Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Барановский Виктор Александрович

рюмки водочные емкостью 50 см3 для водки и горьких настоек;

рюмки мадерные емкостью 75 см3 для крепленых и десертных вин;

рюмки рейнвейные емкостью 75-100 см3 для белго столового вина;

рюмки лафитные емкостью 100–125 см3 для красного столового вина;

бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы для шампанского и игристых вин;

фужеры емкостиью 250–280 см3 для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

пивные кружки емкостью 250 и 500 см3 зауженные кверху для пива в пивных барах;

стаканы

чайные;

стопки конусные емкостью 100–150 см3 для натуральных соков;

стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;

стаканы с утолщенным дном для кофе гляссе;

кувшины с крышками для воды, кваса, соков;

креманки на ножке или в виде блюдца для компота, груш в сиропе, других сладких блюд;

компотницы для сладких блюд;

розетки диаметром 90 мм для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

cтаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя (стеклянные встиавки для яиц в металлической подставке);

приборы для специй;

вазы для фруктов диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, низкой ножке или типа ладьи;

вазы для цветов;

подставки для срезанных цветов с отверстиями;

вазы емкостью 3000 см3 для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;

вазы для варенья без ножки;

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке для тортов и пирожных;

ваза типа ладьи для свежих фруктов и овощей;

флаконы с притертой пробкой для уксуса, оливкового или растительного масла;

графины с пробками емкостью 0,25 л и больше для водки, вина и коньяка.

М е т а л л и ч е с к а я посуда.

Она используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.

Эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.

Рассмотрим иеталлическую посуду по ее назначению.

Миски суповые с крышками емкостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения температуры первых блюд.

Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд. Баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быто одно-, двух-, трех– и четырехпорционными, круглой формы – одно– и двухпорционными, баранчики из нержавеющей стали – однопорционными.

Блюда овальные используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятиполрционными для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционными.

Пашотницы – кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали – служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы – однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Предназначены для подачми основного продукта с одним или сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин. минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу делают их мельхиора с двумя ручками в виде колец. Вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку на высоту стола.

Для подачи бивштекса по-деревенски и некоторых других блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах представляет собой специальную подставку с миской. Подставка сделана из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска – из нержаывеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали одно– и двухпорционные служат для подачи готрячих соусов.

Порционные сковороды бывают диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с витыми ручками и прямыми стенками делают из мельхиора одно-, двух– и четырехпорционными.

Сковороды применяют для приготорвления и подачи горячих закусок, вторых горячих блюд, а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы – маленькие кастрюльки с длинными ручками емкостью 75 см3 служат для приготовления и подачи горячих закусок.

Кокильницы – небольшие металлические раковины на подставке – предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены. Кокотницы и кокильницы ставят на фарфоровые тарелки, покрытые бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

Турки емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники емкостью 500-1500 см3 используются при групповом обслуживании и при обслуживании в номерах гостиниц.

Сливочники емкостью 50-200 см3 и молочники – 200–500 см3 используют для подачи сливок и молока к горячим напитькам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд – мороженого, крема, желе – бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размера. Большие предназначены для переноса официантами блюд и посуды, средние служат для подачи блюд на приемах и банкетах.