Окрошка и другие русские супы
Шрифт:
Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.
Подготовленные фрукты или ягоды закладывают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) – только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно.
Через 2 – 3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают
Перед розливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки.
Хранят квас в холодильнике или погребе.
Грушевый квас
4 кг груш, 60 г дрожжей, пшеничная мука, 3 л воды
Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки, оставить на трое суток для закисания.
Пить охлажденным.
Сливовый квас
5 кг слив, 60 г дрожжей, 4 л воды, сахар по вкусу
Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до 3/4 емкости и положить дрожжи. После этого закрыть посуду на 12 дней, затем сливы перемешать, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар и воду.
Квас разлить по бутылкам и выдержать еще 2 дня.
Квасы из свежих яблок
1-й вариант
2 – 4 кг яблок, 1/2 палочки дрожжей, 1/2 стакана ржаной муки, 10 – 20 л воды
Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать дольками и сварить в большом котле, затем яблочную кашицу вместе с водой, в которой она варилась, перелить в бочку, долить кипяченую холодную воду, положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой.
Оставить на трое суток для закисания.
2-й вариант
1 – 1,5 кг яблок, 3 г дрожжей, 2,5 – 3 стакана меда, кусочек корицы, лимонная или апельсиновая цедра, изюм, 5 л воды
Свежие кислые яблоки нарезать с кожурой на кусочки, сварить, воду слить, добавить мед и дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, по вкусу добавить приправы. Подержать смесь 1 – 2 дня в теплом месте до появления пены. Готовый напиток перелить в бутылки и добавить в каждую по одной изюминке.
Хранить в холодном месте.
3-й вариант
1 кг яблок, 800 г сахарного песка, 100 г изюма, 10 л воды
Спелые яблоки измельчить и положить в эмалированную кастрюлю. Смешать изюм с сахаром (1:10), залить теплой водой и дать настояться в течение 2 – 3 дней. Полученную массу вылить вместо дрожжей в приготовленные яблоки, добавить воду, если квас не собираются хранить долго, то
4-й вариант
5 яблок, 25 г дрожжей, 750 мл пива, 500 г сахара, 5 л воды
Сварить и растереть крупные свежие яблоки в эмалированной кастрюле. Затем залить кипятком, положить сахар. Когда смесь остынет до температуры парного молока, добавить дрожжи, пиво и оставить на ночь (10 – 12 ч.) бродить. Утром процедить, разлить в бутылки, закупорить и вынести на холод.
Квас из сушеных яблок
700 г яблок сушеных, 13 г дрожжей, 2 стакана сахарного песка, лимонная кислота по вкусу, 5 л воды
Яблочную кожуру или яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить кипятком, закрыть крышкой, остудить. Воду слить, добавить в нее сахар, охладить до 25 – 30°С. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, смешать с яблочным отваром, держать в открытой посуде до появления пены, налить кипяток в бутылки и хранить в холодном месте. Подавать холодным.
Вишневый квас
4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35 – 40 г изюма, 8 л воды
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, стеклянную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.
Мятный квас
50 г мяты перечной, 500 г сахара, 5 л воды, 25 г дрожжей, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
Промытые листья мяты и молодые ростки залить кипятком, добавить сахар, лимонную кислоту, накрыть полотенцем и оставить на 12 ч. настаиваться. Затем процедить, добавить дрожжи и поставить в теплое место бродить (пока сверху не появится пена), охлажденным заполнить бутылки. Хранить можно не дольше 2 недель.
Для улучшения вкуса можно добавить лимонную или апельсиновую корку, апельсиновый сироп.
Клубничный квас
500 г клубники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 1 г лимонной кислоты, 1,5 л воды
Подготовленную клубнику положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 мин. процедить через марлю; добавить сахар, мед, лимонную кислоту, хорошо размешать, вторично процедить, разлить в бутылки, положить 5 – 6 изюминок, плотно закупорить и вынести в холодное место.