Мусульманская кухня
Шрифт:
Самым популярным среди молочных продуктов считается лябан хамид, то есть варенец. Из него готовят сыр, творог, прохладительные напитки, которые называются хунейна.
Самое любимое национальное второе блюдо – это плов из риса и баранины, в который добавляют инжир, изюм и миндаль.
Помимо плова характерны для восточной кухни долма, шаурма, шашлык.
Из хлеба предпочтение отдается лавашу, лепешкам, особенно пшеничным, приготовленным на кислом молоке.
Следующий вопрос, раз вы улыбаетесь, наверное, уже ожидаем? Конечно же,
Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, а другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) – можно приготовить в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму.
К восточным сладостям относятся все виды халвы – тахинная, ореховая, подсолнечная, кос-халва, айла, альвица; разные виды нуги – сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия – кристаллический сахар, сахарная «вермишель» – нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Это, конечно же, и знаменитые восточные карамели, к которым относятся козинаки и грильяж.
К группе восточных мучных сладостей принадлежат изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.
К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.
К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.
Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум.
Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока.
Не менее известен и божественный по вкусовым ощущениям шербет – сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.
О восточных сладостях можно говорить долго и много, поэтому лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать.
Каким напиткам отдается предпочтение?
Излюбленный напиток восточной кухни – неповторимый кофе по-восточному. Также популярны кисломолочные напитки типа айрана. Народы Средней Азии, индусы, китайцы и японцы предпочитают чай.
Действительно ли ислам запрещает алкоголь во всех видах?
В основу ислама положены неизменные принципы, продиктованные свыше и соответствующие внутренней сущности самой человеческой природы. Те принципы, по которым и должно жить любое здоровое человеческое общество. Они выражены в категоричной форме, не нуждаются ни в каких обсуждениях и в то же время приемлемы для каждого здравомыслящего человека.
Запрет на алкоголь, существующий в исламе, был принят мусульманами без всякой пропаганды и рекламы, ибо он представлял собой Божественное установление, переданное устами Пророка. В отказе от спиртных напитков мусульманами руководит не страх перед наказанием, а любовь к Богу, хранящему и оберегающему их в различных затруднительных обстоятельствах.
Однако, несмотря на запреты, в современных светских кулинарных рецептах допускается использование небольшого количества алкоголя (белого или красного вина, коньяка) в блюдах и напитках, если это прописано в рецептуре и необходимо для вкусового акцента блюда. Некоторые такие рецепты с добавками минимального количества алкоголя будут приведены и в этой книге.
В исламе существуют определенные предписания в области соблюдения правил приема пищи. Не могли бы вы немного рассказать об этом?
Перед началом трапезы мусульмане произносят: «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О, Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада».
Закончив еду, говорят: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».
Как до, так и после еды надо обязательно мыть руки. Причем в отличие от западных стран на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются для мытья рук в специальное помещение, а моют их, не вставая с места, над тазиком.
Как правило, воду из кувшина на руки гостям льют дети хозяина.
Согласно мусульманским традициям хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним.
Брать пищу полагается ложкой, вилкой (столовый прибор надо держать в правой руке) или руками, только не двумя пальцами.
Как только на столе появляется хлеб или лепешки, его начинают неспешно есть, не дожидаясь другого блюда. Резать хлеб ножом не принято, поэтому его разламывают руками.
Если из одной большой тарелки едят несколько человек, то каждый должен брать пищу с ближайшей к себе стороны, а не с середины блюда. Однако если подан поднос или ваза со сладостями, орехами либо фруктами, гости и хозяева могут выбирать любые из них.
Перед началом чаепития следует сказать: «Во имя Аллаха», а по окончании: «Слава Аллаху».
Сосуд для питья надо держать правой рукой. Воду или какой-либо прохладительный напиток рекомендуется пить маленькими глотками. Запрещено пить из горлышка бутылки или кувшина. На очень горячий чай или кофе не принято дуть, следует подождать, пока он остынет.