Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Собственно, даже рассматривая более поздний период, мы сталкиваемся с аналогичными проблемами. Казалось бы, уже работает первая типография, масса иностранных послов и купцов оставляют свои впечатления от Московского государства, его быта и нравов. Активизируется торговля, контакты с внешним миром. И что же с описанием быта тех лет? «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно все-таки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», — пишет известный исследователь московского двора XVI–XVII веков Иван Забелин. Кстати, в его подробнейшем труде «Домашний быт русских царей» [4] из 1100 страниц текста непосредственно царской кухне посвящено всего 59 страниц, из которых лишь две-три отданы под авторское описание блюд и кушаний. Остальное — обеденные церемонии, застольные порядки,
4
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1862.
Московская типография, XVII век
В этом смысле, пожалуй, наиболее ценным источником сведений о русских нравах и обычаях XVI–XVII веков являются отчеты иностранных послов и «агентов» (как это тогда называлось) иностранных дворов. В общем-то, слово «агент» здесь не случайно. Речь в действительности шла о сборе разнообразной разведывательной информации о жизни Московского княжества. И именно поэтому ее можно рассматривать как относительно достоверную. Все-таки военная дисциплина разведки даже тогда оставляла мало места для фантазий и выдумок. Не говоря уже о сведениях, предоставляемых выходцами из Московии, пригретых при иностранных дворах с целью получения точных данных о Руси. Мы поговорим об этих отчетах и донесениях в одной из глав нашей книги. Для нас важно понять не какие-то второстепенные, хотя и живописные детали (кто куда поехал, что подарил, как был одет), а реальные жизненные обстоятельства возникновения тех или иных мнений о русской кухне и их дальнейшего развития. Судьбы людей, написавших эти воспоминания и оставивших свой след в нашей кулинарии.
Чего не будет в этой книге — так это многочисленных описаний царских пиров и парадных церемоний. Рассказов и исторических анекдотов, легенд и застольных баек. Уж чем-чем, а этим наша околокулинарная литература полна с избытком [5] . Уже давно подсчитаны все лебеди, которых подавали Ивану Грозному, замерена длина столов на приеме у Елизаветы. Все уже сто раз слышали и читали о том, как Потемкин доставлял Екатерине II горячие калачи и что писал И. А. Крылов о телячьих отбивных. Гоголь, Пушкин и Толстой растасканы на кулинарные цитаты, изрядно набившие оскомину. Поэтому мы, по возможности, стараемся избегать «церемониальных подробностей» — какое блюдо за каким подавалось, что при этом говорилось, как раскланивались гости и т. п. Повторимся: наша цель — не жанровое описание быта и порядков, а целенаправленное исследование русской кухни в свете имеющихся стереотипов о ней, попытка понять, что здесь правда, а что — устоявшееся клише, усомниться в котором никому не приходит в голову.
5
Не воспринимайте это как сплошную критику. В данной сфере наряду с однодневками есть вполне достойные работы, например: Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М., 1984; Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. М., 1999; и, конечно, прекрасная работа Ю. М. Лотмана: Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006.
Так вот, что касается непосредственно истории кулинарии, дела здесь обстоят из рук вон плохо. Мы уже отмечали, что кулинарные книги в их современном понимании, т. е. сборники рецептов с описаниями блюд и технологии их приготовления, появились лишь в конце XVIII века. В 1772 году С. Друковцев издает «Экономические наставления», а в 1780–1786 гг. он же выпускает «Экономический календарь» и «Солдатскую кухню», содержащую подробную, с нормами вложения продуктов в блюда, рецептуру. Но что касается старинных блюд, то имеются лишь их названия в виде «Реестра старинному народному кушанью». Гораздо больше похожи на поваренную книгу два издания конца XVIII века — книга «Краткие поваренные записки» С. Друковцева (1779) и «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. Осипова (1790). Ну и, наконец, многотомный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (Москва, 1795–1796), где, пожалуй, впервые более или менее детально описывается так называемая «русская поварня». Насколько точны и авторитетны эти источники, кто их авторы и какую роль занимала кулинария в их жизни? Попытаемся разобраться вместе.
Вы думаете, что в XIX веке с появлением многочисленных поварских и гастрономических изданий в России все стало на свои места? Что мы прекрасно понимаем, чем питались наши предки 150–200 лет назад? Мы пройдемся с вами по страницам книг Степанова, Радецкого, Авдеевой, Молоховец, Александровой-Игнатьевой. Но не по тем страницам, которыми пестрят сегодняшние кулинарные сайты. А остановимся и внимательно вчитаемся в подробности, которые почему-то остались неизвестны широкой публике.
Общеизвестен тезис о том, что традиционная русская кухня, начиная с петровских времен и до середины XIX века, активно вытеснялась французской. Что русское дворянство в погоне за модой позабыло свои корни и предало забвению замечательные традиции старины. Были ли эти традиции столь ценны и полезны, как их стараются представить сейчас, каково в действительности оказалось влияние западноевропейской гастрономии на нашу кухню — во всем этом мы постараемся разобраться с помощью непосредственных участников событий тех лет.
Вместе с вами, дорогие читатели, мы попытаемся понять происхождение тех или иных блюд, посмотрим, так ли уж правы были историки кулинарии в своих, казалось бы, незыблемых утверждениях.
Все перечисленные выше публикации, а также немало последующих работ русских кулинаров и историков положены в основу настоящей книги. Какие задачи мы ставили перед собой? Их, пожалуй, несколько.
Первая — уйти от канонического, комплиментарного описания русской кухни. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, наша кулинария весьма неоднозначна, у нее были и взлеты и падения. Свои достижения, которыми можно гордиться, и свои слабые стороны, которые нужно признавать. Причем взгляд общества на эти достоинства и недостатки также менялся со временем, и сегодня нам мила наша кухня совсем за другое, чем сто лет назад. «Лебедь, рак и щука» — это не только одни из любимых продуктов русской кухни. Это и аллегорическое представление о движущих силах, тянущих ее к Европе, Азии, к исконной самобытности и, вместе с тем, создающих уникальный сплав всех ингредиентов. То, чего мы не встретим нигде в мире. То, что, по сути, и является проявлением нашего национального характера.
Вторая задача — на конкретных блюдах показать развитие русской кулинарии. При этом мы сознательно уходим от рецептов, явно невыполнимых в сегодняшних условиях («возьмите два десятка жаворонков, лебедя» и т. п.). Нет ничего проще привести такие исторические цитаты, посмеяться над ними, и что? Это что-то доказывает? Это говорит не об эволюции кухни, а об изменении, так сказать, «кормовой базы», не более того. Конечно, иногда мы будем цитировать такие «вкусные штучки», но только для иллюстрации нравов и привычек того времени. В приложении же вы найдете несколько рецептов, которые, реально будучи историческими, вполне по силам сегодняшней неленивой хозяйке. При этом мы сознательно не старались воспроизвести рецепты в их первозданном виде. В этой связи мы с огромным уважением относимся к творчеству Максима Сырникова, пытающегося дословно воссоздать «исконную» русскую кухню. Но, как нам кажется, это — более высокая ступень освоения исторической кулинарии, требующая серьезных умений и навыков. Не говоря уже о свойственной автору (и, в общем, весьма дискуссионной) идеализации русской кухонной старины. Наша же цель скромнее: пробудить интерес к отечественной гастрономии XVIII–XIX веков хотя бы за счет ее адаптации к современным условиям и продуктам.
И наконец, третье (чуть не написали «десерт»). Наша книга — не совсем историческое исследование. Это, скорее, попытка совместить подходы профессионального историка и практикующего кулинара к данной теме. Конечно, в отличие от десятков других описаний русской кухни, оно подкреплено действительными фактами, ссылками на источники, цитатами из современников и более поздних исследователей. В этом смысле то, о чем мы говорим, — не отвлеченная фантазия на тему русской кухни, а основанное на документах и источниках изложение. Изложение, может быть, в некоторых моментах спорное, но, по крайней мере, предметное и обоснованное.
Вместе с тем мы сознательно ушли от научного академизма. Нашей задачей было показать жизнь и условия, в которых творили лучшие мастера русской кухни, в которых рождалась, проходила становление и расцветала наша кулинария. Показать, как за скупыми строками поварской книги пробивается реальная человеческая жизнь мастера и творца. А что может быть понятнее и ближе для любого человека, чем труд кулинара.
Легенды и мифы «Домостроя»
Домострой может оказаться надежным источником для изображения частной жизни наших предков, но только в том случае, если мы выберем из него не то, что он рекомендует, а то, что он порицает, чего советует избегать [6] .
6
Кизеветтер Ал. Основная тенденция древнерусского Домостроя // Русское богатство. 1896. № 1.
Нам нравится запах старинных книг. Его очень трудно с чем-то спутать. Но еще трудней рассказать о нем. Древняя, чуть тронутая сыростью бумага? Клей на переплете, который сейчас уже не используется? Свинцовая краска шрифта? Да, конечно, все это вместе… И все-таки в большей степени это запах прошедших лет.
Судьбы книг не легче судеб людей. Редкое 100-летнее издание может похвастаться спокойной жизнью, беззаботными годами, проведенными в тепле и уюте на библиотечной полке. Бурная, насыщенная событиями жизнь нашей страны не оставила ни одного «тихого уголка», где бы в музейной тишине сохранились в первозданном виде книги и журналы, изданные в XVIII–XIX веках.