Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты
Шрифт:
Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.
Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.
Сами минеральные соли не горят, так что количество
В Италии законодательно закреплено максимальное содержание золы:
Мука «00» – макс. содержание пепла 0,50%
Мука «0» – макс. содержание пепла 0,65%
Мука «1» – макс. содержание пепла 0,80%
Мука «2» – макс. содержание пепла 0,95%
Мука из цельного зерна – макс. содержание пепла 1,40–1,60 %.
Влажность – количество воды, содержащейся в муке.
Самый высокий показатель влажности, разрешенный итальянским законом, составляет 15,5 %. У большинства видов муки, предлагаемых на рынке, влажность варьируется между 14 и 15 %. При этом содержании влаги мука хорошо хранится. Если бы влажность была выше, это могло бы поставить под угрозу качество и сроки хранения муки.
Согласно итальянскому законодательству, шесть параметров должны быть напечатаны на мешках муки:
1) наименование производителя (мелькомбината)
2) дата размалывания или использования по дате (шесть месяцев от размалывания)
3) влажность макс. 15, 5%
4) степень очистки
5) вес
6) производственный регистрационный номер.
Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:
1) в прохладном сухом месте
2) максимальная температура – 27°с
3) максимальная влажность – 70%
4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)
5) противомоскитные сетки на окнах
6) инсектицидные лампы от мух
7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены
8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки
9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.
У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.
Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.
Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.
Реологические свойства теста – это комплекс показателей, описывающих состояние и поведение теста при его замесе, а также в течение всего технологического процесса (разделка, формовка, расстойка).
В случае теста имеются в виду такие реологические свойства, как упругость, эластичность, пластичность, стабильность и вязкость. Тесто для создания пиццы должно быть очень эластичным, чтобы получить хороший рост и иметь достаточную прочность, чтобы выдержать процесс механического смешивания в тестомесе и давление углекислого газа, освобожденного во время ферментативного процесса.
Для определения реологических свойств муки, получаемой из мягкой пшеницы, широко применяются следующие инструменты:
– фаринограф Брабендера;
– амилограф Брабендера;
– альвеограф Шопена.
Фаринограф Брабендера
Этот прибор измеряет такие качества муки, как сила, качество, стабильность, время смешивания и водопоглощающая способность. Принцип основан на регистрации сопротивления теста перед разрывом. Это зарегистрировано как диаграмма «сила/время».
Сила теста влияет на поведение муки во время смешивания. Чтобы выполнить тест, берут 300 г муки и добавляют воду температурой 30 °C в зависимости от влажности муки (согласно значениям в таблице).
Принцип работы фаринографа:
В термостатируемый измерительный тестомес помещается мука/анализируемый продукт и далее подвергается механическому воздействию вращающихся лопаток, приводимых в движение двигателем с маятниковым приводом. Сопротивление, оказываемое тестом перемешивающим лопаткам, зависит от вязкости теста и передается на опору двигателя. Возникающий при этом крутящий момент регистрируется в режиме реального времени и отображается на графике как функция от времени.
Тесто доводится до стандартной консистенции при регулируемом уровне воды, пока фаринограф не насчитает 500 единиц Брабендера и не запишет, сколько воды было добавлено. Это значение обычно составляет между 60–66 % от веса муки и известно как максимальное водное поглощение муки. Затем делается другое тесто с добавлением того же самого количества воды, и оно используется в тестах, чтобы измерить поведение теста. Время, потраченное для достижения пикового показателя водного поглощения, также важно. Как измерено в фаринографе, оно составляет минимум 4 минуты, а обычно требуется 5–7 минут. Смешивание ингредиентов теста – это процесс, который должен привести к полному развитию физической структуры глютена. Если кривая фаринографа представляет собой широкую полосу, это означает, что мука содержит большое количество белка и глютена. Чем выше остается кривая на 500 единицах, тем более стабильной является мука. Значение, с которого кривая начинает опускаться, соответствует распаду глютена.