(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле
Шрифт:
По второму? Стакану. Пока томится отдельное в котле отдельно от дышащего в чугунной сковороде.
И вот уже настаёт время неизбежного смешения. Под одной крышкой, которой накроемся.
Но это ещё так… По взрослому. Без надрыва. Просто зрело и умно. Долго и медленно. Переплетясь и перемешавшись. Соната. Вариации. Заготовки. Наброски. Но ещё не законченная симфония. Ещё без неизбежности. Ещё как будто впереди. Без гипертонического раствора. Чтобы ещё осталось время на не сдохнуть и накромсать солёные огурцы. Именно солёные. Маринованные – не для страсти. Маринованные – оставьте для на потом. Для размеренности. Для быта. А сюда, – в томящуюся мясную солянку… Я, кажется, о страсти? Нет, я о еде. Об обыкновенной еде. Хорошо принимать огненно-горячей, с масленичного перепою, с рождественского похмела, с новогодних безумств, с ледяных крещений. Потому что у всего есть объяснение. И у мясной солянки. Гидроцефально-ликворный синдром лечится гипертоническими растворами. Рассол – это гипертонический раствор. И потому вслед за нарезанными вкосую солёными огурцами выливайте под крышку стакан рассола. И половину стакана сока лимона. Такую полифонию соком лимона не испортишь, а лишь подчеркнёшь.
Ещё полчаса. Ещё одну порцию бухла, ещё немного фехтования и подходящих к случаю рифм – не дай бог не своих! – и можно снимать. Пусть себе настаивается.
Предвкушение закончилось. Можно смело обрываться в страсть. Как в густую грязь куяльников и мёртвых морей. Грязь есть грязь. В ней надо щедро изваляться. Плотная мутная солёная грязь. Оправдание вываленности в грязи – лечебная. Лечебная грязь. Лечебная вываленность. Лечебная плотскость густоты всех ощущений.
Оу! Кажется только было «…уж темнеет вечер синий» – как уже «утро туманное, утро седое…» И в глаза смотрели, и стихи читали, и любили, как перед смертью. И даже умирали. И упились в тряпки. И наговорили нежностей, и наорали гадостей. И стало жалко увядших роз – кто про них думал? И подняли с полу песцовый полушубок и любовно огладили, и повесили на плечики. И голова трещит. И всё, что казалось бесконечным – уже прошло. Уже почти прошло. Но в это «почти» ещё поместится музыка.
Музыка мясной солянки.
В глубокую миску щедро. Туда же – маслины и оливки. Каперсы чуть-чуть. Послевкусие страсти не должна затмевать горечь настурции – и потому чуть-чуть. Самую малость о том, что было. Сметаны густой – и размешать. Кружок лимона. И медленно есть, предварительно опрокинув в себя ледяной тягучей водки по стопке. Виски – вечер и ночь. Утро страсти – всегда горькая водка. Водку не пьют. Водку опрокидывают. Солянку есть медленно. Растягивая. Но уже неизбежно.
На дне глубокой миски мясной солянки будет сытость, тупость и лишь одно желание: спать. «И видеть сны… Вот и ответ…».
Ответа на страсть не будет никогда. Страсть оглушает, как горы, как гребни синих льдов, как норвежские композиторы в симфоническом исполнении. Отключает кору головного мозга и стимулирует выработку гормонов надпочечников, как барабанная дробь. Страсть – это ненужно-нужный опыт. Страсть делает людей старыми. Женщин – бонусом, – научает варить правильную мясную солянку. Никогда – не из остатков. Всегда – медленно, всегда новую. И всегда одинаково прекрасно излечивающую телесную боль.
А потом, когда на дне не только тарелки, но и кастрюли не останется ничего – вам не останется ничего другого, как только варить её снова и снова. Из нового. Безжалостно выбрасывая заветренные остатки, засохшие розы, обтрёпанные полушубки и не маринуя воспоминания.
Говядина на косточке. Копчённые бараньи рёбра. Грудинка, ветчина такая, ветчина сякая, охотничьи сосиски, сырокопчёные колбасы. Из говядины и рёбер – бульон (болгарский перец, стебель сельдерея, морковь, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец-горошек – позже от тушек овощей избавляемся, мясо вынимаем, бульон процеживаем). Остуженную говядину и рёбра отделяем от костей и нарезаем мелко. Грудинки, ветчины, колбасы, сосиски, колбасы – нарезаем. Всё загружаем в процеженный бульон. Томим на неспешном огне. В чугунной глубокой сковороде на растительном масле поджариваем мелко нарезанный репчатый лук, добавляем натёртую морковь, заливаем томатным соком – и тушим. Сгружаем в кастрюлю. Нарезаем солёные огурцы. Туда же – в кастрюлю. Стакан рассола. Полстакана лимонного сока. Подаём с маслинами, оливками, каперсами, лимоном и сметаной. И мелко порезанной зеленью. На завтра – вкуснее чем сегодня. На послезавтра – вкуснее, чем… И как от страсти – от мясной солянки ничего не остаётся. Ничего. Никогда. Это не влюблённость, не неудачный брак, не случайный перепихон и не суп из осклизших молочных сосисок. Собакам доедать нечего.
И упаси вас бог хоть когда-нибудь сварить своему страстному любовнику мясную солянку. Выветрить можно всё. Лет через пять вы даже перестанете вздрагивать, учуяв запах того одеколона на ком-нибудь другом. И уже давно обтрепется на бомжихе тот выброшенный песцовый полушубок. Но если вы вместе ели правильную мясную солянку – это не отпустит никогда. Совершенство плотского привязывает совершенно. Поэтому варите её неправильно, как можете и хотите. А если сумеете – избегите страсти. Избегите страсти прежде любви. Это всё равно что сидя голой жопой на промозглых ветреных кручах Сент-Готарда палку брауншвейгской колбасы грызть всухомятку.
Ну да кому они нужны, чужие рецепты и посторонние советы…
Приятного аппетита!
С фаршированными перцами всё просто. Вам нужны перцы (не те, гламурные, что та панорама Рубо, а правильные живые перцы). Кило телятины, кило поросятины. Лук репчатый. Морковь. Щедрая жменя риса (я люблю «разноцветный», тот, что «дикий» и «домашний» вперемежку). Чеснок. На мясорубке – мясо, лук, чеснок, морковь. Разбить туда три яйца. Соль, перец молотый. Рис. Перемешать тщательно, вручную. Перец очистить от плодоножек. Я не срезаю перцы «стаканчиками». Акушер-гинеколог я или где? Срезать перец «стаканчиками» всё одно что бабе половину седалища саблей рубануть, чисто для удобства работы повитухи. Да и жалко мне перечной плоти. Она же для чего-то родилась, вслед за той курицей, что оплакивала Раневская. Одно дело овощ сварить – и в ведро. Он бульону нужен, этот овощ. Он своё дело сделал. И совсем другое – часть овоща ни за что ни про что уничтожить. Но, разумеется, каждый волен, чем он болен. Хотите рубить перец «стаканчиками» для лучшего доступа к очистке и фаршировки? Так хоть не выбрасывайте, а упокойте на дне того казана/кастрюли, в которой будете их готовить.
Тщательно взбитым вручную фаршем плотно напакуйте перцы. Медленно и тщательно. Не торопитесь. Получайте удовольствие от работы пальцами. Затем в казаны/кастрюли на дно уложите всякого – чеснока, стеблей сельдерея, помидоринок. А можете и ничего. Я люблю, чтобы много всего. Постройте перцы. И залейте по пояс томатным соком. И на огонь. Довели до кипения и бурления соков – уменьшайте. Пусть медленно доходят. Подавать со сметаной.
На МЯСНУЮ СОЛЯНКУ: килограмм свежей телятины (на косточке), копчёные рёбра (нежные, молодые, тоже примерно килограмм), лук, чеснок, стебель сельдерея, корень петрушки, морковь, помидор, болгарский перец, грудинка, ветчина, охотничьи сосиски, сырокопчёные колбасы, оливковое масло, томатный сок, солёные огурцы, огуречный рассол, лимон, сок лимона, маслины, оливки, каперсы, сметана, соль.
На ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ: перцы, телятина, свинина, лук, чеснок, морковь, рис, яйца, соль, перец молотый, зелень.
Щи, селёдка под шубой
Щи – блюдо лёгкое, скоморошье. Шутовское.
Вы же не путаете шута с дураком?
Есть щи можно бесконечно безо всякого вреда для пищеварения. Напротив – с одной и только исключительно пользой.
Лёгкое – да. Но как и любое скоморошество – непростое. На скорую руку щи не сделать. Щи – это джаз. Любая импровизация совершенно неожиданна лишь когда безупречно отработана. Щи – это клоунада. Тут тебе и эквилибристика, тут тебе и остроумие, тут тебе и мудрость. И терпение для всего этого. Плохие щи – это плохой клоун. Плохой клоун – это когда всем неловко, хотя никто ни в чём не виноват.
Для щей надо взять щедрый кусок доброй телятины на косточке. И рёбер копчёных, не жадничая. И сгрузив в одну большую кастрюлю – ну никак не меньше восьми литров, – долго варить. Туда же, к телятине и рёбрам: лук репчатый; морковь; корень петрушки; стебель сельдерея; болгарский перец (не пластмассовый из супермаркета, а живой – как на фаршировку); помидор; головку чеснока (молодой можно не чистить, так его туда утопить; старый лучше почистить – и дольками); известный горький перчик (см. борщ); имбиря пластиночку (я его вообще люблю, но совсем чуть-чуть, не перестарайтесь, особенно если вы никогда прежде ни с горьким перчиком, ни с имбирём дело иначе как от ужаса или с чаем не имели). Полагаю, никого не удивлю, что все овощи надо почистить и помыть. Как-то прежде я этого не писала, но тут в инструкции к духовому шкафу прочитала, что в нём не рекомендуется сушить котят. Мне бы и в голову не пришло сушить в духовом шкафу котят. Равно как мне и в голову не придёт засовывать в дыхательные пути печенье или мармелад. Но однажды я участвовала в разработке рекламных (а точнее BTL) кампаний по продвижению на рынок печенья и мармелада – и собственными глазами видела требования компаний-производителей. Да, особо оговаривалось – и требовалось писать на упаковке – что ни печенье, ни мармелад не рекомендуется засовывать в дыхательные пути и в другие, не предназначенные для печенья и мармелада отверстия. Я была ещё наивным чукотским акушером-гинекологом и была крайне озадачена подобными требованиями производителей. И один из московских рекламных гуру объяснил мне, что ежели таковое не будет написано на упаковке, то потребитель печенья, засунувший его в, например, нос и не получивший носом ожидаемого от печенья удовольствия («хрустящее наслаждение!» – вы когда-нибудь слышали как хрустит наслаждение? Снег или крахмал – да. Но наслаждение?!) – может подать в суд на производителя печенья и выиграть шальные деньги! Он не был предупреждён! Или, например, если кто забыл мармелад в заднице – и рецепторы ампулы прямой кишки не ощутили «лимонной бодрости» – same! Плати, производитель! Ты обещал мне горячую страсть тропиков, а у меня всего лишь жопа слиплась! Что? Зачем я мармелад засунул туда, куда засунул? Ну, извини, производитель! На этикетке твоей продукции не были чётко обозначены пути введения!.. Так что хозяйке на заметку: а) если прямо сейчас у вас в доме есть спагетти, на упаковке которых не написано как именно их употреблять – смело суйте их себе в ухо, в глаз или ещё куда; затем бегите к врачу на освидетельствование; а затем смело подавайте в суд на макаронников!; б) я вас предупредила: овощи надо чистить и мыть, а если вы сварили то, что вы сварили – не ссылайтесь на мой рецепт в случае фиаско, ничего вам не обломится! Тут ещё главный основной секрет всех бульонов: и мясо, и овощи должны быть качественными. Мясо свежайшее, не подвергавшееся окаменению путём глубокой заморозки. Овощи – не бледные создания без запаха и вкуса. Понимаю, тяжёлая задача. Ну да уже давно надо было обзавестись мясником и зеленщиком. Реальные приятельские отношения с мясником и зеленщиком куда продуктивней виртуальной любви и виртуальной же ненависти. Последние, признаться честно, и засунуть-то некуда, не то что из них что-то варить. В общем так: дерьмом хорошую картину не напишешь. Можно, конечно, выдать за авангард, за «я так вижу». Но не надолго. В отличие от современного арта те же щи – древнее искусство. Там не только контент, но и ценители уже давно проверены временем. Щи – еда для тех, кто давно называет розы – розами, небеса – небесами, дерьмо – дерьмом, а глупость – глупостью. Щи – пища консерваторов, у которых уже есть голова и рубцы на миокарде (можете называть их «шрамы на сердце» – красивше звучит).