Окрошка и другие русские супы
Шрифт:
Квас из свежей моркови
По 150 – 200 г моркови, ржаного хлеба, 1 стакан сахара, 20 г дрожжей прессованных, 1 ст. ложка муки, лимонная кислота, около 3 л воды
В стеклянную банку емкостью до 3 л положить натертую свежую морковь, добавить поджаренные до коричневого цвета корочки ржаного хлеба, залить теплой кипяченой водой и настаивать 8 – 10 ч. Банку закрыть марлей. После настаивания жидкость слить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сдобренные мукой, сахар и поставить для брожения
Квас из сырой свеклы
1 кг свеклы, 2 л воды, 4 ст. ложки сахара
Очищенную свеклу мелко нарубить и положить в стеклянную банку емкостью 3 л. Залить кипяченой водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.
Клюквенный квас
5 – 6 стаканов клюквы, 3 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка пшенной муки, 80 г сахарного песка, лимонные корочки по вкусу
Промытые ягоды клюквы насыпать в эмалированную кастрюлю и залить водой. Кастрюлю поставить на плиту и кипятить в течение 5 мин., уминая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое слить через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, а умятые ягоды выжать прессом, также пропустить через мешочек и добавить к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю. Туда же положить сахар и лимонные корочки. После этого вторично довести до кипения, затем охладить до 25°С и добавить разведенные дрожжи и пшеничную муку. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, процедить его через полотняный мешочек в бутылки из-под шампанского, закрыть предварительно распаренными пробками и перенести в прохладное место для выдержки и дображивания.
Квас сухарный
4,8 кг сухарей из черного хлеба, 150 г мяты, 19 л кипятка, 2 ст. ложки муки крупчатки, 3 кг патоки, 150 г синего изюма, 75 г пивных дрожжей
Хорошо высушенные, поджаренные, румяные сухари из черного хлеба положить в чистый бочонок, добавить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно бочонок, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через сито, положить патоку и опару из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Опару нужно класть обязательно в теплый квас.
Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на пять часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки. В каждую бутылку положить изюм, закупорить, засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через шесть дней.
Квас с мятой
6 кг ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1,5 стакана пшеничной муки дополнительно, 3,2 л солода, 250 г дрожжей, 2,3 л теплой воды, 100 г мяты
Смешать ржаную муку, солод, муку пшеничную и гречневую. Всыпать в кастрюлю, заварить
Нагреть духовку до 110°С, поставить кастрюлю в духовку на 8 ч. По истечении времени вынуть кастрюлю из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, хорошо размешать до однородного состояния.
Смешать 1,5 стакана пшеничной муки, дрожжи и 2,3 л теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.
Из бочки взять ковшик напитка, добавить мяту, вскипятить, снять с огня, накрыть, остудить, процедить и добавить в бочку. Хорошо закупорить.
Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.
Квас солодовый
3,2 л ржаного солода, 3,2 кг ржаной муки крупного помола, 3 ст. ложки гречневой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 250 г дрожжей
Ржаной солод и ржаную муку крупного помола положить в горшок, заварить кипятком, чтобы получилось густое тесто, размешать до однородности.
Горшок закрыть крышкой и оставить смесь для ферментации на 10 ч. Нагреть духовку до 110°С, поставить горшок в духовку на ночь. По истечении времени вынуть горшок из духовки, переложить содержимое в бочонок, залить 60 л холодной воды, добавить гречневую муку, хорошо размешать до однородного состояния.
Смешать пшеничную муку, дрожжи и 600 мл теплой воды, поставить в теплое место на несколько часов. Получившуюся опару развести небольшим количеством кваса, влить в бочонок.
Квас готов к употреблению на следующие сутки. Его можно подавать к столу или разлить по бутылкам и поставить на хранение в погреб.
Квас яблочный легкий
Заполнить высушенными яблоками половину приготовленной посуды, залить их кипятком, накрыть и оставить в теплом месте на сутки.
По истечении времени яблочный напиток процедить и подавать к столу.
Яблоки можно повторно залить кипятком и через сутки получить еще одну порцию напитка.
Яблочный сидр
Взять кислые и сладкие яблоки, дать им полежать на соломе, пока они не станут мягкими. Яблоки измельчить, отжать из них сок. Кислые яблоки нужно отжать отдельно.
Дать соку устояться на холоде 3 – 4 дня, чтобы осела гуща, затем сок осторожно слить, смешать сладкий сок с кислым.
Разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить, засмолить, поставить в погреб.
Этот сидр хранится более года в холодном месте.
Грушевый сидр
Взять не очень терпкие груши, дать им полежать на соломе, пока они не станут мягкими. Груши измельчить, отжать из них сок. Дать соку устояться на холоде 3 – 4 дня, чтобы осела гуща, затем сок осторожно слить. Разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить, засмолить, поставить в погреб.
Грушевый сидр не хранится так долго, как яблочный.