Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику

Вербицкая Анна

Красная пасха с курагой и цедрой

500 г густой сметаны, 1 л кефира, 1 яичный желток, 300 г апельсинов, 1 л ряженки, 4 ст. л. сахарной пудры, 100 г кураги, 150 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара

Курагу вымыть, положить в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Сразу же снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться. Апельсины тщательно вымыть, обсушить. С помощью овощечистки снять тонкий слой цедры и нарезать ее тонкой соломкой. Влить в кастрюлю 150 мл воды, всыпать сахарную пудру и довести до кипения. Добавить цедру и варить на среднем огне 15–20 мин. Снять с огня, дать цедре остыть в сиропе, затем переложить шумовкой на блюдо. В чистую кастрюлю влить ряженку, кефир, добавить сметану и желток. Перемешать и поставить смесь на несильный огонь. Нагревать, помешивая, до тех пор, пока не отделится сыворотка. Снять с огня, дать постоять 20–30 мин, затем откинуть творожную массу на мелкое сито, выложенное 2–3 слоями марли. Когда вся лишняя жидкость стечет,

протереть массу через дуршлаг. Добавить ванильный и обычный сахар, перемешать. Курагу нарезать небольшими кусочками. Ввести в творожную массу вместе с апельсиновой цедрой. Форму для пасхи застелить пищевой пленкой, сделать несколько отверстий, чтобы лишняя жидкость могла стекать. Выложить творожную массу на пленку, накрыть краями пленки, установить гнет и поставить на 8–10 ч в холодильник. Готовую пасху украсить по вкусу.

Пасха с секретом

1 кг жирного творога, 400 г масла, 2 ст. л. вареного сгущенного молока, 300 г сахарной пудры, 300 мл жирных сливок, 10 вареных яичных желтков, шоколадное яйцо («Киндер-сюрприз» или подобное)

Творог положить в марлевый мешочек. Мешочек подвесить в прохладном месте над миской и оставить на 12 ч, чтобы дать сыворотке стечь. Освободить творог от марли и вместе с вареными желтками протереть через сито. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло взбить миксером с сахарной пудрой, добавить к творогу, перемешать. Ввести взбитые в пышную пену сливки, аккуратно вымешать, отложив 1 ст. л. получившейся массы. Переложить пасху в марлю, завязать свисающие концы, сформировав узелок, подвесить в холодном месте на 3–4 ч. Отложенную творожную массу смешать с 1 ч. л. вареного сгущенного молока и наполнить получившимся кремом обе половинки шоколадного яйца. Аккуратно их соединить. Пасху освободить от марли, в нижней части с помощью вилки или ножа сделать углубление, в которое вложить шоколадное яйцо. Залепить дно пасхи с помощью вынутой массы. Переложить в форму или пасочницу и поставить в холодильник на 7–8 ч. Перед подачей украсить оставшимся вареным сгущенным молоком.

Куличи

Кулич по старинному рецепту

3 кг муки, 1 л молока, 500 г сливочного масла, 1 яйцо, 30 яичных желтков, 15 яичных белков, 150 г дрожжей, 1 кг сахара, 1 кг изюма, 1 ст. л. ванилина, 100 мл коньяка, соль

Для глазури: 2 яичных белка, 2 стакана сахара, 1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. муки развести стаканом молока. Остальное молоко поставить на огонь. Когда молоко закипит, влить тонкой струйкой смесь муки с молоком. Постоянно помешивая, довести до кипения. Отставить для охлаждения. Дрожжи развести в молоке, добавить 1 ст. л. сахара, соль, яйцо. Влить в теплое заварное тесто. Хорошо вымешать и поставить в теплое место на 2 ч. Всыпать половину сахара в желтки, половину – в белки. Взбить отдельно. Масло растопить и отставить для остывания. Изюм перебрать, замочить в теплой воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. В подошедшую опару влить теплое масло, взбитые желтки и все хорошо перемешать. Всыпать немного просеянной муки, постоянно размешивая. Добавить взбитые белки, смешать, снова добавить муку. Высыпать изюм, ванилин, добавить коньяк и перемешать. Небольшими порциями досыпать муку. Месить тесто, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть чистым полотенцем и укутать теплым одеялом. Поставить в теплое место подходить на 5–6 ч. Через 4 ч, когда тесто подойдет, обмять его и снова накрыть. Смазать формы свежим смальцем или сливочным маслом, на дно положить пергаментную бумагу, тоже смазать ее жиром. Рабочую поверхность смазать растительным маслом, выложить на нее тесто, разделить его на кусочки. Тесто класть в формы в таком количестве, чтобы оно занимало не более 1/3 формы. Поставить в теплое место, чтобы подошло. Выпекать в духовке 30 мин при температуре 180 °C. В это время приготовить глазурь, тщательно взбив белки, сахар и лимонный сок. Остывшие куличи посыпать сверху картофельным крахмалом и покрыть глазурью. Украсить присыпками по вкусу.

Кулич весенний

3 кг муки, 800 мл молока, 100 г дрожжей, 10 яичных желтков, 200 г масла, 200 г сметаны, 800 г сахара, 2 ч. л. ванилина, 400–500 г изюма

Для глазури: 1 яичный белок, 200 г сахара, щепотка соли

Нагреть молоко до комнатной температуры, добавить 200 г сахара, дрожжи. Небольшими порциями ввести 1/3 нормы муки в смесь из молока и дрожжей. Тесто должно получиться как на блины, без комков. Поставить опару в теплое место на 30 мин. Затем положить оставшиеся ингредиенты и замесить тесто. Добавить в тесто промытый и обсушенный изюм. Его предварительно можно немного присыпать мукой и перемешать – тогда в тесте вокруг ягод не будут образовываться пустоты. Оставить тесто подходить на 1 ч. На дно форм положить промасленный пергамент, смазать формы жиром. Сформовать из части теста шарик и положить его в форму. Тесто должно занять 1/3 формы. Поставить в теплое место, чтобы тесто подошло в 2 раза. Выпекать в духовке при температуре 180 °C. Белок со щепоткой соли и 200 г сахара взбить в пышную пену и украсить глазурью верх куличей.

Кулич традиционный

1 кг муки, 100 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 400 г сахара, щепотка соли, 300 г изюма, 1 ч. л. ванилина

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить 2 ст. л. сахара, соль и половину нормы муки. Вымесить тесто, чтобы не было комков, поставить в теплое место подходить. Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые с оставшимся сахаром, ванилин, растопленное сливочное масло, взбитые в пену белки и остальную муку. Вымесить тесто так, чтобы оно отставало от рук. Опять поставить в теплое место для созревания. Когда тесто увеличится в 2–2,5 раза, добавить промытый и просушенный изюм. Тесто перемешать с изюмом и разложить в подготовленные формы. Верх куличей смазать взбитым желтком. Поставить в духовку, выпекать при 180–200 °C в течение 40 мин. Украсить по вкусу.

Кулич лимонный с орехами

1 кг муки, 500 мл молока, 100 г дрожжей, 400 г сахара, 5 яиц, 300 г сливочного масла, 180 г ядер грецких орехов, 1 ст. л. лимонной цедры, 150 г изюма, 1 ст. л. ванильного сахара, щепотка соли

В теплое молоко положить дрожжи, 100 г сахара, хорошо размешать, всыпать муку и замесить жидкое тесто; накрыть полотенцем и поставить в теплое место. В поднявшуюся опару добавить 5 желтков, взбитых со 100 г сахара. Взбить белки с оставшимся сахаром. Добавить растопленное масло, тертую цедру лимона, орехи, изюм, соль, взбитые белки, ванильный сахар. Тщательно вымесить тесто. При необходимости добавить муку. Формы для выпекания смазать смальцем, дно застелить пергаментной бумагой, которую тоже смазать жиром. Тесто выложить в подготовленные формы и дать ему подойти. Смазать верх теста желтком и посыпать молотыми орехами. Выпекать 30 мин при температуре 180 °C. Остудить, не вынимая из формы. Покрыть белой глазурью из взбитого с сахаром белка и украсить разноцветными присыпками.

Кулич «Бабушкин»

1,5–1,6 кг муки, 100 г дрожжей, 750 мл молока, 750 г сахара, 500 г сливочного масла, 7 яиц, изюм, ванилин, ром, цукаты по вкусу

Развести дрожжи в теплой воде. Смешать с небольшим количеством муки и дать опаре подняться в теплом месте. Растереть размягченное масло, растереть желтки с сахаром, смешать, затем соединить с поднявшейся опарой и добавить оставшуюся муку, понемногу вливая молоко, чтобы тесто получилось достаточно густым, но его было удобно вымешивать. Добавить в тесто ванилин, ром, изюм, цукаты и тщательно месить руками около часа, чтобы тесто стало упругим и изюминки отскакивали от него. Затем ввести взбитые белки и дать тесту опять подняться. Готовое тесто разложить по формам и выпекать в духовке при температуре 170–180 °C – формы необходимо выложить промасленной бумагой и наполнять тестом на 1/2 – 2/3 объема. Когда куличи испекутся, дать им остыть в форме, затем осторожно вынуть и дать окончательно остыть на мягкой поверхности, чтобы не помялись. Готовые куличи покрыть глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Кулич «Ароматный»

1 кг муки, 40–50 г дрожжей, 350 мл молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 300–400 г сахара, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, щепотка ванилина, соль

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить половину просеянной муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда ее объем увеличится вдвое, посолить, добавить желтки, растертые с сахаром и ванилином, масло и тщательно перемешать. Осторожно ввести взбитые белки и оставшуюся муку. Тесто должно получиться не очень густым, тщательно вымешанным и хорошо отставать от стенок посуды. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Когда оно увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и обсушенный изюм, цукаты, очищенный от шелухи и мелко нарезанный миндаль. Тесто осторожно перемешать и выложить в формы. Для получения пышного кулича форму нужно наполнить на 1/3 высоты, для более плотного – на 1/2 высоты. Готовые куличи остудить, посыпать сахарной пудрой или покрыть белковой глазурью.

Кулич «Изюминка»

650–750 г муки, 20 г дрожжей, 160 г сливочного масла, 100 г сахара, 5–6 яиц, 100 мл молока, 80–100 г изюма, щепотка соли, ванилин по вкусу

Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести в 100 мл молока, ввести их в опару и оставить для брожения при температуре 29–30 °C на 1,5 ч. Масло, яйца, сахар, соль, ванилин растереть до получения однородной массы, добавить перебранный и промытый изюм. Замесить с оставшейся мукой тесто и выложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно заняло не более 1/4 формы, оставить на расстойку в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме в 2–2,5 раза, поставить куличи в разогретую духовку и выпекать около 1 ч при температуре 180–200 °C. Готовые куличи охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч; после этого их можно пропитать сиропом, верх покрыть глазурью или смазать повидлом и присыпать сахарной пудрой.

Кулич «Царский»

1,2–1,4 кг муки, 50 г дрожжей, 600 мл сливок, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 яичных желтков, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 50 г миндаля, 100 г цукатов, 100 г изюма

Дрожжи развести в 200 мл сливок, добавить половину муки. Полученную густую опару поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, ввести растертые с маслом и сахаром желтки, оставшиеся сливки, оставшуюся муку, растертые кардамон и мускатный орех, нарезанный миндаль, мелко нарезанные цукаты, промытый и обсушенный изюм. Тесто хорошо вымесить и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Затем снова вымесить, переложить в смазанные маслом и посыпанные толчеными сухарями высокие формы, наполняя их до половины. Дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и поставить для выпечки в духовку, разогретую до 180–190 °C.