О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
Настоящее белое мясо
«Почему рыба готовится быстрее других видов мяса?»
Мясо, как и вино, может быть красным или белым. Говядина красная, рыба и моллюски в основном белые. Семга розовая, потому что она питается розовыми ракообразными. Кстати, если вам интересно, то и фламинго розовые по сходной причине.
Любая хозяйка знает, что белое мясо рыбы готовится намного быстрее, чем красное мясо. Конечно же, дело далеко не в цвете: мясо рыбы значительно отличается по своей структуре от мяса большинства бегающих, летающих и ползающих созданий. Тип мышечной ткани у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Чтобы быстро уходить от преследующих хищников, рыбам нужна способность к энергичным, взрывным рывкам скорости — в отличие от стайерской
Еще одна причина нежности мяса рыбы состоит в том, что рыба живет как бы в «невесомой» среде, так что ей не нужно много соединительной ткани — хрящей, сухожилий, связок и прочего, которые нужны наземным созданиям для того, чтобы успешно сопротивляться силе тяготения и прикреплять мышцы к скелету. Так что рыба состоит в основном из мышц и очень небольшого количества хрящей, а скелет рыбы редко представлен чем-либо более значительным, чем простой хребет. Относительное отсутствие соединительных тканей означает и относительное отсутствие коллагена, то есть белка, который при нагревании превращается во вкусный желатин. Вот вам одна из причин, по которой рыба при готовке выходит более сухой, чем мясо других животных, будь то наземные млекопитающие или птицы. Другая причина состоит в том, что, будучи холоднокровной, рыба не нуждается в массе теплоизолирующего жира, который мог бы сделать ее сочнее.
По всем этим причинам главная проблема с рыбой — не готовить ее слишком долго. Рыбу следует варить только до тех пор, пока белок не утратит свою прозрачность и не станет непрозрачным; этот процесс во многом напоминает то, что происходит с яичным белком. Рыба станет жесткой и сухой, если вы варили ее слишком долго, потому что мышечные волокна сокращаются, усыхают и стягивают мясо; в то же время мясо теряет влагу, и ткани высыхают. Правило такое: 8–10 минут варки на каждые 2,5 см толщины мяса.
Рыбу готовить так легко, что ее можно сварить даже на пару, и этот метод вдобавок поможет избежать пересушивания. Один из классических способов приготовления рыбы называется en papillote, то есть «в пергаменте»: рыба завертывается в пергаментную бумагу и запекается в духовке. Мы можем использовать пищевую фольгу вместо пергаментной бумаги.
Подойдет любое рыбное филе: черный морской окунь, горбуша, морской окунь или обычный окунь.
На 2 порции:
2 листа алюминиевой фольги (квадраты со стороной 35–40 см)
2 ч. л. оливкового масла
2 филе рыбы
соль и перец
2 побега зеленого лука (белая и зеленая части)
2 веточки петрушки
2 маленьких кусочка лука
8 помидоров черри
2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока
2 ч. л. высушенных каперсов (по желанию)
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 220 °C.
2. Промойте рыбное филе в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами.
3. Возьмите два листа алюминиевой фольги. Сбрызните оливковым маслом половину каждого из них.
4. Обмакните каждый кусочек рыбного филе в оливковое масло с двух сторон и выложите его на лист фольги.
5. Присыпьте филе солью и перцем, украсьте зеленым луком и петрушкой, сверху положите кусочки лука. Добавьте помидоры, вино и, по желанию, каперсы.
6. Сделайте конверт из фольги с начинкой из рыбы и овощей. Сверните и загните края, чтобы запечатать их, и у вас получатся плотно закрытые пакеты.
7. Выложите пакеты на противень и запекайте 10–12 минут.
8. Выньте противень из духовки.
9. Выложите каждый конверт на широкое блюдо и разрежьте неподвернутый край.
10. Аккуратно извлеките содержимое каждого конверта; постарайтесь не пролить сок!
Почему рыба пахнет рыбой?
«Должна ли рыба иметь рыбный запах?»
Вовсе нет. Люди мирятся с рыбным запахом, вероятно, рассуждая так: «В конце концов, как еще может пахнуть рыба?» Хотя это может показаться странным, рыба совсем не обязательно должна пахнуть рыбой.
Когда рыба или моллюски совершенно свежие — то есть если они всего несколько часов как извлечены из воды, — то у них практически нет неприятного запаха. Ну, возможно, есть некоторый свежий «дух моря», но точно никакого душка. Дары моря начинают попахивать только тогда, когда в них начинается разложение. А рыба начинает разлагаться намного раньше, чем другие виды мяса.
Мясо рыбы — ее мышцы — состоит из других видов белков, нежели говядина или курятина. Оно не только становится мягким быстрее, но энзимы или бактерии также разлагают его более быстрыми темпами. Другими словами, мясо рыбы быстрее портится. Неприятный рыбный запах происходит от продуктов разложения, особенно от аммиака, соединений серы и химических веществ, называемых аминами, которые образуются в процессе распада аминокислот в белках.
Неприятные запахи этих химических веществ можно почувствовать задолго до того, как рыба станет действительно непригодной для употребления; так что легкий запашок рыбы свидетельствует о вашем отличном обонянии. Но он также намекает на то, что рыба не настолько свежая, как хотелось бы, однако при этом она совсем не обязательно уже испортилась.
Кислоты противодействуют аминам и аммиаку (выражаясь научным языком, нейтрализуют их); вот почему с рыбой часто подают ломтики лимона. Если ваши устрицы имеют слегка «созревший» аромат, сбрызните их лимонным соком или уксусом перед подачей на стол.
Есть еще одна причина, по которой рыба портится быстро. У большинства рыб есть нездоровая привычка проглатывать свой корм — мелкую рыбешку — целиком, и поэтому в их организме есть энзимы, переваривающие рыбу. Если какие-либо из них выберутся из кишечника при неаккуратном обращении с рыбой после того, как она была выловлена, энзимы дружно принимаются переваривать ее собственную плоть. Вот почему рыбу надо выпотрошить как можно скорее после того, как ее поймали.
Бактерии, вызывающие разложение и имеющиеся как на рыбе, так и внутри ее, действуют успешно еще и потому, что они приспособлены для жизни в холодных морях и реках. Чтобы прекратить их вредоносную деятельность, нам придется охладить их намного сильнее и намного быстрее, чем мы делаем это с мясом теплокровных животных. Вот почему лед, который никогда не бывает теплее 0 °C, является лучшим другом рыбака.
И наконец, вот третья причина, по которой мясо рыбы портится быстрее, чем мясо наземных животных: в нем больше ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры прогоркают (окисляются) намного быстрее, чем насыщенные жиры, которые есть, например, в говядине. Окисление жиров превращает их в жирные кислоты с неприятным запахом, которые только усиливают неприятный рыбный душок.
Что такое сурими? Хек-мошенник
«Я как-то купила искусственные крабовые палочки, и они оказались совсем неплохими. На этикетке было указано, что они сделаны из сурими. Что это такое и как его производят?»
Сурими — это пропущенное через мясорубку мясо рыбы, затем сформованное и замороженное. Сурими придумали в Японии; суть этого изобретения — пустить в дело отходы производства филе и перерабатывать некоторые не очень востребованные виды рыбы, которые попадаются в сети вместе с ценными породами рыбы. В нашей стране этот продукт прочно занял нишу недорогой альтернативы настоящему продукту из крабов. Рыбные отходы, в основном из сайды и хека, пропускают через мясорубку, тщательно промывают для удаления жира, пигментов и привкусов, прополаскивают, процеживают и немного подсушивают для снижения влажности до уровня около 82 %, а потом замораживают для дальнейшего употребления. Вот вам и сурими.
Для производства крабовых палочек сурими режут на волокна, добавляют яичный белок, крахмал и немного масла, чтобы смесь приобрела текстуру, сходную с настоящим мясом краба, креветки или омара. Затем смесь раскатывают в виде листа и на короткое время нагревают, чтобы она превратилась в гель. Далее листы раскатывают, сворачивают в трубочки и/или формуют в виде палочек или других фигур и, наконец, подкрашивают, чтобы придать большее сходство с настоящим крабовым мясом.