Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Барановский Виктор Александрович

Ф а р ф о р о в а я посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. П о сравнению с фаянсвой посудой она обладает повышенными термическими свойсмтвами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой темпераьтурой обжига.

Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых

углов, что облегчает санитарную обработку.

Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом.

Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в рест оранах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют:

тарелки пирожковые диаметром 175 мм пр индивидуальном обслуживании;

хлебницы, тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм при групповом обслуживании. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.

Для холодных закусок применяют:

тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подстьавочных тарелок под салатники и т. п.;

салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3 для салатов, маринадов, грибов и др.;

лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие – 100 и 150 мм для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др.;

блюда овальные длиной 350–400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;

блюда круглые диаметром 300 и 350 мм для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;

вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса;

соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций.

Закусочные тарелки при сервировке предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды испаользуют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд применяют:

чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдами – для бульонов, пюреобразных супов, для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3 для супов полными порциями и в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;

тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3 для супов полупорциями, в качестве подставочных под них используют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками на 4,6,8,10 порций.

Для подачи вторых блюд применяют:

тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных, блюд из птицы и дичи и др.;

блюда круглые диаметром 500 мм для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. Hа этих блюдах кушанье при носят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.

Для подачи десерта:

тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга;

тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков используют:

чашки чайные вместимостью 200, 250 см3 с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;

блюдца чайные диаметром 185 мм под стаканы;

чайники для заварки емкостью 250, 400 и 600 см3;

чайники для кипятка доливные емкостью 1200–1600 см3;

пиалы емкостью 250 и 350 см3 для зеленого чая;

кофейники емкостью 800 см3 для кофе (100 см3 на порцию);

чашки емкостью 100 см3 с блюдцами для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада;

молочники емкостью 200 см3 для молока к кофе или чаю;

сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;

вазочки для варенья и сахара;

розетки диаметром 90 мм для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий служат:

тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для яблок, груш, винограда и др.;

вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм для пирожных и тортов круглой формы;

пирожковые тарелки для кондитерских изделий.

В ресторане на одно место предусматритвается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов, глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

X р у с т а л ь н а я и стеклянная посуда.

В ресторанах люкс и высшей категории при сервировке обеденных стлов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду их хрусталя.

Xрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.

В ресторанах на одно место предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2.

При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

рюмки ликерные емкостью 25 см3 для ликера;

рюмки коньячные типа «тюльпан» на низкой ножке – в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);