(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле
Шрифт:
Щи можно заморозить. Лучшее время для щей – новогодние праздники.
Щи – это не просто квинтэссенция прощения. Щи – это следующий этап нравственного постижения бытия.
На ЩИ: телятина на косточке, копчёные рёбра, лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея (или корень сельдерея), болгарский перец, помидор, головку чеснока, горький перчик, имбирь, лавровый лист, чёрный перец-горошек, квашеная капуста, капустный рассол, томатный сок, масло сливочное, масло оливковое, пшено (или кус-кус), сметана.
На СЕЛЁДКУ ПОД ШУБОЙ: сельдь, картошка, морковь, свёкла, яйца, соль, майонез, зелень.
Грибной суп
На моей детской Волге существовал следующий рецепт грибного супа: идёшь в лес, собираешь грибы, варишь суп. Из воды, грибов и всего, чего в хате есть. Картошка? Вали картошку! Морковь? И её туда. Лук разумеется. Колбаса сырокопчёная, из Москвы притабаненная, уже несколько дор-блю и даже бобик на неё с опаской смотрит? Поскобли ножом и её туда вали. Ой, банка тушёнки неизвестного года?! Её мы в картошку замесим! Потом когда-нибудь. Пусть стоит, где лежит!
Грибы в мой детский волжский суп валились все. Он был чёрный и очень сытный. Такой, несколько саркастичный, но добрый суп. Засушкой грибов моя поволжская бабушка не морочилась. Во-первых, некогда. Во-вторых, она была непритязательна в пище до степени шаолиньского инока. И жила по всеобъемлющему космогоническому принципу: будет день – будет пища. Об завтра поговорим завтра. Ну то есть – никогда. Невыносимая для взрослых окружающих лёгкость бытия. Для детей – то, что Доктор Кто прописал!
В Одессе грибной суп не был основным блюдом. Приготовлялся крайне редко. Мама моя не варила его никогда. А Полина Фроловна с Андреем Павловичем, получая от российской родни белые грибы, радовались, как малые дети. Они их нюхали, бабушка долго хранила их в полотняных мешочках. Но если уж бабушка делала грибной суп – это был шедевр. Он был прозрачный, торжественный, в медалях… Дети не особенные ценители шедевров. И в этом случае взрослые не особо возражали и съедали грибной суп враз и без остатка. Белые грибы были каким-то особенным бабушкиным и дедушкиным секретом. Природу которого я по малолетству не понимала и, соответственно, постичь не стремилась. Но из-за этого, отчасти (а отчасти – из-за волжских лет) – как я уже и написала в своей «Большой собаке», долгое время я полагала, что грибы на Украине не растут. Семья моя вся – и мамина и папина, – была из России. Родственники все были в России. И к двадцати годам я была где угодно в России, я видела кедровые орешки мешками. Мешками! А не десять штучек в пакетике на полке супермаркета по цене десяти гектаров земли в Сибири. Но дальше Татарбунарского района Одесской области по УССР не путешествовала. Ну, кроме Киева. В Киеве были розы и каштаны – на Крещатике. А белые грибы на Крещатике не росли. На Андреевском спуске грибы тоже не росли. В мастерской моего дедушки-дядюшки художника грибы тоже не росли, а если и росли – то отнюдь не белые. Этот увядший член союза художников СССР прославился тем, что в течение десяти лет не выходил из своей мастерской. Он ел там. Спал там. И особенно – пил там. В одном и том же халате. Так, по крайне мере, гласило семейное предание. Однажды я была в его мастерской. С папой. Папа пил с ним. А я бродила по помещению, захламлённому очень и очень интересными штуками. В мастерской пахло очень разнообразно. Резко и затхло. Солнцем и пылью. Телами и колбасой. Чем-то едким и даже чем-то осклизлым. Осклизлых запахов было много. Мне было лет пять, я всё ещё не расчленяла жизнь. Но, кажется, именно тогда учуяла, как пахнут высокомерие, величественная лень, убеждённость в собственной гениальности и надрывный трагизм удобной обиды. Эти запахи пёрли в мой ольфакторный тракт изо всех закутков и уголков этой чудесной, прекраснейшей пещеры. Дядюшку-дедушку звали Спартак. Как ни пыталась вспомнить его фамилию – не смогла. В семье вся та сторона прозывалась по женской русской папиной линии – Евдокимовы. Но Евдокимова в девичестве была его жена. Так что пахла его мастерская верно: художником без фамилии. И он действительно был в халате в тот единственный раз, когда я его видела.
И в юношеском моём Киеве было много роз и каштанов, запахов и звуков. Но белых грибов не было.
Поэтому одно из мощнейших откровений моей юности: на Украине есть грибы! Белые грибы. Хоть косой коси в Винницкой области. Вот там я впервые – в уже расчленяющем вкус жизни на вкусы еды, вкус в одежде, вкус в любви и ненависти и прочие вкусы – возрасте попробовала суп из белых грибов. Причём суп, приготовленный в чугунке, в печи, всё как положено. Это было удивительно. Если бы не одно «но». Вся та еда, которую я попробовала в юности, в крохотном селе под Хмельником, имела сквозной, подавляющий всё привкус. Он был в картошке, в жареных пирожках, в холодце… Во всём! Да, это было сало. Всепобеждающее всеобъемлющее сало. «Это же сколько желчи должны гнать их несчастные гепатоциты!» – восторженно прикинула я. К тому моменту уже освоившая курсы нормальной и патологической физиологии. Даже в нехитром десерте – что-то на манер не то киселя, не то ягодного желе, – мне чудился привкус сала. Разумеется, это был всего лишь крахмал. Но он был картофельный. А мои рецепторы в течение первой недели пребывания в оазисе аутентичной Украины уже навсегда связали любой из компонентов картофеля со свиным салом. В Одессе моего детства было два способа жарить: на сливочном масле; и на растительном. Были и свои табу. Уже в юности я, например, услыхала от своей собственной приятельницы и одногруппницы еврейки грозный рык:
– Ты чего яичницу по-жидовски жаришь!
Она зашла ко мне в гости, в коммуну на Свердлова угол Розы Люксембург, у меня в запасе было два яйца, никакого масла не было вовсе, ну я и свистнула с кухонного стола ответственной квартиросъёмщицы немного масла из чумазой бутылки. Жуткого жареного подсолнечного масла, которое по мнению иных одесских хозяюшек давало «аромат и вкус» салатам. А как по мне – так убивало всё насмерть похлеще того винницкого сала.
Одно на другое, пятое на десятое – долгое время грибы были как-то за бортом моей кухни. Пока меня первый раз не усадили в машину и не привезли в Северную Карелию. Когда я в эйфории и безумном ажиотаже ещё на подъезде к точке пыталась собрать букет подосиновиков и подберёзовиков, местный егерь, курящий отнюдь не табак, с усмешкой сказал мне:
– Карелы это не берут!
А потом я увидала северокарельские белые грибы.
Ни на Волге, ни в Винницкой области, ни в лесах Подбостонья таких белых грибов нет.
Все остальные белые грибы по сравнению с белыми грибами Северной Карелии – это пигмеи по сравнению с атлантами.
Белые грибы Северной Карели – это экзистенциальный шок.
Насмотревшись на все мои ужимки и прыжки, восторги и катарсисы – а принимал он, как и любой порядочный абориген, – исключительно и только на свой счёт, – егерь вечером сварил суп из белых грибов. Прямо в котелке над костром. Не то северокарельские ветра так надули мне и без того не слишком упорядоченную голову, не то общий и гормональный фон способствовали, но это был гениальный суп. Тот самый случай, когда я могла совершенно честно сказать: такого я ещё никогда не пробовала! Это был совершенно античный суп. Простой. Величественный. Без морковей и сала.
Но всё равно я ещё долго не варила грибной суп, потому что… Потому что ритм жизни не позволял. Да и всё, что мы привозили из Северной Карелии, щедро раздавалось родне и друзьям. Собирать белые грибы в Подмосковье было некогда. Покупать их на рынках казалось глупым. Я же уже бывала в Северной Карелии!
И вот уже переехав глубоко за город, уже гуляя с собакой по перелескам, я как-то нашла несколько белых. Это были, конечно, не чета белым Северной Карелии, но белый гриб – это всегда чудо природы. Дома никого не было. И ещё несколько дней не предвиделось. И я сварила себе суп из белых грибов. С тех пор у меня существует ленивый сезонный суп из белых грибов: очищаете от земли, режете, бросаете в кастрюльку с кипящей водой. Туда же – режете лук, картошку, соль. Всё. Но это так. Для одинокого волка, живущего в режиме моей волжской бабуленьки. Для тех, кому вся жизнь – это непрерывный вкус только и только самой жизни.
Совсем другое – Настоящий Грибной Суп. Который делается только и только из сушёных белых грибов. Белых Грибов из Северной Карелии.
Заливаете щедрую порцию сушёных белых грибов на ночь кипятком. (Или сливками. Но начните с кипятка.) Ложитесь спать.
На следующее утро вам понадобятся: сливочное масло, лук репчатый, картошка, перловка.
В меру мелко порезанные вымоченные грибы варите в большой кастрюле. Долго варите. Пока не надоест. Бурлить не должно. На малой скорости. На сковороде в сливочном масле утомляете репчатый лук. (Если замачивали грибы в сливках – после утомления тушите лук в оставшихся от грибов сливках.) Тоже много. Отправляете это в кастрюлю с грибами. Ещё варите. Туда же – перловку. И уже после – картошку. Это, пожалуй, единственный суп, куда я отправляю картошку (молодая, которая иногда сезонно идёт в зелёный борщ и в летний борщ – не в счёт.). Картошка очень идёт к грибному супу.
Всё, собственно. Кроме соли – никаких специй. Это не то блюдо, которое стоит портить приправами. Никаких лишних запахов! Ни единого!
Подавать со сметаной. Обязательно со сметаной!
Меньше пяти килограммов белых грибов – это уже сушёных – мы никогда не привозим. Больше – да.
А перед этим можно опрокинуть рюмку и, закурив, прочувствованно прочитать сидящим за столом (чтобы не расслаблялись!):
На Эльмуте
3
Стихотворение «На Эльмуте» – автор Илья Соломатин.
… И, пожалев о том, что это на самом деле не передать ни одним из известных человечеству способов, ещё одну – и закусывать немедленно горячим супом!
На ГРИБНОЙ СУП: белые грибы, сливки, сливочное масло, лук репчатый, картошка, перловка, соль.
Харчо
О Грузии я знаю очень мало. О, нет, ну разумеется, я покажу её на карте. Я в курсе, что идол русской армии, Пётр Иванович Багратион (он же – Багратиони) принадлежал к царскому роду Багратидов, правившему Грузией тысячу лет. Что правда грузин он, еврей или перс – ноги сломаешь. Потому что по собственному грузинскому преданию Гурам, пришедший в Грузию и основавший свою династию (первым порфирородным грузином – то есть рождённым «под короною», – был сын Гурама Баграт, отсюда и Багратиды), происходил непосредственно от библейского царя Давида. А по другой версии Багратиды были сатрапами персидского царя в Закавказье, отпочковавшимися в самостоятельное произрастание. Так что выбирайте сами. Лично мне всё равно, а Петра Ивановича Багратиона я называю русским для удобства изложения. Вслед за всеми, кто о нём излагал. О прадеде Багратиона излагать не буду. Это не имеет ровным счётом никакого отношения к супу харчо. И об отце его, Иване Александровиче, рождённом в Персии, тоже ничего не скажу. Какое это имеет отношение к кулинарии? И об Александре – кто он там Багратиону, дай бог – дед? – ни слова. Кому интересны его челобитные российской короне? Подумаешь, стал жертвой внутренней распри! Кого можно удивить историями о притеснении и вытеснении?! И зачем всё это, стало быть, нужно пресловутой российской короне? Да и вообще, Багратионы разные бывают. Много их было. Даже в госучреждениях путались. Вся кодла до российской империи просилась, просилась – да и выпросилась. После занудной переписки, где грузины сперва требовали, а российская корона нежно отказывалась, ссылаясь на невозможность удовлетворить требования и на боязнь несоответствия наших скудных имперских реалий ожиданиям особ царской крови. «ну да пустите уже хоть как-нибудь!» – пошла на уступки грузинская сторона. «Ну ладно, если вам золотые унитазы уже не так актуальны, как прежде – милости просим на общегражданских основаниях», – согласилась сторона российская. В любом случае российская сторона – всегда «дура, и сама виновата». Просили грузины защитить от персов и турков? Просили. И вместо того, чтобы отказать, это вечно виноватая сама дура, взяла да и ввела в Грузию русские войска. Особо войска не помогли. В качестве союзников. И вот последний грузинский царь Георгий Двенадцатый (Багратид) пишет императору Павлу Первому (Романову): «Грузия так или иначе должна покончить своё самобытное политическое существование… Грузинский народ желает вступить навсегда в подданство Российской империи с признанием Всероссийского императора за своего природного государя».