Педант на кухне
Шрифт:
За синей книжкой “Ривер кафе” последовали желтая и зеленая. К синей и зеленой я обращаюсь постоянно, в основном за рецептами пасты, ризотто и овощей. Рецепты там понятные и вполне в духе кулинаров-педантов, результат неизменно восхитительный. Пользуясь этими книгами, я усвоил еще несколько полезных уроков. Урок второй: взаимоотношения повара-профессионала и повара-любителя можно сравнить с интимным общением. Часто бывает, что один из партнеров опытнее другого, и каждый имеет право в любой момент сказать: “Нет, это я делать отказываюсь!”
Настоящий профессионал — например, Элизабет Дэвид — никогда не станет принуждать или уламывать клиента. А клиент убежден, что имеет полное право довериться собственному чутью, если не желает следовать чужим указаниям. К примеру, купили вы курицу, пришли
24
Вероятно, речь идет о Делии Смит, звезде британской “телекулинарии” и авторе множества поваренных книг.
Урок второй, часть вторая. Дело не только в трудности исполнения, а еще и во времени. В зеленой “Ривер кафе” есть потрясающий рецепт макарон с помидорами и мускатным орехом (а также с базиликом, чесноком и овечьим сыром), которым я пользуюсь регулярно; здесь вся изюминка в мускатном орехе. Но сначала мне пришлось переварить первую фразу этого рецепта: “Возьмите два с половиной килограмма помидоров черри, разрежьте пополам, удалите семена”. Это пять с лишним фунтов помидоров черри. А вы знаете, сколько этих малышей в одном фунте? Я вам скажу: я только что взвесил пятнадцать штук, получилось четыре унции. Значит, в фунте — шестьдесят. Всего получается 300 штук или 600 половинок. Все вокруг в помидорном соке, а ты сидишь и выковыриваешь ножом эти семена, да так, чтобы ни одного не пропустить. Ну, теперь все хором: НЕТ, МЫ ЭТО ДЕЛАТЬ ОТКАЗЫВАЕМСЯ. Не возитесь с семенами, считайте, что они способствуют пищеварению.
Да, ошибки неизбежны, но ведь только так и можно чему-то научиться. Постепенно, проходя через боль и унижение, осознаешь, что ты — не профессиональный повар и у тебя нет под началом дюжины поварят, готовых выковыривать семена из крошечных помидоров, за что им, кстати, еще и платят. Ты — одиночка, работаешь на дому, времени у тебя в обрез, и ты не желаешь превращать приготовление ужина в пытку.
И вообще, чего добиваются те, кто пишет кулинарные книги? Слепого повиновения? Тогда что это будут за отношения? Вы не новобранец, получивший наряд на кухню, вас не накажут, не посадят за неповиновение на гауптвахту. Напомните себе, на чьи деньги куплена эта книга. Завоевать уважение авторов кулинарных книг можно, только восстав против них. Итак, вперед! Дерзость вам только на пользу. Им, возможно, тоже.
Позавчера я снова оказался за тем длинным выскобленным столом. Хозяйка убрала сыры и небрежно, даже с некоторой дерзостью выставила на стол десерт. О да, это была шоколадная “Немезида”, идеальная, безукоризненная, выше всяких похвал и сравнений. На сей раз по рецепту из новой книги “Ривер кафе”, где она названа “Маленькой простой Немезидой” (древние греки этого словосочетания не поняли бы). Все количество уменьшено вполовину, а главное — изменилось время приготовления: теперь все следует печь не 30 минут на сильном огне, а 50 минут на слабом. Я поздравил хозяйку, не пожелавшую мириться с поражением. Действительно, получилось, что в этом лучшем из миров все, что ни случается, — к лучшему. Она улыбнулась и шепнула мне на ухо: “А печется он все равно в два раза дольше, чем сказано в рецепте”.
Когда я был маленьким, родители обставляли наш дом вещами, купленными на местных распродажах. Например, у нас был антикварный телевизор, размером с комод, с двойными дверцами, на которые при уборке уходило полфлакона полироли. На этом внушительном агрегате покоилась семейная Библия, также приобретенная на распродаже. Однажды я спросил, зачем эта штука лежит на виду, ведь никто из нас в церковь не ходит. Мама дала мне понять, что людям в нашем положении лучше Библию иметь. На форзаце была родословная предыдущих владельцев, которые, по-видимому, умерли или же потеряли веру. Непонятно, думал я, зачем держать в доме семейную Библию чужой семьи.
В кухне имелась и другая семейная Библия, совсем иного рода, тоже сословный атрибут и тоже купленная на распродаже, — “Книга о ведении домашнего хозяйства” миссис Битон, издания 1915 года. Это был неподъемный фолиант толщиной в четыре дюйма, на 1997 страниц. Мама из почтения обернула переплет — полиграфический шедевр арт-нуво — прозрачной пленкой. Текст в то время меня интересовал мало, но иллюстрации, черно-белые и цветные, завораживали. Например, на семнадцати страницах объяснялось, как складывать салфетки, и по картинкам можно было обучиться искусству создавать “Кабанью голову”, “Епископа”, “Кактус” и “Туфельку”. Для этого требовались огромные льняные полотнища, выглаженные и слегка подкрахмаленные. Смысла экспериментировать с жеваными лоскутками, которые я каждый день сворачивал в трубочку и засовывал в пластмассовое кольцо, не было никакого.
Салфетки — всего один из множества примеров. Вся книга пропитана загадочной и причудливой роскошью. Будучи мальчишкой из небогатого пригорода, я не мог поверить, что люди когда-то так жили. Неужели еще остались такие? Неужели есть еще дома с буфетными комнатами, неужели где-то живут сластолюбцы, которые водружают фрукты на многоярусные фарфоровые блюда и подают фаршированных куропаток, выложенных в форме короны Руритании? И действительно ли существует столько супов, сколько их изображено на этих цветных иллюстрациях? Вы только взгляните на батареи бутылок: двадцать восемь штук на одной картинке, “Шато Лафит” рядом с австралийским бургундским фирмы “Эму”. И, наконец, у кого было — могло быть — нечто, хотя бы отдаленно напоминающее иллюстрацию номер 1, под названием “Кухня”? Где были изображены высоченный кухонный шкаф, огромные столы, настенные часы размером с вокзальные, а в углу стояла, спрятав руки за спину, строгая и солидная кухарка. Разве это имеет отношение к обычной жизни?
Да практически никакого. К миссис Битон обращались лишь в крайних случаях. “Давайте-ка посмотрим у миссис Битон”, — говорила мама, и обычно это касалось хозяйственных или медицинских советов (“Мазь от ознобышей”), а не кулинарных рецептов. Книжка миссис Битон на полке — это было почти как цветная литография королевы Виктории на стене или кружка с портретом Флоренс Найтингейл. Нечто утешительное и патриотичное. И старушка Виктория, и сердобольная Флоренс — обе дожили до почтенного возраста и скончались уже в двадцатом веке. Изабелла Битон родилась в 1836 году и умерла совсем молодой — в двадцать восемь лет, оставив после себя четверых детей и кулинарную книгу. У Конан Дойла в “Дуэте со случайным хором”, посвященном проблемам брака, героиня говорит: “Миссис Битон была, наверное, лучшей в мире домохозяйкой”. Следовательно, мистер Битон был, по-видимому, счастливейшим из мужей. Увы, счастье длилось недолго.
“Книга о ведении домашнего хозяйства” стала такой объемной уже без нее: мое издание 1915 года почти в два раза толще издания 1861 года. Миссис Битон после смерти превратилась в концепцию, в торговую марку: она стала в некотором смысле богиней, поскольку обрела бессмертие. Как отмечала Элизабет Дэвид, в ранних изданиях книги помещали некролог, написанный мистером Битоном. Но Уорд Лок, купивший у безутешного вдовца права, некролог из текста исключил, что позволяло читателям (быть может, даже в 1915 году) воображать, будто этот матриарх в домашнем чепце все еще продолжает за ними приглядывать.