Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Прелесть сырного салата в том, что хранится он долго и если гости не съели все, что было на столе, еще неделю можно намазывать остренькую сырную массу на гренки, использовать в бутербродах, в качестве приправы к сваренным макаронам или спагетти…
А единственная история, которая вспоминается в связи с сырным салатом, вот какая. Никогда я не научусь рассчитывать количество еды для приглашенных. Скажем, отмечаем мы день рождения, известно, сколько придет народа, прикидываешь примерно, а все почему-то вялые, съели половину приготовленного и ушли. Вот и ломаешь голову: как засунуть все эти мисочки, блюдечки и тарелочки в холодильник. А иной раз уже у первого пришедшего в
Короче, осталась у нас однажды почти полная миска сырного салата. Цвет его напоминал картофельное пюре, и на следующий день его по ошибке поставили разогревать в микроволновую печку.
— А что это такое с пюре случилось? — в ужасе спросила дочка, когда миску достали. В ней плавала жидкая масса с острым чесночным запахом.
Пришлось тут же отварить макароны и использовать то, что осталось от салата, в виде чесночно-сырно-майонезного соуса. Что, кстати, было вполне вкусно.
Начал писать и задумался: салат это или закуска? Ну уж никак не десерт, скорее гарнир. Фасолей на свете много: и белая, и в крапинку, будто яйца перепелки, и красная. И конечно же, лучше всего отваривать фасоль самому. Замочить ее в воде на несколько часов, потом воду слить, довести до кипения, посолить, подождать до готовности, охладить — и все дела.
Фасоль обычно плавает в вязкой жидкости-отваре. Лучше всего бобы от отвара отделить, а если и оставить в конечном продукте, то немного.
Теперь начинаем священнодействовать. Грубая крестьянская закуска: покрошить репчатый или зеленый лук, смешать в стакане уксус с душистым подсолнечным (можно и с оливковым) маслом, взбить с вилкой да и залить лук с фасолью. Можно петрушки еще сверху накрошить да черного перца насыпать или красного, жгучего. Почему-то такую закуску очень хочется есть из деревянной плошки большой деревянной ложкой с куском серого деревенского хлеба.
Мне нравится другой вариант: покрошить обычный репчатый лук (фиолетовый для фасоли как-то хуже подходит, на мой вкус). Мелко нарезать кинзу, выжать в зелень сок свежего лимона и смешать с небольшим количеством душистого оливкового масла. Заправить этой смесью фасоль, можно добавить красного перца. Сочетание получается исключительно приятное, лучше всего подходит для красных сортов фасоли.
Угостили меня однажды «салатом на скорую руку», оказавшимся неожиданно симпатичным на вкус, причем сделан он был из консервированных баночек. Хозяйка объяснила мне, что всегда держит дома баночку красной фасоли и кукурузы для нежданых гостей, которые хуже татарина. Жидкость из баночек сливается, добавляется лук, майонез и травки — кориандр, хмели-сунели. Можно добавить и сухариков, если они завалялись в шкафчике.
А вообще-то салатов из фасоли миллион. И яйца, и яблоки, и морковь, и ветчина, и говядина, и чеснок — добавь отварную фасоль к любому сочетанию компонентов, заправь майонезом или маслом и наслаждайся!
Опять я о святом! Но куда деваться, если холодец столь же неотъемлемый гость на праздничном столе, как и оливье? И даже анекдоты про холодец рассказывают. Вот, например, анекдот начала XXI века: открывает президент Путин холодильник, а там стоит холодец и дрожит. «Да не бойся ты, — успокаивает он его. — Я за пивом пришел».
А вот еще анекдот, менее привязанный к политической ситуации. Сидят Винни-Пух и Пятачок, вдруг Пятачок спрашивает: «Винни, а Винни! Вот, говорят: собачий холод, собачий холод... А есть такое понятие, как свинячий холод?» — «Да, Пятачок, такое понятие есть, только оно называется “холодец”».
— Все это хорошо, — скажут мне придирчивые знатоки. — Вот только не холодец это, а студень. — Ну студень, так студень.
Почему-то блюдо это вызывает брезгливость у людей, не знакомых с русской кухней. Сколько слышал я историй про иностранцев, которых пытались приобщить к холодцу и натыкались на полное непонимание национальных особенностей. Не знаю, почему так получается, ведь это не змеи в остром соусе, которыми меня однажды пытались накормить в Сингапуре, а вполне вкусный и достойный продукт. То ли консистенция, то ли дрожащая поверхность отпугивает людей, поди разбери. Впрочем, мой собственный опыт был вполне положительным. Однажды я устроил прием для своих коллег-иностранцев, холодец получился густой, на славу. Поскольку пили мы, конечно же, традиционный русский напиток крепостью в 40 градусов, холодец пошел «на ура» — гостей поразили крепкий хрен и не менее крепкая горчица, вышибающая слезу. Просили добавки. На следующий день благодарили.
— Все очень понравилось, — сказали мне. — Особенно этот мясной пирог.
Начнешь вспоминать холодец, и возникнут в памяти бесчисленные посиделки, начиная с самого раннего детства. У нас дома холодец делали в белом эмалированном лоточке, так и встает перед глазами старая квартира, магазин «Кулинария», в котором покупали свиные голяшки и заодно вкуснющее селедочное масло, дорога домой, падающий снег и фонари. Будто погружаешься в прошлое, слышишь скрип дверной пружины в подъезде, второй этаж. Мама хозяйничает на кухне, а мне хочется спать, но ужасно интересно, что она там делает. Выясняется — ничего особенного, просто варит мясо в кастрюле.
А еще вспоминается, как спустя много лет мы ехали к однокурснику на день рождения. Жил он в Подмосковье, километра три с лишним от станции железной дороги. Автобус вечером ходил редко, и мы пошли пешком, а мороз стоял знатный, под минус тридцать. Так что дошли мы до дома основательно задубевшими. И тут же тепло, «штрафная» чарка за опоздание и на закуску холодец с вышибающей слезы горчицей. Сразу побежала кровь по жилам, раскраснелись щеки, а впереди — длинный вечер и ночь, и девушка, к которой я в те годы был неравнодушен…
Эх, холодец-холодец! Был в моей жизни довольно длинный период, когда холодец я не готовил. Даже не знаю почему, все некогда было. А несколько лет назад решил исправиться, и теперь он появляется на столе регулярно. И каждый раз немножко другой — нет предела фантазии и экспериментам.
Итак: холодец бывает свиной и говяжий. Мне, честно говоря, больше нравится говяжий, может быть, потому, что давно уже не удавалось купить нормальной, вкусной свинины. Варят холодец из мяса с большим количеством мягких хрящей — обычно из ножек (голяшек), лучше молодых. Наличие костей обязательно, именно из хрящей и костей вываривается желатин, благодаря которому холодец застывает. Изумительный холодец, кстати, получается из бычьих хвостов, если удастся их достать. Но каюсь, варил я холодец и из ребрышек, и из суповых костей с куском мякоти, в этом случае для того, чтобы холодец застыл, как правило, приходится добавить желатин (об этом позже). Вообще-то я обычно прикидываю на глаз количество мяса: если костей и хрящей много, а мяса мало, то я добавляю кусочек мякоти.