Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Поэтому, когда В. Похлебкин говорит о том, что «в то время как народная кухня, начиная с XVII века, все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится всё более сложной и рафинированной», это не совсем корректно в приложении к XVII — началу XVIII веков. Если не брать крайности (совсем уж обездоленных и разоренных войной крестьян, скажем, со Смоленщины), то в целом в этот период русская кухня практически всех сословий становится более разнообразной, появляются новые, незнакомые ранее блюда и техника их приготовления.
Дело в том, что предшествующий этому период был уж настолько неудачным для Руси, что, как говорится, задал самую низкую точку отсчета. Ну неужели можно всерьез брать в качестве «нормы» такое положение с питанием и утверждать, что «народная кухня» еще более упрощается: «Пища скудна и проста в приготовлении и постоянно одна и та же. Поэтому их пиры не знают тонких изысканных разнообразных блюд, не дающих насыщения. У московитов крепкие желудки, они любят грубую пищу и поэтому едят полусырое мясо. В особенном почете у них за столом лук и капуста» {2} .
54
Здесь и далее цитаты по: Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии. М., 1906.
Яков Рейтенфельс (Reutenfels) в 1670–1673 гг. жил в Москве. Благодаря своему дяде — Иоганну Костеру фон Розенбурху, врачу царя Алексея Михайловича, он имел доступ ко двору. В конце 1670-х гг. жил при дворе тосканского герцога Козимо III Медичи, для которого и написал свои записки.
На самом деле здесь есть тонкий психологический момент. XVII век — это ломка всего старинного уклада Руси. Если посмотреть издали, с высоты нескольких прошедших столетий, то еще неизвестно, какое время имело большее влияние на жизненный уклад — смута и разорение XVII века или петровские преобразования начала XVIII. По крайней мере, каждое из этих событий оставило неизгладимый след в психологии и мировосприятии народа. Одним из проявлений этого разлома стало утвердившееся в последующие века мнение о том, что в это время закончился период старой, исконно русской кухни и вступила в свои права кухня «московская» (названная позже «старомосковской»). Естественно, все хорошее уже на уровне социальной психологии связывалось с «прежними временами»…
Этот же сюжет будет разыгрываться в русской истории в середине XVIII века. Прививка европейской культуры при Петре I всегда вызывала аллергию со стороны поборников старины и при Елизавете, и при Екатерине. Нечто подобное мы встретим в середине XIX века в яростных выступлениях славянофилов, видевших идеал уже в «старомосковских» порядках. Ну а уж идеализация николаевской России в 1990–2000-е годы просто в очередной раз замыкает этот круг исторического развития общественного мнения.
Итак, практически с середины XVI века мы видим резкое оживление внешних, прежде всего азиатских, контактов Руси и, как следствие, активное знакомство с культурой соседних стран, в том числе и кулинарной. Казанские походы Ивана Грозного окончились взятием Казани в 1552 году. В 1556 году пало и Астраханское ханство. А в 1581–1582 годах снаряженное уральским купцом Строгановым войско под предводительством атамана Ермака предприняло поход в Сибирь, завершившийся разгромом хана Кучума и взятием его столицы Кашлыка.
Интересно, что многие европейские послы и путешественники, приезжавшие в Россию в тот период, считали Московию страной Востока. «Сравнения с турецкими султанами стали даже общим местом для иностранных писателей при характеристике московского государя», — отмечал В. О. Ключевский [55] .
Сопоставления с Турцией и Персией делались мимоходом, вскользь, как нечто вполне естественное. Тем не менее влияние восточной культуры все более ощущалось в стране. «Манеры столь близки турецким…» — писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Невиль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок [56] 1 . «…И поныне у них оказывается мало европейских черт, а преобладают азиатские», — писал в 1680 году Яков Рейтенфельс, рассказывая о восточной пышности торжеств, об азиатских приемах управления государством и «всем строе жизни», так не похожем на европейский [57] .
55
Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991. С. 58
56
См.: Турбервиль Д.К Паркеру /ГорсейДж. Записки о России XVI — начала XVII века. М., 1990. С. 258; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1990. С. 117; Невиль де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия xv — XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518; Любопытные и новые известия о Московии // Россия xv — XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518.
57
Рейтенфельс Я. Сказание о Московии // Утверждение династии. М., 1997. С. 350.
В воспоминаниях английского посла Джайлса Флетчера содержится и более категоричный вывод: «Образ правления у них весьма похож на турецкий, — писал дипломат, — которому они, по-видимому, пытаются подражать, по положению своей страны и по мере своих способностей в делах политических…» [58] . Флетчер оставил подробное описание страны, охарактеризовал организацию московского войска, административную и финансовую систему, так что его труд считали на Западе «энциклопедическим».
58
Флетчер Д. О государстве Русском. СПб., 1906. С. 25.
Одежда русских и татар в XVII веке (из книги Д. А. Ровинского «Материалы для русской иконографии», вып. 6 , СПб., 1888 год). Перевод надписей под изображениями: Одеяние московского магната, Знатный московит, Московит в воинском одеянии, Татарин в своем туземном вооружении
Отражение влияния Востока мы можем наблюдать и в воспоминаниях современников, посвященных кулинарии. Еще Адам Олеарий подробно пишет о «весьма обыкновенной еде, которую они называют икрою». «Она приготовляется из икры больших рыб, особенно из осетровой или от белорыбицы. Русские отбивают икру от прилегающей к ней кожицы, солят ее и, после того как она постояла в таком виде 6 или 8 дней, мешают ее с перцем и мелконарезанными луковицами, затем некоторые добавляют еще сюда уксусу и «деревянного» масла и подают». «Это неплохое кушанье; если, вместо уксусу, полить его лимонным соком, то оно дает — как говорят — хороший аппетит и имеет силу, возбуждающую естество. Этой икры солится больше всего на Волге у Астрахани; частью ее сушат на солнце». В год производилось до 100 бочек икры, которая рассылалась в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro. Уже тогда купцы арендовали этот промысел у великого князя за определенную сумму.
Аналогичные сведения мы находим и в записках Якова Рейтенфельса. «Есть икра красная, — пишет он, — свежепосоленная, есть черная и жидкая, уже в достаточной степени пропитавшаяся солью, есть белая — самая свежая, и, наконец, отжатая тисками и сгущенная, которую вывозят нередко и за границу».
А вот свидетельство другого путешественника — Яна Стрюйса. В своих заметках, названных «Путешествия по России», он пишет: «…взятие Казани открыло путь, победитель подступил к Астрахани, которою овладел также легко, и выгнал из нее Татар. Тогда город не был так красив и велик, как в настоящее время; на целую треть он был расширен покойным царем, который назначил эту часть города для гарнизона, почему она и называется Стрелецким городом. После его смерти он еще увеличился, так что в настоящее время, как по величине, так и по красоте, он принадлежит к значительнейшим городам в Московии. Климат здесь умеренный, а почва довольно плодородная; она производит: лимоны, яблоки, груши, вишни и другие вкусные плоды. В 1613 году некий Персидский купец вздумал привезти туда несколько кустов винограду, которые подарил одному Немецкому монаху, постоянно жившему в Московском государстве. Последний, владея за городом обширным огороженным местом, посадил их с таким успехом, что несколько лет спустя получал столько вина, что ежегодно посылал царю 200 бочек вина и более 50 водки». Достоверность сведений Стрюйса подтверждается более поздними данными официальных российских документов. «Самому царю принадлежало около Астрахани 14 виноградных садов. Отсылка винограда возлагалась на попечение астраханского воеводы. На провоз винограда в Москву употреблялось тогда около двух месяцев» [59] .
59
Акты о виноделии и разведении винограда в Астрахани 1659–1660 годов. СПб., 1851
Вообще Стрюйс (Страус) — очень интересная личность. Он приехал в Россию на царскую службу в качестве знатока парусного дела на корабль «Орел», построенный в царствование Алексея Михайловича в селе Дединове, в 1668 году. Его полное имя — Jans Janszoon Strauss. Он родился в Амстердаме в бедной семье. На торговых кораблях плавал в Индию, на Мадагаскар, в Сиам. В 1668 году, уже будучи опытным путешественником, он предпринял самую любопытную для нас поездку — в Московское государство.
«1-го октября, — пишет Стрюйс, — мы вошли в гавань Риги». Уложив на 30 повозок свои вещи, он с товарищами двинулся к Пскову. Это дало ему возможность наблюдать жалкое состояние провинции, долго бывшей театром военных действий между Россией, Польшей и Швецией. Он сообщает о страшной бедности населения, о дурных дорогах, болотах и прочем. После больших затруднений 19 октября путешественник с товарищами въехал в Московское государство.
О первом русском селе Печоры автор спешит записать, что население в нем живет в достатке, ведет торговлю и село напоминает город. Не станем следовать за автором шаг за шагом в его путешествии по России. Достаточно заметить, что ехал он обычным путем по направлению к Москве: из Печор на Псков, Новгород, Торжок и Тверь. Не следует упускать из виду, что Стрюйс черпал сведения у людей неофициальных — провожающих, переводчиков и торговцев. Важно его изложение суеверий, рассказы о банях, обычаях; любопытен взгляд на похоронные и некоторые церковные обряды. Он обращает внимание на дешевизну птицы под Дединовом, вообще на дешевизну съестных припасов и полотна на Волге и изобилие во всем Волжском крае. Стрюйс свидетельствует о разведении винограда под Астраханью еще в первой половине XVII века. Он записал, что у низовьев Волги вовсе не дорожат рыбой: вынув икру, бросают ее за негодностью и лишь изредка солят, впрочем, только для отправки в Московское государство.