Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику

Вербицкая Анна

Плетенка с изюмом и арахисом

500–600 г муки, 50 г дрожжей, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 450–500 мл молока, 200–250 г сахара, 1/2 ч. л. соли, 100 г изюма, 150 г обжаренного арахиса, 4 ст. л. сахарной пудры, 1/3 ч. л. ванилина

Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 1–1,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 2–3 раза. В процессе приготовления в тесто добавить предварительно замоченный и отжатый изюм и крупно нарезанный арахис, перемешать, дать тесту подойти. Готовое тесто раскатать в жгут диаметром 4–5 см. Разрезать его на одинаковые отрезки длиной 20–30 см. Переплести жгуты попарно или по три («косичкой»).

Выложить изделия на противень, дать подойти в течение 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком, посыпать арахисом и выпекать при температуре 180–200 °C до золотисто-коричневого цвета. Остывшие плетенки посыпать смесью сахарной пудры с ванилином.

Плетенка с цитрусовыми цукатами

1,7–2 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 500 мл молока, 200 г сахара, 1/2 ч. л. соли, 4–5 ст. л. лимонных или апельсиновых цукатов, 3–4 ч. л. лимонной или апельсиновой цедры

Молоко подогреть до 30–40 °C, добавить дрожжи, поставить на 20–30 мин в теплое место. Яйца растереть с сахаром. Добавить сметану, размягченное сливочное масло (маргарин), перемешать. Соединить с молочно-дрожжевой смесью, поставить на водяную баню, подогреть до 30 °C и постепенно всыпать половину муки. Тесто перемешать (по консистенции оно должно напоминать густую сметану), поставить для подъема в теплое место на 1 ч. Затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто руками, чтобы оно было мягким, эластичным, но не плотным. В процессе приготовления в тесто добавить лимонную или апельсиновую цедру и цукаты. Готовое тесто раскатать в жгут диаметром 3–5 см. Разрезать его на равные отрезки, каждый сложить пополам и переплести концы. Изделия выложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком или сметаной и посыпать мелко нарезанными цукатами. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 190–200 °C до готовности. Остывшие плетенки посыпать сахарной пудрой.

Плетенка «Аппетитная»

1,6–1,8 кг муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 яичный белок, 125 г маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 180 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара

Для приготовления опары в теплом молоке или сыворотке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Яйцо и белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, влить в подошедшую опару, перемешать. Маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, влить в смесь. Муку просеять. Постепенно всыпать в тесто 4 стакана муки, вымешать, дать постоять в теплом месте 15 мин. Затем небольшими порциями всыпать оставшуюся муку и вымешивать тесто руками, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет отставать от рук. Готовое тесто раскатать в жгут диаметром 3–5 см, разрезать на равные отрезки. Каждый отрезок смочить водой, обвалять в сахаре и переплести жгут по три в «косички». Выложить изделия на противень, дать постоять 20 мин. Затем смазать плетенки растительным маслом, посыпать сахаром и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до образования золотистой корочки.

Плетенка с грушами

500–600 г муки, 50 г дрожжей, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 450–500 мл молока, 200–250 г сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 300 г груш, 4–5 ст. л. сахарной пудры, 1–2 ч. л. корицы

Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 1–1,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 2–3 раза. Готовое тесто должно быть эластичным, легко отставать от стенок посуды. Тесто раскатать в жгут диаметром 3–5 см. Разрезать на равные отрезки длиной 20–25 см. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Сахарную пудру смешать с корицей, обвалять ломтики груш в этой смеси. Переплести отрезки теста попарно, прокладывая между ними ломтики груш. Концы плетенок прижать, чтобы во время выпекания они не разошлись. Выложить изделия на противень, посыпанный мукой, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать при температуре 180–190 °C до готовности. Остывшие плетенки посыпать сахарной пудрой.

Румяные булочки с корицей

1,6–1,8 кг муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 яичный белок, 125 г маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 180 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара

Для начинки: 1 яйцо, 6–7 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. корицы, сахарная пудра

Для приготовления опары в теплом молоке или сыворотке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Яйцо и белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, влить в подошедшую опару, перемешать. Маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, влить в смесь. Муку просеять. Постепенно всыпать в тесто 4 стакана муки, вымесить, дать постоять в теплом месте 15 мин. Затем небольшими порциями всыпать оставшуюся муку и вымешивать тесто руками, пока оно не станет мягким, эластичным. Готовое тесто раскатать в пласт шириной 20–25 см и толщиной 1–1,5 см. Яичный белок отделить от желтка. Белок взбить, смазать поверхность теста. Сахар смешать с корицей, посыпать пласт теста, свернуть в рулет, защипнуть края. Разрезать рулет на кусочки шириной 3–4 см, выложить на посыпанный мукой противень, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем поверхность изделий смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре около 190 °C. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Шоколадные булочки со сгущенным молоком

500 г муки, 30 г дрожжей, 1 яйцо, 3 ст. л. растительного масла, 120 мл молока, 70 мл воды, 100 г шоколада, 2 ст. л. меда, 70 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 100 г сгущенного молока, 150 г орехов кешью

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ч. л. сахара. Молоко довести до кипения, добавить мед и кусочки шоколада. Снять с огня и перемешивать, пока шоколад полностью не растворится. Всыпать в смесь сахар, ванильный сахар и соль, перемешать до полного растворения сахара. В большую посуду насыпать горкой 2 стакана просеянной муки, влить разведенные дрожжи, шоколадную массу, добавить растительное масло и яйцо. Все тщательно перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить руками эластичное мягкое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем обмять и дать тесту подойти еще раз. Готовое тесто раскатать в пласт шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Орехи измельчить, смешать со сгущенным молоком, равномерно распределить на поверхности теста, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт в рулет, разрезать на кусочки шириной 3–4 см. Выложить изделия на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком, посыпать измельченными орехами и выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Булочки с заварным кремом

500–600 г муки, 50 г дрожжей, 450–500 мл молока, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 200–250 г сахара, 1/2 ч. л. соли

Для крема: 250 мл молока, 2–3 яичных желтка, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара

Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 1–1,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 2–3 раза. Из молока, желтков, муки, сахара и ванильного сахара приготовить заварной крем. Готовое тесто раскатать в пласт шириной 20–25 см и толщиной 1 см. Сверху ровным слоем нанести остывший крем, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт в рулет и нарезать кусочками шириной 3–4 см. Полученные изделия выложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой.

Булочки с кокосовой стружкой

500–600 г муки, 50 г дрожжей, 450–500 мл молока, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 200–250 г сахара, 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 1–2 яичных белка, 4–6 ст. л. сахара, 6–8 ст. л. кокосовой стружки

Приготовить опару. Молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 1–1,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 2–3 раза. Белки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить кокосовую стружку и перемешать. Смесь должна получиться довольно густой. Если она жидковата, добавить еще немного кокосовой стружки. Тесто раскатать в пласт шириной 20 см и толщиной 1 см. Сверху ровным слоем выложить кокосовую смесь, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт в рулет и нарезать кусочками шириной 3–4 см. Выложить изделия на противень, посыпанный мукой, дать подойти в течение 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кокосовой стружкой и выпекать в духовке, разогретой до 180–190 °C. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Пасхальная плетенка

500 г муки, 10–15 г «быстрых» сухих дрожжей, 250 мл молока, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. корицы, щепотка молотой гвоздики, щепотка кардамона, соль по вкусу

Подогреть молоко. Добавить дрожжи и 1 ст. л. сахара, хорошо перемешать и оставить на 20–30 мин. Затем в опару вмешать желтки и половину растопленного масла. Просеять муку в миску, добавить соль, влить получившуюся смесь, перемешать. На посыпанном мукой столе вымесить тесто до гладкости и эластичности. Это может занять около 10 мин. Чистую сухую емкость смазать растопленным маслом, положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 1 ч до увеличения объема вдвое. Разогреть духовку до 180 °C. Смешать 1 ст. л. масла, корицу, молотые специи. Обмять и раскатать тесто в прямоугольник толщиной 7–9 мм. Нанести равномерный слой коричной массы. Начиная с длинного края, свернуть тесто в рулет, разрезать вдоль пополам и переплести обе части между собой. Сформовать из плетенки кольцо и тщательно закрепить края. Прикрыть полотенцем и оставить на расстойку на 10–15 мин. Выпекать при температуре 190 °C около 20 минут.

Булочки с курагой и изюмом

1,6–1,8 кг муки, 50 г дрожжей, 500 мл молока или сыворотки, 1 яйцо, 1 яичный белок, 125 г маргарина, 180 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара

Для начинки: 150 г кураги, 100 г изюма, 6 ст. л. сахарной пудры

Для приготовления опары в теплом молоке или сыворотке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Яйцо и белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, влить в подошедшую опару, перемешать. Маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, влить в смесь. Муку просеять. Постепенно всыпать в тесто 600 г муки, вымешать, дать постоять в теплом месте 15 мин. Затем небольшими порциями всыпать оставшуюся муку и вымешивать тесто руками, пока оно не станет мягким, эластичным и не начнет отставать от рук. Курагу и изюм промыть, залить горячей водой на 10–15 мин. Затем воду слить, сухофрукты отжать. Курагу мелко нарезать. Тесто раскатать в пласт шириной 20 см и толщиной 1 см. На пласт равномерно выложить изюм, курагу, посыпать сахарной пудрой, свернуть в рулет и разрезать на кусочки шириной 3–4 см. Выложить изделия на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до золотистого цвета. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.