Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
А вот следующий шаг нетривиальный. На сковородке раскаляется рафинированное растительное масло до легкого дымка, на полкило моркови — около четверти стакана. И это кипящее масло выливается на поверхность холмика. Происходит что-то похожее на небольшое извержение вулкана, все ворчит, фыркает и шипит. Идея, говорят, состоит в том, что кипящее масло впитывает в себя специи и переносит их аромат с поверхности в глубину моркови.
Теперь осталось перемешать все и поставить в холодильник на денек. Закуска изумительная, написал, и самому захотелось еще раз сделать, поеду завтра за морковкой…
Второй
Расходится такая морковка обычно «на ура» и, конечно же, идеально подходит к охлажденной стопочке водки. Может быть, потому и съедается мгновенно, не знаю.
Каких только салатов я не ел в разных странах! И такие листики, и сякие, и смеси, и стручки, и семечки всяческие, и соусы десяти оттенков, и бальзамический уксус, и малиновые маринады, и сухарики, и острые сальсы, и цезари, и креветки. Все эти кулинарные творения съедобны, порой даже неплохи, но все-таки оставляли меня довольно равнодушным. Может быть, не распробовал я чего-то, может быть, вкус мой безнадежно испорчен или примитивен. Из всей многотысячной семьи салатов выделяю я только один — греческий. Возможно потому, что комбинация овощей с хорошим оливковым маслом, фетой (брынзой) и маслинами не может быть плохой.
Ну и конечно же, настоящий греческий салат умеют готовить только в Греции. Там я его впервые и попробовал, на берегу моря, в маленькой таверне. Вместе с салатом на стол подавали свежий, еще горячий хлеб, который пекли там же. Прошло уже много лет, но я до сих пор помню вкус этого хлеба, который по-крестьянски обмакивали в сок, скопившийся на дне миски, смешанный с душистым оливковым маслом.
— Какой вкус, — удивлялись американцы, сидевшие вместе с нами за столиком.
— Все свежее и настоящее, — объяснял им мой тогдашний руководитель. — В Нью-Йорке вы такого не найдете (он много лет прожил в Америке). Для этого нужны почва, климат, солнце, настоящие овощи с грядки, — он со вкусом обмакивал хлеб, выскребал из миски последние ломтики фиолетового лука.
— Понравилось? — в восхищении спросил пожилой хозяин заведения. Думаю, что его родители, дедушки и бабушки тоже работали в этом старом здании и готовили такой же салат.
— Очень вкусно, спасибо, — ответил гурман.
— Такой салат можно съесть только у нас, — важно произнес хозяин. — Все овощи из своей деревни, вот в чем секрет…
И действительно, нет никакого секрета в этом греческом салате. Листья салата, несколько нарезанных ломтиками сладких помидоров и огурцов, дольки красного и зеленого (или желтого) перцев, маслины, мелко накрошенная брынза, сладкий салатный (фиолетовый) лук колечками, петрушка, можно добавить орегано. Все это перемешать, слегка подсолить.
Теперь готовим заправку. Выжатый сок лимона смешиваем с душистым оливковым маслом первого отжима, взбиваем вилкой в стакане и выливаем на салат. Размешиваем. Готово!
Очень многое в салате зависит от правильного оливкового масла, советы здесь давать трудно, у каждого свой вкус. Конечно же, масло должно быть первого отжима «еxtra virgin», из Средиземноморья — Греции или Италии. Но если понравится вкус какого-нибудь другого, тоже сгодится.
И еще раз повторю: овощи, овощи, овощи. Если сделать два совершенно одинаковых салата, приготовленных из овощей разного качества, то один может получиться шедевром, а второй будет невозможно есть...
Хотел уже было закончить с салатами, но вдруг вспомнил: привет тебе, дорогой. А сырный салатик с чесночком? А печень трески?
Придется написать. Начну, пожалуй, с салата из печени трески. Деликатес, одно слово. И тут же в памяти возникают мост и трамвай, дорожка в снегу между домами, вывеска и рынок. Это мы с мамой едем на Коптевский рынок в Москве недели за две до Нового года. Во-первых, нужен веник, а во-вторых, на рынке продаются соленые огурцы и консервы «Печень трески». Лет через десять консервы эти будут давать в заказах, а пока что их можно свободно купить в магазинчике.
На улице мороз, и я радостно выпускаю пар изо рта. Консервы продаются во внутреннем павильоне. Чего там только нет, даже китовое мясо, я упрашиваю маму купить баночку (эти консервы были очень даже вкусными). Печень трески в банках желтой наклейкой, наклейки эти до сих пор не изменились.
Мне доверили нести веник, от него приятно пахнет веточками, на которых видны коричневые зерна. Я сейчас задумался и в ужасе понял, что не знаю, из чего делали веники, из каких-то веточек то ли кустарника, то ли жесткой травы...
Накануне праздника мама начинает священнодействовать. Печень трески плавает в масле, которое аккуратно сливается. Саму печень кладут в миску. Туда же мелко режется репчатый лук (или зеленый), смесь подсаливается и разминается вилкой. На баночку печени идет два сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, можно чуть-чуть поперчить — объедение! А если намазать салатик на ломтик свежего белого хлеба, а лучше подрумяненного в тостере, получится отличный бутерброд.
Больше в этот салат можно ничего не добавлять, хотя иногда кладут отваренный картофель (немного, иначе он забьет вкус) и сыр.
Кстати, о сыре. Придется написать и о сырном салате. Натираем чеснок, сыр, добавляем майонез, размешиваем. Проще не бывает. Зато салатик этот стоит на столе практически каждый раз, когда у нас дома появляются гости.
Осталось понять, какой сыр и сколько чеснока. Ну сколько чеснока, каждый сам решит по вкусу, в среднем 3–4 дольки граммов на 400 сыра. А вот какой сыр — это серьезно. Потому что какой сыр — такой и салат. Подходит мягкий сыр, моцарелла, подходит и обычный. Иногда смешивают несколько сортов, например мягкий, даже плавленый сырок и более жесткий, вплоть до пармезана. Как бы вы ни делали, салат непременно получится вкусным. Да даже и не салат это, закуска.