Национальные кухни наших народов
Шрифт:
Порядок замеса: в узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т. е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто. только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.
ЧАЛПАК
Простое дрожжевое тесто (см. выше), 30 г дрожжей.
Тесто разделить на кусочки по 50-60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3-4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая
КУМАЧ
Простое дрожжевое тесто (см. выше), мука — пшеничная и кукурузная пополам, 50 г дрожжей.
Приготовлять, как чалпак (см. выше).
ГУШТЛИ-НОНИ
Простое дрожжевое тесто (см. выше), заправка — мясной фарш с красным перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки), 40 г дрожжей.
Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100-200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.
Выпекаются обычно в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
САМСА (ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА)
Простое дрожжевое тесто (см. выше), 50 г дрожжей.
Начинки: кук-бийрон (с. выше), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука. 2 ч. ложки красного перца, соль).
Тыквенный сок (использовать для замеса тecта вместо воды).
Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тандыре или в духовке 20-25 мин.
КУЛЧА
Сдобное дрожжевое тесто из 1 стакана молока, 1 стакана масла, 35 г дрожжей.
Подошедшее тесто разрезать на куски по 80-100 г, раскатать в лепешки, наколоть, закрыть салфеткой и оставить на 25 мин, после чего выпечь в тандыре или духовке (противень смазать маслом). Кулча быстро подгорает, поэтому за ней надо следить во время выпечки и регулировать огонь.
ТОВА-БАЛИШ
Полусдобное дрожжевое тесто на воде из 1,5 стакана воды, 0,5 стакана масла, 35 г дрожжей, начинка — мясной фарш (см. начинки для самсы).
Тесто разделить на два равных куска. Каждый раскатать в пласт, размером в большую плоскую тарелку толщиной 3-4 мм. На один пласт положить начинку, другим накрыть, защипать по краям. Положить това-балиш, смоченный водой, на смазанную маслом сковороду, закрыть сверху другой сковородой, засыпать горячими углями и золой и печь так около 1 ч.
ПАТЫР
Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
1 кг муки, 2 стакана молока, 150 г курдючного сала, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки соли.
СОВРЕМЕННЫЙ ВАРИАНТ ПАТЫРА (ДЛЯ ГОРОЖАН)
1 кг муки, 1,5-2 стакана подсолнечного масла, 40-50 г дрожжей, 1-0,75 стакана сухого молока, 2 ч. ложки соли.
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. — 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.
МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов нашей страны. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.
ЧИВОТ
5 л катыка, 500 г укропа, 100 г соли.
Чивот — это катык. переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная на солнце.
Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки на 1-2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5-2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части СССР чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь — октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).
ПИШЛОК
Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.
Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив его в топленом масле.
СОЛЕНИЯ И ПРИПРАВЫ
В узбекской кухне соления почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено-маринованного дикого лука — пиез-ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено-маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез-ансур.
Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе) и гураоб (на виноградной основе).