскаем тонкие полоски с красной прожилочкой варенья.

Белоснежное чудо намекает на сливки, ваниль и полузабытые строчки из старинного рецепта – «взбить белки до твердого снега».

Таня все это время оставалась на террасе за столиком, и, когда мы вернулись из кухни, то

заметили, что пирожных на тарелочках заметно поубавилось.

– Я знаю, что все это съесть невозможно, но я не могу остановиться, – простонала она, отправляя в рот очередной ореховый рогалик.

– Ты еще не пробовала самого вкусного! – мы великодушно ставим на стол тарелку с белоснежными «краешками».

Таких кондитеров, как Никола Гашпарович, в Сербии всего несколько десятков. Называют даже точную цифру – 48 человек. Это в стране, где просто нет хозяйки, которая не «правит колачи и торте», – то есть, не печет десерты к каждому празднику, домашнему или соседскому.

В Сербии существует старая кондитерская школа, вернее, даже две: одна – основанная на турецкой традиции и другая – школа Старой Вены. Мастер Никола – признанный кондитер Венской школы. В этом году именно в его кондитерской собирались члены «удружения» (союза) кондитеров Сербии». Такие сборы они устраивают ежегодно, 6 июня в день Крестной Славы, собираясь, поочередно, в заведениях членов ассоциации.

– Собираемся, делимся новыми рецептами, хвастаемся достижениями, считаем, сколько нас осталось, – смеется Никола.

– Никола, – не выдерживаю я, – почему ваши пирожные такие вкусные?

– Потому что я делаю их 52 года.

– Вы, наверное, потомственный кондитер?

– Нет, я первый в семье увлекся этим делом. Мои родители занимались сельским хозяйством. Но мама и бабушка были знатными кулинарками. Особенно им удавались как раз выпечка. Вот я и унаследовал от них любовь к кондитерскому искусству. С малых лет я помогал им – ну и пробовал, конечно, – Никола опять смеется. – А в 14 лет я попал в кондитерский цех в Белграде – и пропал. С тех пор точно знал, что буду кондитером. В Белграде тогда была большая фирма по изготовлению различных блюд, в том числе, кондитерских изделий, куда я и поступил на учебу. Как ученик, я мог практиковаться в любой кондитерской. А однажды летом к нашему хозяину приехали работать известные европейские кондитеры. Мы им помогали и учились европейским и мировым новинкам. Потом совершенствовал мастерство, посещая на кондитерские выставки в Италии, Франции, Венгрии и особенно – в Австрии. Чем чаще путешествовал, тем большему учился. Я и сейчас, в свои 68 лет, продолжаю учиться, в нашем деле это надо делать постоянно. Теперь появилась возможность узнавать новое через интернет. Уже можно обойтись без долгих путешествий, если владеешь основами профессии.

– Скажите, чем, на ваш взгляд, отличается кондитерская традиция Сербии?

– Тем, что она различается в зависимости от того, под чьим протекторатом был тот или иной регион. Здесь, в Воеводине, была Австро-Венгрия, поэтому у нас больше от Венской школы. В других регионах властвовали турки – там больше турецкого влияния.

– А что является общим национальным сербским десертом?

– Многие бы ответили – бурек, но я скажу – штрудель. В Воеводине его обычно готовят с маком, сладким сыром, тыквой. Еще – «уштипцы», они похожи на ваши пончики. Хотя, пожалуй, самым сербским являются печенье «ванилицы» – это, пожалуй, самый типичный «колач» Сербии.

– А что вы больше любите?

– Па, я все люблю, что готовлю! Я же сам все это ем и в больших количествах! – Никола опять смеется, похлопывая себя по животу. – А вообще, это зависит от времени года. Зимой хочется чего-то более основательного – шоколада, орехов. Летом – более легкого: фруктов, ягод, нежного крема.

– А какой рецепт вы можете предложить приготовить нашим читателям у себя дома?

– Конечно, жито! Это не просто самое сербское, – самое славянское. Записывайте.

РЕЦЕПТ

ЖИТО С ОРЕХАМИ

Жито – традиционное славянское блюдо. По сути, это вареные зерна, смешанные с медом или сахаром, с добавлением сладких ингредиентов. В России традиционное жито заменила кутья – сладкая рисовая каша с изюмом, но, говорят, наши предки тоже варили пшеничную сладкую кашу.

В Сербии жито – непременное блюдо не только на похоронах, как в России, но и на Крестную Славу – праздник святого покровителя семьи. Каждый гость обязательно при входе съест ложечку жита, поданного ему на подносе хозяйкой, и запьет глотком красного вина. А еще жито сербы едят как мороженное, холодным, со взбитыми сливками. И в виде сладких шариков с орехами. Это рецепт мы вам и рассказываем.

500 гр. зерен пшеницы – именно они называются в Сербии житом

250 гр. сахарной пудры

250 гр. молотых грецких орехов

1 пакетик ванильного сахара или 1 ч.л. ванили

1 ч.л. молотого мускатного ореха.

Есть два способа подготовить основу жита.

Залейте пшеницу водой и оставьте для набухания на ночь. Утром слейте воду, залейте новую и варите на медленном огне в течение 2-х часов после закипания.

Вареную пшеницу охладить, слить воду и пропустить получившуюся кашу через мясорубку.

Добавьте молотые грецкие орехи, ваниль или ванильный сахар, мускатный орех и сахарную пудру. Вымесите руками как тесто.

Готовое жито можно подать в глубокой чашке горкой, а можно сформировать из него шарики, посыпать их сахарной пудрой и украсить половинками грецкого ореха. Хранить жито можно в холодильнике до двух недель.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

ГЛАВА 4 БОЛЬШЕ, ЧЕМ СЕЛО

– Вот ведь интересно: даже у маэстро венской школы мы взяли рецепт чисто славянского блюда, – замечаю я.

– Кстати, у нас, в Западной Сербии, жито часто делают с добавлением меда, – отзывается Татьяна, – Мед – это очень по-славянски. Все же славяне всегда любили лес. А где лес – там и дикие пчелы. Заметили, что практически во всех славянских кухнях присутствует мед?

– А есть чисто сербские десерты? – спрашивает Аня.

– Конечно есть! – отзывается Миливой. – Собственно, мы сейчас и едем пробовать настоящие сербские “кОлачи”. Такие, как у нас всегда делали.

Никакой самый знаменитый в мире ресторан не может быть лучше маминой кухни. Кто не помнит утренний запах сдобных булочек, которые печет мама, пока ты еще спишь? А как толокся около плиты, когда мама взбивала крем для торта, ожидая, как тебе выдадут огромную ложку – облизать сладкие брызги? А противень с «хворостом», посыпанный сахарной пудрой, которая прилипает к пальцам, к носу…