Палеодиета - живое питание для здоровья
Шрифт:
Эндосперм – в основном крахмал с небольшим количеством белка, источник питания для растущего зародыша зерна. Посмотрите на белый очищенный рис – это эндосперм с удаленным зародышем и твердой оболочкой.
Зародыш
Зародыш – фактическая репродуктивная часть зерна. Это зачаток нового растения.
В природе зерна злаков разносятся ветром, и когда создаются подходящие условия, зародыш (эмбрион) начинает расти, используя эндосперм для питания. Возможно, это удивит вас, но растения – совсем не безобидные альтруистические организмы, только и ждущие, как бы отправить очередное поколение своей молодежи к нам в рот в форме риса для суши или французской булки. Злаки, как и все другие существа на планете, должны бороться, чтобы успеть дать жизнь потомству, прежде чем умереть самим. Для злаков
Эй, Робб, я ценю твою заботу, но мой диетолог сказал, что в овсе нет глютена, поэтому мне, по-видимому, не стоит беспокоиться о своей овсянке по утрам?
Да, мне тоже нравится овсянка, но в ней есть белок, схожий с глютеном. Зерна злаковых обычно содержат белки, богатые аминокислотой пролином. Эти проламины (белки, богатые пролином) трудно перевариваются и сохраняются в первоначальном виде, несмотря на усилия, совершаемые в ходе пищеварительного процесса, направленные на их переработку. В результате мы имеем раздражение кишечника, усиление систематического воспаления и создание благоприятных условий для развития аутоиммунных заболеваний.
В кукурузе есть аналогичный проламин, называемый зеином. Вы можете принять эту информацию во внимание либо не принять. Поступайте как вам нравится, но помните, что злаки – серьезная проблема для большинства людей. Отказавшись от злаковых (а как это сделать, вы узнаете далее), вы заметите, что стали чувствовать себя лучше. Ну а если вы снова вернете зерно в свой рацион, тогда почувствуете себя хуже. Помните, что воспаление является также фактором потери веса и улучшения внешнего вида, поэтому не выбрасывайте это из головы, если вашей основной целью является упругая попка. Вот о чем я хочу вас просить: всего лишь в течение 30 дней ешьте больше овощей и фруктов, а не продуктов из зерна. И посмотрите, что получится. Не так уж трудно? Правда? Ну и чтобы предостеречь вас от неправильных решений, давайте разберем еще две темы, связанные со злаками: «цельное зерно» и киноа.
Цельнозерновые продукты представляются многим некой волшебной пищей. Но вы читали главу «Мы – охотники и собиратели…»? А эту главу о зерне? Зерно – ВРЕДНЫЙ продукт! Цельное оно или не цельное. В последующих главах вы увидите, что продукты из зерна, калория за калорией, значительно уступают постному мясу, морепродуктам, овощам и фруктам. Вы можете сами убедиться в этом, посмотрев материал на моем сайте с базой данных о питательности продуктов Министерства сельского хозяйства США. Там много неожиданного, даже для вегетарианцев. Но это только для того, чтобы определить ценность продуктов из зерна в плане содержания витаминов, минеральных солей и макронутриентов: белка, углеводов и жира. Но когда мы перечислим их «питательные» свойства и потенциальную угрозу, которую они представляют как инициаторы полного беспорядка в нашем кишечно-желудочном тракте, мы окончательно поймем, что зерно злаков отнюдь не является компонентом питания, которое приведет нас к здоровью и долголетию.
Мне часто задают вопросы о киноа. Звучат они примерно так: «Робб! Ты пробовал это киноа (произношение слова зависит от степени вашей хиповости). Это же НЕ злак! Он подходит, да?»
Ну, вы, наверное, слышали выражение: «Если это выглядит как утка и крякает как утка…»
Киноа к злакам не относится. Но поскольку принадлежит к той же биологической нише, у киноа те же самые свойства, что и у злаков, включая систему химической защиты, раздражающую наш кишечник. В этом смысле киноа содержит вещества сапонины, которые по своим поверхностно активным свойствам походят на мыло. В отличие от глютена, который присоединяется к транспортной молекуле в кишечнике, сапонины просто пробивают дыры в мембранах микроворсинок. Да, это плохо. Сапонины настолько возбуждают иммунную систему, что их используют как вспомогательное средство при разработках вакцин, для того чтобы вызвать в организме сильную иммунную реакцию. Вывод: если вы думаете, что зерна злаков или подобных злакам растений (таких, как киноа) полезны или безвредны, то вы не представляете себе полной картины. Последуйте месячному плану питания и посмотрите, как вы будете выглядеть, чувствовать себя и какие результаты в спорте покажете. После этого и поговорим.
Одну ягодку мне, другую тебе
Некоторые растения, такие как черника и подобные ей, выработали стратегию «давай понемногу, получай понемногу». Разные существа (включая и нас) едят их плоды, затем переносят семена в удобном теплом «контейнере». Чем не гарантия роста будущего поколения? По-моему, это выглядит как разумный торговый обмен. Существо, которое ест чернику, получает немного питательных веществ в обмен за перенос семян растения для появления следующего его поколения.
У других растений – другой подход, они пытаются отклонить любые посягательства на себя, закрывшись, как плащом, специальными оболочками, имеющими раздражающее действие либо ядовитыми. Вспомните ядовитый дуб или ядовитый плющ. Эти растения развили в себе особые свойства. Они вырабатывают масла, проникающие сквозь кожу животного, входящего в контакт с их листьями. Такое масло действует как тревожный сигнал, приводящий в боевую готовность иммунную систему. Лимфоциты и другие белые кровяные клетки атакуют масло, выпуская в ходе атаки антитела, способствующие систематическому воспалению, в результате чего возникает сыпь. Запомните это, в дальнейшем такие факты помогут вам сделать выводы о том, что происходит, когда мы едим зерновые.
Если мы посмотрим, к какой из двух описанных выше стратегий относятся злаки («давай понемногу, получай понемногу», как у черники, и «убирайся вон!», как у ядовитого дуба), скорее всего, им ближе стратегия ядовитого дуба. Когда зерно едят, это означает, что ему пришел конец. Но это вовсе не значит, что злаки сдаются без боя! Они замечательно экипированы для ведения войны с применением химического оружия.
Лектины
В зернах злаков много белков, среди которых есть и лектины (не путайте с гормоном лептином: извините, но нужно быть внимательным). Если объяснить просто, то, прикрепляясь к определенным молекулам, они участвуют в процессе клеточного распознавания.
Давайте рассмотрим агглютинин зародышей пшеницы (АЗП), который, будучи одним из самых неприятных лектинов, является и наиболее изученным. Запомните, что АЗП (или подобные ему вещества) присутствуют в зернах всех злаков. Но, по моему мнению (и мнению многих других исследователей), пшеница, рожь, ячмень и просо, являющиеся глютеносодержащими злаками, – самые вредные для здоровья. Кукуруза и рис тоже не без проблем, но они безопаснее, если потреблять их нечасто (мы поговорим об этом позже). АЗП и подобные ему лектины являются проблематичными по следующим причинам:
1. Лектины не расщепляются при нормальном пищеварительном процессе. Это приводит к тому, что большое количество непереваренного белка находится в пищеводе. Если вы вспомните, то большинство белков расщепляется в ходе пищеварения; но структура некоторых зерновых белков такова, что их очень трудно переварить (для пытливых: эти белки содержат сравнительно большое количество аминокислоты пролина). Зерна злаков также содержат ингибиторы протеазы (они имеются в молочных и некоторых других продуктах), которые еще сильнее блокируют переваривание опасных лектинов. Невозможность адекватного переваривания белков ведет, как вы увидите далее, к ряду серьезных проблем.
2. Лектины прикрепляются к рецепторам в полости кишечника и транспортируются нерасщепленными по его слизистой оболочке. Помните, как транспортируются аминокислоты и сахара по кишечнику во время пищеварения? Определенные лектины «дурачат» транспортные молекулы, чтобы получить пропуск в наш организм, не изменяя себя.
3. Эти крупные нерасщепленные белковые молекулы организм ошибочно принимает за инородных незваных гостей типа бактерий, вирусов или паразитов. Возможно, не стоит говорить об этом, но кишки – не самое приятное место для прогулки. Этот район – главный источник бактериальной и вирусной инфекции, а иммунная система всегда готова отразить атаку любого нежданного патогена. Дело не в том, что АЗП проходят в систему нерасщепленными, они повреждают слизистую оболочку кишечника, позволяя тем самым проникать в систему другим белкам. А почему это является проблемой? Наша иммунная система организует атаку против чужеродных белков и начинает производить против них антитела. Последние нацелены на форму тел чужих белков. К сожалению, чужаки по форме очень схожи с белками нашего собственного организма.