Офис-фитнес
Шрифт:
Давайте теперь выясним, чем отличается один кисломолочный напиток от другого.
Простокваша – это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых растений. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.
Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.
Мечниковскую простоквашу готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.
Южную простоквашу готовят
Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.
Ряженку готовят из чистых культур молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей, ее жирность около 6 %.
Мацони, мацун, катык – это разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего. Основная микрофлора этих напитков – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жира в нем 12–13 %, воды – не более 70 %. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта.
Курунга – это кисломолочный напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев и других народов. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели полукочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакассы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации – молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.
Айран – очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. У некоторых народов нашей страны под словом «айран» подразумевается прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной кипяченой водой в соотношении 1:1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.
Кисломолочные напитки делятся на две группы: получаемые в результате только молочнокислого брожения и получаемые в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К первой группе относятся простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – это кисломолочный вкус и плотная до однородности густота без пузырьков газа. Вторая группа – это кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах – к ним относятся кроме напитков сыры, сметана, сыворотка – многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее. Лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа отличаются большой продолжительностью жизни. Это долголетие, считал Мечников, на 70 % зависит от частоты употребления кисломолочных продуктов.
Безусловно, кисломолочные напитки обладают огромным количеством полезных свойств:
• возбуждают аппетит;
• утоляют жажду;
• повышают выделение желудочного сока;
• усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;
• улучшают работу почек;
• обладают антибиотическими свойствами.
Для того чтобы приготовить эти полезные напитки, нужно соблюдать следующие элементарные правила:
• соблюдать чистоту;
• молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, надо обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША
Ее приготовляют из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока – 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С ВАНИЛЬЮ
Для получения ароматной простокваши можно использовать ванилин. Его на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С КОРИЦЕЙ
Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока достаточно 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей добавляют 6 % сахара.
СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С МЕДОМ
Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.
РЯЖЕНКА
Ее приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке – томлению при 95 °C в течение 3 часов. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами теплолюбивых молочнокислых стрептококков. Обычно берут 50-100 г закваски на 1 л молока.
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ШИПУЧИЙ НАПИТОК (АНАЛОГ КУМЫСА)
Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 °C, затем охлаждают до 30–33 °C и заквашивают специальной закваской для этого напитка, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Добавляют закваску в количестве 10–15 % к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 минут с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 минут мешалкой (120–150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой и выносят на созревание при температуре 16–18 °C на 3–4 часа для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.
НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА И ПРОСТОКВАШИ
Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша – по 1,5 стакана, пахта – 1 стакан, соль – по вкусу.
НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА «АЛЬПИЙСКИЙ»
Несладкий обезжиренный йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт – 2 стакана, говяжий бульон – 1 стакан, грецкие орехи – 50 г, рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки, бульонный кубик, соль – по вкусу.
Все эти напитки помогут вам:
• Уничтожить вредные бактерии. Кисломолочные бактерии, в особенности ацидофильная палочка, способны приживаться в кишечнике. В результате меняется среда, она становится более кислой, что угнетает гнилостные бактерии, вызывая их гибель.
• Улучшить обмен веществ. За это отвечают молочная кислота и спирт, который содержится в кефире и кумысе. Попадая в организм, эти вещества стимулируют выработку желудочного сока, способствуют повышению аппетита, нормализуют продвижение пищи по кишечнику – все это благоприятно сказывается на общем обмене веществ.