О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Вольке Роберт

Как же действует метод засаливания? Что дает мясу «принятие ванны» в соленой воде, кроме того что мясо становится соленым и влажным? Действительно ли мясо становится нежнее и сочнее после такой «ванны»?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Само слово «засаливание» ошибочно употребляют и для обозначения сухого посола (когда соль втирается в мясо), и для вымачивания жаркого в смеси соли, перца, уксуса, вина, сидра, масла, специй и, конечно же, воды. Но сухой посол — это не засаливание, и он служит совершенно иной цели. Некоторые называют «засаливанием» вымачивание мяса в жидкой смеси из многих ингредиентов, хотя на самом деле это маринование — а это уже совсем другое дело. С другой стороны, в мясоперерабатывающей промышленности «маринованием» называют инъекции соленой воды в свинину, хотя на самом деле это также один из видов засаливания.

Чтобы этот раздел не получился длиной в целый роман, я ограничусь рассуждениями об эффекте от вымачивания мяса в обычной соленой воде (хотя в

большинстве засолочных растворов есть также и сахар).

Типичная клетка мышцы (то есть мяса) выглядит как продолговатое цилиндрическое волокно из белка и жидкости, в которой содержатся растворенные вещества; все это заключено в мембрану, через которую могут проникать молекулы воды. Когда такая клетка попадает в солевой раствор, где намного больше свободных молекул воды на каждый кубический сантиметр, чем в ней самой, свободные молекулы воды вытесняются сквозь мембрану оттуда, где их много (из солевого раствора) туда, где их мало (внутрь клетки). Этот процесс, при котором вода движется из раствора, насыщенного водой, в раствор, где воды относительно мало, называется осмос, а давление, которое выдавливает воду через мембрану, называется осмотическим давлением. В этом случае результатом будет перенесение воды из солевого раствора в клетки — и более сочный кусок мяса.

А что же происходит с солью? Внутри клетки очень мало растворенной соли (выражаясь научным языком, очень мало ионов натрия и хлора), но в солевом растворе соли очень много, от одного до шести стаканов на каждые пол-литра воды. И снова мать-природа пытается восстановить баланс, на этот раз с помощью процесса диффузии: некоторые из множества ионов соли с внешней стороны мембраны мигрируют сквозь нее и попадают внутрь клетки. Оказавшись там, они с помощью механизма, который пока не до конца понятен ученым, увеличивают способность белка удерживать воду.

Поэтому засаливание наиболее эффективно для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления: например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки. Но это уже та граница, где заканчивается наука и начинается искусство, друзья: существуют десятки самых разнообразных способов засолить и приготовить разные виды мяса. Нет единого ответа на вопрос, насколько концентрированным раствором соли и в течение какого именно промежутка времени надо засаливать тот или иной вид мяса, который затем будут так или иначе готовить. Здесь ваше доверие автору рецепта должно стать решающим фактором, потому что метод проб и ошибок еще никто не отменял. Если вы нашли рецепт засаливания, при котором у вас получается нежное, сочное и непересоленное мясо, следуйте такому рецепту и не задавайте лишних вопросов.

Прежде чем покончить с темой засаливания, нужно упомянуть о способности соли вытягивать влагу из продукта — то есть исторически признанного метода вяления (и сохранения) мяса и рыбы, суть которого состоит в присыпании их каменной солью. Стоп, а разве это не противоречит тому, что я только что рассказывал о способности соленой воды увеличивать влажность засаливаемого мяса? Отнюдь нет.

Соленая вода и сухая соль влияют на пищу по-разному. Осмос срабатывает из-за разницы в объеме доступной воды между двумя сторонами клеточных мембран. В случае с засаливанием происходит следующее: снаружи клеточной мембраны находится больше доступных молекул воды, чем изнутри этой мембраны, и поэтому осмотическое давление вдавливает определенное количество воды внутрь. Но когда вы покрываете кусок пищи с высоким содержанием воды (а такова почти вся наша еда) твердыми кристаллами соли, то часть их растворяется в поверхностной влаге и образует пленку очень насыщенного солевого раствора. В этом растворе очень малый процент воды — намного меньше, чем внутри клеток. То есть доступных молекул воды становится больше внутри клеток, чем снаружи этих клеток, и поэтому влага вытягивается наружу.

Красные цыплята от Боба

Цыплята-корнишоны получаются вкусными и сочными, особенно если их засолить перед тем, как жарить или запекать. В этом рецепте мы придадим им азиатский колорит с помощью соевого соуса с чесноком и имбирем; этот соус также придаст блюду коричнево-красный оттенок, совсем как у красного дерева.

Сколько солевого раствора надо использовать? Положите птицу в миску, кастрюлю или герметично запечатываемый пластиковый пакет, в котором вы планируете засаливать ее, и добавьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью. Затем извлеките их и измерьте объем воды.

Насколько концентрированным должен быть раствор? Практический метод таков: 1 стакан крупной соли на каждые 4 л воды. Можно добавить сахар и другие ингредиенты по вкусу.

На 2 порции:

2 тушки цыпленка-корнишона

4 л воды

1 стакан крупной морской соли

1 стакан темно-коричневого сахара

1/3 стакана соевого соуса

2 ст. л. арахисового или другого масла с нейтральным вкусом

4 зубчика чеснока

3 ломтика имбиря

Приготовление

1. Извлеките тушки птицы из упаковки, вычистите внутренние полости и хорошо промойте тушки изнутри.

2. Налейте воду в большую кастрюлю или миску. Добавьте соль и сахар, размешайте до растворения.

3. Положите птицу в рассол грудкой вниз. Придавите сверху тарелкой, чтобы жидкость покрыла тушки полностью.

4. Поставьте кастрюлю в прохладное место или в холодильник на 1 час.

5. Извлеките тушки из рассола, промойте их и промокните бумажными полотенцами. Если вы не будете использовать тушки сразу же, то заморозьте их.

6. Разогрейте духовку до 200 °C. Свяжите лапки птицы вместе, но не слишком затягивайте; они просто не должны разъезжаться в стороны.

7. Налейте соус в мерный стакан объемом не менее 250 мл и добавьте масло.

8. Пропустите зубчики чеснока через пресс для чеснока и добавьте к соевому соусу и маслу.

9. Мелко нарежьте имбирь, положите в пресс для чеснока и выдавите из него весь сок и мелкие кусочки, которые проходят через отверстия пресса, в соевую смесь.

10. Перемешайте получившийся соус до однородной консистенции, насколько это возможно, и тщательно смажьте им тушки птицы.

11. Положите птицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаровней.

12. Готовьте тушки в течение 30 минут, смазывая соево-чесночным соусом через 10 и 20 минут от начала запекания. Перемешивайте соус перед каждым смазыванием, чтобы кусочки чеснока и имбиря не опускались на дно, а попадали на тушки при смазывании. Если капающий жир начнет дымить, добавьте в жаровню 1/2 стакана воды.

13. Переверните тушки грудкой вверх и продолжайте запекать еще 30–40 мин, смазывая их через каждые 10 минут. Постарайтесь, чтобы более плотный осадок тоже попадал на кожу, особенно когда смазываете птицу последний раз. Тушки получатся нежными, сочными и приобретут равномерный и приятный красно-коричневый цвет.

Бургеры, подрумяненные на соли

Гамбургеры, которые готовятся на газовом гриле или на мангале, теряют много сока, который стекает в огонь. Однако если готовить их на сковороде, то мясные соки прижариваются к сковороде, образуя вкусные кусочки «поджарки». Это хорошо, если сковороду затем дегласировать вином или другой жидкостью и приготовить соус или подливку. Но когда обычные гамбургеры готовят на сковороде без соуса, то все эти поджарки теряются.

Попробуйте приготовить бургеры в сковороде на тонком слое соли. Соль вытягивает сок из мяса, образуя на его поверхности корочку, которая не дает бургеру пристать к сковороде; а кроме того, она помогает сохранить все вкусные поджарки. В результате получается бургер с приятным, в меру соленым вкусом и хрустящей внешней корочкой.

На 2 порции:

300–400 г говяжьего фарша

крупная морская соль, чтобы закрыть дно сковороды

Приготовление

1. Сформуйте из мяса два толстых овальных бургера. Не спрессовывайте мясо сильнее, чем нужно для того, чтобы бургер держал форму.

2. Равномерно присыпьте солью поверхность просторной, диаметром не менее 20 сантиметров, чугунной сковороды. Соль должна почти покрывать дно сковороды (в один слой).

3. Нагревайте сковороду с солью на среднесильном огне в течение 5 минут.

4. Выложите бургеры прямо на соль и готовьте их, не переворачивая, 3 минуты. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты, до готовности.

Снимите эту накипь!

«Когда я варю бульон с курицей, то вскоре после закипания воды возле мяса появляется пенная белая накипь. Я обычно снимаю большую часть этой накипи, и остатки ее быстро исчезают. Что это такое и правильно ли я поступаю, когда убираю ее?»

Это свернувшийся белок, удерживаемый благодаря жиру. Он не принесет вам вреда, но вкус у него не очень хорош, и его действительно лучше убрать, хотя бы из эстетических соображений.

При нагревании белок свертывается. Это значит, что его длинные спиралевидные молекулы разворачиваются, а затем скручиваются по-новому. В данном случае часть белка, содержащегося в курином мясе, растворилась в воде, а при повышении температуры этот растворенный белок начал сворачиваться. В то же время то сало, что имелось на мясе, растопилось до жира, а он, как и все жиры, начал подниматься к поверхности воды — ведь жир имеет меньшую плотность, чем вода. Везде, где жир повстречался со свернувшимся белком, он обволакивал его и становился чем-то вроде «спасательного жилета», удерживающего белок на поверхности бульона в виде жирной пены.

По мере того как температура поднимается до точки закипания, слой жира истончается и расплывается, а белок продолжает сворачиваться. В конце концов он превращается в те маленькие частицы, которые можно увидеть в сваренном супе, — другими словами, их наличие говорит о том, что вы не сняли пену вовремя. Накипь никуда не исчезла, просто она превратилась в эти маленькие частички; они часто прилипают к стенкам кастрюли на уровне воды, образуя своеобразный ободок.

Так что добросовестно снимайте накипь в самом начале, и тогда вы получите вкусный и прозрачный бульон.