Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо
Шрифт:
17. Шары теста помещаются в лоток для теста, смазанный маслом.
18. Закрываете лоток крышкой и оставляете на 1,5 часа.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
19. Достаете шар теста из лотка, растягиваете его на рабочем столе. Пальцами рук нежно и аккуратно начинаете слегка надавливать на тесто, двигаясь руками сверху вниз и снизу вверх, равномерно распределяя газ внутри теста. Также можно двигаться сверху вниз, а далее по окружности вверх и пальцы обеих рук смыкаются сверху. Тесто должно немного увеличиваться в размере, принимая овальную или прямоугольную форму.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
21. Проводите по поверхности растянутого теста докером. Использование этого этапа сейчас часто подвергается сомнению.
22. Переносите растянутое тесто на деревянную лопату. Главное – не растянуть слишком тесто, сохранить его овальную или прямоугольную форму, касаться теста пальцами только с нижней стороны теста, не использовать большие пальцы рук для контакта с верхней поверхностью теста как при его растягивании, так и при переносе.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
23. Разместите тесто на деревянной лопате еще раз проверяем размер и форму тестовой заготовки. При необходимости очень осторожно проводите дополнительное растягивание пальцами работая с нижней поверхностью теста. Это последняя возможность сформировать правильную форму и размер выпекаемой корочки.
24. На поверхность растянутого теста наносите небольшое количество оливкового масла, а возможно и трав.
25. Вносите тесто на лопате в печь, растягивая его при переносе с деревянной лопаты на камень в печь для выпекания.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
26. Выпекаете корочку при температуре 280°C-300°C в течение 4–5 минут до 60–70 % готовности.
27. Выпеченную корочку парбейк достаете деревянной или металлической лопатой из печи и помещаем ее на рабочий стол или на полку для остывания.
Журнал «PMQ Пицца & паста»
Ниже мы приводим другие методы, которые уже больше ориентированы на приготовление пиццы пала меньшего размера, а именно, пинсы романо.
Пинса романо
Журнал «PMQ Пицца & паста»
В настоящее время, по нашему мнению, пинса романо – это самое интересный вид итальянской пиццы на российском пицца-рынке. Быстрый рост потребления пинсы романо на пицца-рынке разных стран мира начался около 10 лет назад. Сегодня в мире насчитывается более 5 000 пинцерий и сотни тысяч покупателей, которые хорошо знают вкус и другие характерные черты этого продукта.
Для комплексного развития проекта пинса романа в Италии создана профессиональная ассоциация (Associazione Originale Pinsa Romana.) https://www.facebook.com/originalepinsaromana/.
Отличительной особенностями пинсы романо являются:
1. Это лёгкая пицца, наполненная большими воздушными пузырями, на которую можно поместить практически любой соус, сыр и топпинг.
2. Использование закваски при приготовлении теста.
3. Медленное созревание (минимум 24 часа, лучше 48–72–96 часов) при температуре 2°С-4°С. Эта температура и это время гарантируют, что ферменты, выработанные в процессе разрыхления теста для пинсы, расщепляют сахара и аминокислоты, способствуя завершению всех биохимических процессов. Когда тесто для пинсы оставлено созревать в течение длительного периода, то корочка парбейк, а за ней и сама пинса, выпеченная в печи или в домашней духовой печи, будет легким и свежим, как в пиццерии, поэтому у желудка не будет проблем с перевариванием. Ведь сработали такие ферменты как амилазы и протеазы. Они уже расщепили сложные и простые сахара и нашему телу не нужно будет этого делать.
4. Высокий уровень гидратации: от 80 % до 90 %.
5. Овальная, продолговатая или круглая форма.
6. Мучная смесь, содержащая небольшое количество калорий по сравнению со стандартной мукой.
7. Добавка в мучную смесь соевой муки.
8. В тесте отсутствуют животные жиры.
9. Внесение небольшого количества масла.
10. Для ее выпекания не нужна дровяная печь, ведь традиционно выпекается в подовой печи, при температуре, почти в два раза ниже, чем требуется для выпекания пиццы на дровах.
Конец ознакомительного фрагмента.