О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
ПРЕДИСЛОВИЕ
Предлагаемый словарь дает объяснение, толкование и справочный материал (рецептуру, характер применения) по всем категориям терминов, относящихся к области кулинарии: к ее истории, теории, практике, сырью (продуктам), кухонный утвари, столовой посуде, инструментарию, видам очага и т. д.
Кулинарные словари, несмотря на все свои различия в структуре, в подборе и толковании материала, всегда ставили и ставят своей основной задачей распространение профессиональной культуры, приведение в систему применяемых на практике разнородных кулинарных знаний и ознакомление своего народа с обычаями других, то есть исходят из
Первый известный человечеству кулинарный словарь был составлен в период расцвета Римской империи, в Греции, во втором веке нашей эры Артемидором Эфесским Дальдианусом. Затем наиболее известные кулинарные словари появились в Италии в XVII в. и во Франции в середине XVIII в., в XIX в. стали публиковаться и в других странах Европы — Германии, Голландии, Бельгии, Португалии и Испании.
В XX в. подобные справочники стали появляться и в странах Азии, например издающийся в настоящее время 20-томный кулинарный словарь китайской кухни в Пекине, многочисленные японские кулинарные словари, справочники по индийской и индонезийской кухням и т. д.
В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII — началу XIX в., что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской буржуазной революции 1789 г.
Стремление дать русским, украинским и белорусским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранными, так и доморощенными поварами, вызвало появление ”Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни” (Москва, 1795–1797 гг.).
Составитель этого словаря — тульский помещик В. А. Левшин (1746–1826 гг.) скромно не указал своего имени, поскольку он был всего лишь переводчиком, который соединил несколько иностранных поваренных книг, расположил рецепты блюд в алфавитном порядке и самостоятельно пристегнул к этому компилятивному "труду”описание русской поварни”, то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время в России. Этот кулинарный словарь охватывал шесть томов, каждый из которых насчитывал в среднем по 460 страниц. Однако многотомность словаря Левшина, трудность поисков в нем (каждая национальная кухня начиналась заново по алфавиту, а терминологический словарик прилагался отдельно) и частое нарушение алфавитного принципа (поскольку некоторые тома дополнялись пропущенными терминами, да и при переводе на русский язык немецкие или французские слова часто совсем не совпадали с той же буквой русского алфавита (вот почему кулинарные словари нельзя просто переводить, как другие книги) — все это привело к тому, что преимущества словарного принципа, облегчающего справку, оказались нереализованными. Кроме того, тогдашний русский читатель, в массе своей деревенский помещик, оказался неподготовленным к словарносправочной форме издания, он более привык к традиционной форме поваренных книг, где все блюда делились по виду подачи, то есть на закуски, супы, вторые мясные и рыбные горячие и на десерт, в то время как приготовление различных солений, мочений, квасов и других напитков, а также кондитерских изделий включалось обычно не в поваренные, а в особые книги. Это было связано со строгим разделением в помещичьем хозяйстве профессий метрдотеля (всегда иностранца), повара (которым мог быть русский или иностранец), кондитера (обычно только иностранец), приспешника (почти всегда русский) и ключницы (только русской, местной), в обязанности которой входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений. Напитками, особенно алкогольными, ведал особый человек — погребщик, или кравчий.
Значительный ущерб репутации ”Словаря поваренного” нанесло еще то обстоятельство, что переводчик не вникал в суть кулинарного производства и переводил все так, как подсказывало ему знание языка и личный опыт, то есть не по смыслу, а слово за словом. Кулинарная специфика иногда полностью исчезала, и по таким рецептам нельзя было ничего приготовить. Достаточно сказать, что Левшин путал не только кулинарные термины и процессы, но и более известные вещи — так, например, название немецкого города Веймар, где жил и работал Гете, он принимал за фамилию автора книги. Весьма неровные, разнокалиберные достоинства использованных Левшиным источников и в еще большей степени
В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова (внучатый племянник известного писателя), который, находясь в 15-летней ссылке в Сибири, составил ”Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природой извлекаемых”. Эта сравнительно небольшая книжка, насчитывавшая 260 страниц, открыла в русской кулинарной литературе "новое” направление, в основе которого были не вкус и добротность, сытность, легкость или иное кулинарное качество блюд, а их "полезность” или "вредность ”, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а ”касательно сохранения здравия и врачевания болезней”, как заявлял сам автор этой книги. Сумароков нащупал главный интерес к питанию тогдашнего читателя — сытого, обеспеченного, состоятельного и уже немолодого человека, которого интересовало, полезно или вредно то или иное кушанье и продлит ли оно ему жизнь или нет. Ловко эксплуатируя этот интерес и учитывая также другую распространенную черту ленивого человека — его стремление быстро получить готовый рецепт долголетия, не задумываясь особенно над тем, каким путем к этому рецепту пришли и правомерен ли он, Сумароков наклеивал ярлыки полезных или вредных "снедей и напитков” с необыкновенной легкостью, совершенно не сообразуясь, разумеется, с их подлинными свойствами и используя бытовавшие веками религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, против которых он не спорил в своей книге, а наоборот, их суммировал, их утверждал.
Таким образом, его словарь, который несколько раз переиздавался в XIX в., явился впоследствии не только удобным руководством для различных шарлатанов, но и стал источником многих неверных и нелепых, но прочно укоренившихся представлений о том или ином продукте питания или напитке.
В кулинарном отношении "Словарь снедей ” был явным шагом назад по сравнению с левшинским ”Словарем поваренным”, так как в нем речь уже не шла о приготовлении пищи, объяснении кулинарной терминологии: кулинарные действия там полностью игнорировались — словарь был лишь перечислением пищевых продуктов с указанием их фантастических "лекарственных” свойств.
Развитие кулинарной литературы пошло с этого времени в России по трем различным, не связанным между собой направлениям:
1) по линии издания обычных поваренных книг, наполненных колоссальным количеством в большинстве своем повторяющихся, однородных рецептов, без всякой систематизации, сгруппированных лишь по принципу порядка подачи блюд за столом;
2) по линии включения элементов кулинарных знаний в "Домашние лечебники”, где продукты и отдельные блюда наделялись вымышленными лечебными свойствами и рассматривались не с кулинарной, а с ”,лекарственной ” точки зрения;
3) по линии включения элементов кулинарных знаний в общие хозяйственные справочники, где рецепты солений и квашений соседствовали с рецептами о выведении домашних насекомых или чисткой платья от пятен и пыли.
Таким образом, кулинарная специфика, лишившись отдельного, самостоятельного рассмотрения и оказавшись на периферии, в качестве побочного члена в лечебных или хозяйственных справочниках, в течение длительного, почти двухвекового периода не была предметом глубокого, делового, профессионального исследования. Ею занимались случайные люди, не знавшие не только того, что было сделано до них, на какой стадии пребывала кулинарная практика в стране по сравнению с зарубежной, но и не имевшие никакого понятия о международных тенденциях кулинарного творчества, о доле и роли отечественного вклада в мировой опыт, об особенностях кулинарной культуры в своей многонациональной стране.
Между тем только такие издания, как кулинарный словарь, где в силу самой структуры произведения совершенно исключены повторения под разными псевдонимами одного и того же блюда, где приходится постоянно сравнивать и сопоставлять кулинарные технологические приемы многих народов, где национальный, отечественный опыт лучше высвечивается на фоне международного развития кулинарного ремесла, — могут действительно содействовать совершенствованию кулинарной практики, придавая ей теоретический и общекультурный характер. Словарный подход к любой отрасли знаний и хозяйства особенно требуется в наше время, когда неизмеримо возрос по сравнению с прошлыми столетиями и даже десятилетиями культурный уровень населения нашей страны, когда назрела потребность в справочных изданиях, способных быстро и четко ответить на возникающие вопросы.