Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Для того чтобы котлеты не разваливались, добавляем яичный желток. Белок сделает котлеты слишком «крутыми». Хотя если добавить в готовый фарш мясной бульон или сливки (или даже кефир), котлетная масса получится слишком жидкой, тогда и белок не помешает.
Теперь фарш тщательно размешиваем и лепим котлеты. Консистенция фарша должна быть средней, не слишком сухой, но и не жидкой, котлета должна сохранять форму и слегка прилипать к рукам. Удобнее всего лепить котлеты около раковины, время от времени ополаскивая руки.
Чем больше и толще котлета, тем более сочной она получится, но слишком большую будет
Теперь разогреваем на сковородке растительное масло (топленое, на мой вкус, лучше, если котлеты без панировки). Если применяется панировка, берем масла побольше, сухари его быстро впитывают.
Технология жарки котлет: разогреть сковородку с маслом и выложить котлеты так, чтобы между ними оставалось свободное место. Теперь надо быть наготове — обжариваются они быстро. Три-четыре минуты на сильном огне, и котлеты «схватятся», станут плотными, а одна сторона покроется румяной корочкой.
Если котлеты обваляны в сухарях, переворачиваем их, пока не уменьшая огонь, а через пару минут уменьшаем пламя до «ниже среднего», а то и до маленького. Крышку не закрываем — иначе панировка размокнет. А вот котлеты без панировки после переворачивания обжариваем одну-две минуты и уменьшаем огонь, их можно смело накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Выделится мясной сок, в котором они будут слегка тушиться и доходить.
Минут через десять-пятнадцать котлеты можно есть.
С фасолью, как я любил в детстве, а лучше с отварной или жареной картошечкой и овощным салатом. Классический, простой обед, повторяющийся из поколения в поколение.
Ну а теперь обсудим детали, объединенные общей темой: «Как нам разнообразить мир котлет».
Начнем, конечно же, с мяса. Я уже упомянул, что текстура мяса влияет на вкус котлеты. Если промолоть мясо в кухонном комбайне, получится диетический вариант, пропущенный через мясорубку фарш — классический, с сохранением остатков мясной текстуры (хотя многие любят провернуть фарш два-три раза). А еще можно мелко порубить мясо ножом. Такая котлета будет состоять из маленьких кусочков мяса, как бы «склеенных» друг с другом, совсем другой вкус...
Следующая мясная вариация — из какого мяса готовить котлеты. Из грудинки, ноги, мякоти, вырезки — вкус будет разным: разные волокна, различная текстура и количество жира.
Самые вкусные котлеты получаются, если смешать два, а то и три сорта мяса и даже птицы. Лучше всего курицы, хотя, конечно, курица не совсем птица. Мясные фарши можно смешивать в различных пропорциях, каждый раз получая совершенно иной вкус.
Варианты: четверть баранины, три четверти говядины — получится легкий бараний оттенок. Половина баранины, половина говядины — нейтральный вариант. Три четверти баранины, четверть говядины — почти бараньи котлеты, но оттененные говяжьим вкусом. Тонкости добавления свинины понятны, но вот мешать свинину с бараниной мне как-то не нравится, говядина является универсальной основой смешанных фаршей. А по трети говядины, свинины и баранины получается неплохо.
Курицу лучше всего смешивать с говядиной — либо наполовину, либо на четверть. Такая смесь делает котлеты сочными и на редкость вкусными.
Пробовал я и котлеты, в середину которых заворачивают мелко нарубленные кусочки сала. Во время жарки они слегка расплавляются и придают мясу необычный аромат. Угощали меня и котлетами, в фарш которых добавляли прокрученные копчености: сырокопченые кусочки колбасы, копченые сосиски. Ничего не могу сказать, получалось вкусно. Но все же хорошее мясо и никаких добавок — вот мой девиз.
И еще один вариант: весьма вкусно получается, когда в середину каждой котлетки закладывается кусочек сливочного масла. Иногда масло растирают с лимонным соком и зеленью петрушки. Во время жарки масло расплавляется и пропитывает ароматом внутреннюю часть котлеты. Иногда вместо масла в фарш кладут несколько ложек сметаны.
Теперь о луке. Сырой лук можно нарезать маленькими кусочками, тогда он будет не размешан в мясе, а чувствоваться на вкус. Вариант рубленого мяса и лука в котлете сделает из нее что-то вроде рубленого бифштекса, блюда менее домашнего, более мясного и грубоватого, ближе к обычному куску жареного мяса.
А можно лук обжарить на сковородке до золотистого цвета и только после обжаривания добавить в фарш. Котлеты приобретут совершенно другой оттенок: в них будет чувствоваться? во-первых, луковая текстура, во-вторых, вкус обжаренного лука.
Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.
А вот добавить в фарш специи и травы — вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.
А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.
Тут уместно вспомнить, что «котлета» — слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.
А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей — самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша — и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.
Сколько легенд связано с этими котлетами — не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:
На досуге отобедайУ Пожарского в Торжке.Жареных котлет отведайИ отправься налегке.Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:
У Гальяни иль КольониЗакажи себе в ТвериС пармазаном макарони,Да яичницу свари