Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами!

Попович Наталия

Хрен

В ход идут и листья, и корень этого растения. Пряность усиливает вкус блюд, придает остроту и служит прекрасным консервантом. В старину в листья хрена заворачивали мясо или рыбу для длительного хранения. В составе хрена масса полезных веществ и витаминов. По количеству витамина С он опережает лимон, содержит витамины РР и группы В, а также горчичные масла, калий, кальций, натрий, фосфор и другие минералы. Хрен используют не только как вкусовую добавку, но и в лечебных целях.

Чтобы приготовить традиционную приправу с хреном,

нужно очистить корень ножом от верхнего слоя кожицы, слегка ополоснуть (не мыть) в холодной воде, затем натереть на мелкой терке. На дно стеклянной емкости налить немного холодной воды и наполнить тертым корнем. Затем добавить еще немного воды, чтобы получилась жидковатая кашица. По вкусу всыпать сахар, соль, добавить мед, сок или цедру лимона.

В кулинарии часто используется сушеный корень хрена. Приготовить такую приправу тоже можно самостоятельно. Корень очистить, натереть на крупной терке и подсушить в духовке при температуре 80 °C. Готовые «опилки» перемолоть на кофемолке и хранить порошок в стеклянной посуде с плотной крышкой.

Базилик

Это пряное растение особенно широко используется в кавказской кухне. Базилик издавна известен как лечебное и бактерицидное средство. Он возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, снимает спазмы и боли в желудке, действует успокаивающе на нервную систему. Используется в свежем и сушеном виде как приправа к мясным и рыбным блюдам, а также для консервирования.

Бархатцы

Обладают пряным ароматом и специфическим вкусом, применяются для консервирования и приготовления соусов.

Кардамон

Это растение упоминается в Ветхом Завете. Его зерна были найдены в гробницах египетских фараонов. Уже тысячи лет кардамон ценится как пряность, лекарственное средство, добавка к хлебу и вину. Используется для приготовления мясных, рыбных и овощных блюд, маринадов.

Можжевельник

Используется для приготовления соусов и маринадов к мясу и рыбе, в качестве приправы и как лечебное средство. Кроме того, хвоя и ягоды растения широко применяются для копчения мяса и рыбы.

Мускатный орех

Содержит много эфирных масел, придает своеобразный вкус блюдам и способствует их длительному хранению. Используется при готовке рыбы, птицы, домашних колбас.

Сельдерей

Считается самой богатой овощной культурой, содержащей рекордное количество полезных веществ, в частности витамины В₁, В₂, РР, С, U, каротин, кальций, магний, калий и железо. Применяется в равной степени в кулинарии и народной медицине.

Тимьян

Пряное и лекарственное растение. Кулинары рекомендуют добавлять его ко всем жирным мясным блюдам: к салу, свинине, баранине, копченостям, колбасам, дичи.

Тмин

Одна из древнейших

пряностей, обладающая сильным вкусом. Используется в кулинарии очень широко, в частности для приготовления блюд из рыбы и мяса, особенно баранины.

Консервирование мяса

Свинина, говядина, баранина

Свинина в собственном соку

2 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жиром или жировой прослойкой, рассол из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды

Удалить из мяса хрящи и кости, затем разрезать на куски в зависимости от объема банок. На дно банок уложить по одному крупному куску, сверху разместить более мелкие (оптимальные размеры – от 4 x 4 x 4 см до 6 x 6 x 6 см). По желанию мясо можно немного отбить.

Уложенное в банки мясо залить кипящим рассолом или процеженным бульоном, приготовленным из вываренных костей, хрящей и кожицы (из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надежно сохраняет мясо в свежем виде). Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения.

Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 2 ч 15 мин, жестяные – 2 ч 45 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 30 мин. В дальнейшем такое мясо можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд и начинок, поскольку оно максимально сохраняет натуральный вкус и аромат свинины.

Отварная свинина (вариант 1)

2 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жиром или жировой прослойкой, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить до готовности.

Горячее мясо разложить в подогретые стеклянные или жестяные банки, залить кипящим бульоном. Банки плотно укупорить, погрузить в воду и постепенно довести ее до кипения.

Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 25 мин. Для стерилизации банок объемом 2 л понадобится 3 ч 10 мин. Мясо в простом бульоне отлично подойдет для приготовления других блюд, его также можно подавать как самостоятельное блюдо. Для гарнира лучше использовать отварной картофель и овощной салат.

Отварная свинина (вариант 2)

2–3 кг свежей охлажденной или размороженной свинины с жиром или жировой прослойкой, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусками со стороной 4–6 см. Уложить в посуду, залить холодной водой, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить молотый черный и душистый перец. Не следует добавлять специи в начале, так как душистый перец может придать горечь, а черный потеряет аромат.