Паровая кулинария
Шрифт:
Подавать с тертым сыром или с колбасой.
Капуста белокочанная — 1,5 кг, масло сливочное — 6 ст. ложек, сухари молотые — 3 ст. ложки.
Белокочанная капуста, фаршированная овощами
Из кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, положить его в кипящую подсоленную воду в пароварку и варить до полуготовности. После этого листья капусты аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и аккуратно прижать так, чтобы форма кочана сохранилась; наполнять кочан фаршем нужно, начиная с основания
Нафаршированную капусту положить в чашу для круп, смазанную маслом, полить сметанным соусом с томатом и луком и закрыть крышку, довести до готовности на небольшом огне.
Фарш приготовить так же, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135), но в морковь при поджаривании добавить вместо репы мелко нарезанные баклажаны или сладкий перец и помидоры.
При подаче капусту нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, полить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Капуста — 1 кг, лук репчатый — 150 г, морковь — 350 г, баклажаны (или сладкий перец) — 125 г, помидоры — 150 г, рис — 50 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 75 г, соус — 0,5 кг, петрушка (зелень) или укроп, соль.
Белокочанная капуста, фаршированная по-каталонски
Мясо, ветчину и копченую грудинку, перец (очищенный от семян), маслины, чеснок пропустить через мясорубку, посолить, приправить перцем, мускатным орехом, майораном, залить яйцом, перемешать. Грибы положить на 10 минут в теплую воду. Капусту зачистить и положить минут на 5 в подсоленную кипящую воду. Вынуть, отцедить. Листья по одному отогнуть от кочерыжки, переложить фаршем и аккуратно прижать, чтобы форма кочана сохранилась. Перевязать его ленточками из марли и поместить в паровую корзину для круп, хорошо смазанную маслом. Оставшийся перец и грибы тонко нарезать и положить в ту же корзину, влить немного отвара, в котором варилась капуста (или мясного бульона), накрыть листиком фольги, потом крышкой и готовить приблизительно 30–40 минут. К капусте можно положить сосиски.
К столу подать с тостами и маслинами.
Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, мясо — 120 г, ветчина (или копченая свиная грудинка) — 60 г, перец сладкий красный — 3–4 шт., маслины — 12 г, грибы сушеные — 15 г, чеснок — 2–3 дольки, соль —2 ч. ложки, перец черный молотый — 0,25 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., яйцо — 1 шт., орех мускатный, майоран.
Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами
Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.
Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, как описано в предыдущем рецепте. Припустить капусту с небольшим количеством грибного бульона до готовности. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить поместить в паровую корзину для круп, хорошо смазанную маслом, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь под крышкой до готовности.
Из оставшегося фарша сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.
При подаче капусту положить на блюдо, вокруг нее — шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.
Капуста — 1 кг, рис — 20 г, грибы белые (сушеные) — 100 г, сметана — 50 г, яйца — 2,5 шт., масло сливочное — 50 г, мука — 30 г, сухари молотые — 50 г, жир для фритюра — 50 г, соус — 1 стакан, сыр тертый — 20 г, соль.
Бурания с квашеной капустой
Припустить в пароварке головку репчатого лука с большим количеством растительного масла. Добавить нашинкованную квашеную капусту и продолжать готовить, непрерывно помешивая. Посыпать сладким перцем, влить воду и небольшое количество рассола (если капуста недостаточно кислая). Довести капусту до мягкости и добавить рис. Закрыть крышку и готовить. Жидкость должна почти полностью выпариться.
Подавать буранию холодной, посыпав черным перцем. Можно подать как гарнир к отбивным котлетам, сосискам и т. п.
Лук репчатый — 1 шт., капуста квашеная — 300 г, масло растительное — 2 ст. ложки, перец сладкий красный, рис — 75 г, перец черный молотый, соль.
Голубцы диетические
Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке тоже до полуготовности (молока взять вдвое больше, чем крупы). Очищенную морковь натереть на крупной терке и слегка припустить в молоке. Смешав морковь, рис и измельченные сваренные вкрутую яйца, посолить и завернуть конвертом в листья капусты. Голубцы положить к корзину для круп, смазанную маслом, полить сметаной, сверху можно посыпать тертым сыром, прикрыть листиком фольги.
Капуста (листья) — 20 шт., молоко — 0,5 л, морковь — 500 г, рис — 300 г, яйца, сваренные вкрутую — 5 шт., сметана — 50 г, соль.
Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом
Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.
Дно чаши для круп, смазанной маслом, покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить, закрыв крышкой, 40 минут. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 5–7 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.
Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды или молока (не более 10 % к весу мяса), мелко нарезанный свиной шпик и так же нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец. Все хорошо перемешать.
Подать голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
Капуста — 600 г, говядина — 500 г, шпик — 80 г, рис — 150 г, лук — 80 г, молоко — 40 мл, бульон — 200 мл, соус — 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.